河南人都說這菜“得勁”，待客宴席上很常見
在河南，有道名菜很特別，它把味道截然不同的兩道菜混做一盤，被混合的這兩道菜一葷一素、一冷一熱，乍看之下，讓人覺得不可思議，可細(xì)細(xì)品味就會(huì)慢慢發(fā)現(xiàn)，這道菜口味復(fù)合，口感豐富，還挺好吃的！
這菜的名字叫做【肉絲帶底】，“帶底”二字的發(fā)音與河南話里的“得勁”一詞有些相似，“得勁”是舒坦、合心意的意思，這個(gè)詞在河南話中出現(xiàn)的頻率很高，所以很多河南人都把【肉絲帶底】親切的稱作【得勁菜】，這稱呼頗有趣味！
組合成【肉絲帶底】的兩道菜，分別是涼拌的【芥末粉皮】和熱炒的【芹菜肉絲】，裝盤時(shí)先用粉皮打底，再鋪上肉絲，吃前拌勻，冷熱中和，咸鮮爽滑，令人回味！【肉絲帶底】是豫菜的代表，宴席上的常客，雖然它用到的食材很廉價(jià)，可在河南，檔次再高的酒席上都能時(shí)常見到它的身影。
在“廚師之鄉(xiāng)”長垣，一道菜撐起一家店
說到【肉絲帶底】就不能不提河南長垣，它是【肉絲帶底】這道菜的發(fā)源地，也是中國的“廚師之鄉(xiāng)”。
長垣自古就有尚廚之風(fēng)，早在宋朝時(shí)期，長垣就形成了宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜、民間菜這五大菜系，名廚眾多、技藝精湛的長垣在我國的烹飪史上耀眼奪目，它也因此獲得了“美食名城”和“烹飪之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。
長垣出名廚，這其中最具代表性的人物就是國寶級(jí)的烹飪大師侯瑞軒先生，他是北京釣魚臺(tái)國賓館的首任廚師長，曾無數(shù)次的為國家領(lǐng)導(dǎo)人制作國宴酒會(huì)，接待過數(shù)百位外國元首，他的傳奇故事還被載入了《世界名人大典》。
很多人說起河南美食，都會(huì)提到河南燴面和胡辣湯，可殊不知真正的豫菜名菜還有很多，而長垣菜則是豫菜重要的組成部分?！按笫[燒海參、紅燒黃河鯉魚、肉絲帶底、炸八塊、扒廣肚、鍋貼豆腐、三鮮鐵鍋烤蛋、紫酥肉、全家福、霜打饃”是長垣的十大名菜，也是現(xiàn)在河南餐飲市場上最流行、最紅的特色地方美食。
這十大名菜里有好幾道菜都是“一道菜撐起了一家店”，而這些用名菜命名的飯店，現(xiàn)在也都是河南美食的“金字招牌”，這些特色飯店不僅河南人自己喜歡，也是外地人來河南旅游必到的“打卡”之地。
掌握1個(gè)小竅門，輕松制作家常味道的【肉絲帶底】
在小鍋我的心里，河南菜就像河南人一樣簡單樸實(shí)，它用到的食材不見得有多金貴，調(diào)味也不會(huì)太復(fù)雜，烹飪技法更不會(huì)繁瑣到令人頭昏，它們通常都是家常的味道，取材也很接地氣，普通老百姓們都吃得起也學(xué)得會(huì)，我想這大概就是河南菜所特有魅力！
下面，我就把【肉絲帶底】最家常的做法分享給大家，這菜口味特別但做法并不難，只需要掌握1個(gè)簡單的小竅門，在家里就可以輕松的做出這道豫菜經(jīng)典。
【食材準(zhǔn)備】：
豬里脊肉100克、綠豆粉皮（干）50克、芹菜1根、大蒜3瓣、芝麻醬2勺、生抽3勺、陳醋2勺、鹽2克、糖2克、芥末膏1克、香油1/3勺、料酒1勺、淀粉10克
【制作步驟】：
一、【食材挑選】：肉絲帶底想要做的好吃，做重要的是選擇品質(zhì)較好的綠豆粉皮，粉皮需要韭葉寬窄，久煮不爛，爽口彈牙；而炒肉絲最好選擇豬里脊肉，這個(gè)部位的肉質(zhì)較瘦，多吃不膩。
二、【粉皮處理】：制作這道菜的小竅門就是綠豆粉皮的處理，想要綠豆粉皮爽滑不結(jié)團(tuán)，要先把粉皮放進(jìn)溫水中泡發(fā)，泡至粉皮變軟。
之后放入沸水中煮熟。
粉皮煮好后撈出，反復(fù)過涼，待粉皮完全涼透后用瀝干水分備用，這樣處理過的粉皮晶瑩剔透，不黏塊，不結(jié)團(tuán)。
三、【制作粉皮料汁】：肉絲帶底的“底”是帶有芝麻醬風(fēng)味的【芥末粉皮】，所以調(diào)配涼拌粉皮的料汁也是很關(guān)鍵的步驟。涼拌粉皮需要兩碗料汁，一碗是用清水澥至順滑的芝麻醬；另一碗是用2勺生抽、2勺陳醋、1克鹽、1克糖、1克芥末膏、1/3勺香油與蒜末混合在一起的涼拌汁。
先把涼拌汁倒進(jìn)粉皮里拌勻。
裝盤后再均勻的淋上一層芝麻醬，這樣肉絲帶底的“底”就準(zhǔn)備好了。
四、【制作芹菜炒肉絲】：肉絲帶底里的肉絲是【芹菜炒肉絲】的簡稱，肉絲除了可以用芹菜炒以外，也可以用蒜薹來炒，味道都很鮮美。豬里脊肉和芹菜都切絲，大蒜切片，里脊肉在炒前用1勺料酒、1勺生抽、10克淀粉抓勻腌制一會(huì)，這樣炒好的肉絲口感嫩滑，不干不柴。
鍋中燒熱油，倒入腌制好的肉絲滑炒，看到肉絲變色，就盛出備用。
之后，用鍋中底油重新爆香蒜片。
聞到蒜香味，倒入芹菜，大火翻炒，炒至芹菜斷生。
最后再倒入滑炒好的肉絲與芹菜一起翻炒，出鍋前加入1克鹽、1克糖調(diào)味提鮮。
把炒好的【芹菜肉絲】倒在準(zhǔn)備好的【芥末粉皮】上，這樣一道冷熱參半，味道復(fù)合的【肉絲帶底】就做好了。
這道菜在吃之前，需要用筷子從底部挑起粉皮撈拌，把兩道菜均勻混合，這奇怪的做法究竟能中和出什么樣的神奇滋味？它又能有多好吃？這您還真得親自嘗過才能知道！快按照小鍋分享做法試一次吧！
【小鍋劃重點(diǎn)】
1、【肉絲帶底】是兩道菜合二為一，所以小鍋我在分享菜譜的時(shí)候把兩道菜的做法做了分開闡述，但事實(shí)上，在實(shí)際的操作過程中，可以先把芹菜肉絲的食材都準(zhǔn)備好，再來處理綠豆粉皮，把粉皮和料汁都準(zhǔn)備好后，就去炒肉，肉炒好再把粉皮拌勻裝盤，最后把炒好的肉絲鋪在粉皮上，按照這樣的流程操作，制作出來的菜肴口感最好。
2、【芥末粉皮】里芥末嗆辣的味道和芝麻醬濃郁的香氣，都是這道菜重要的風(fēng)味所在，如果愛吃芥末和芝麻醬，可以適當(dāng)?shù)脑黾舆@兩種調(diào)味料的用量，這樣制作出來的味道會(huì)更加驚艷。
