文 / 藍(lán)月光
河南長(zhǎng)垣名菜”肉絲帶底“，是集冷、熱、葷、素俱全的復(fù)合型口味菜肴，口感香嫩爽口、諸味調(diào)和，且制作簡(jiǎn)便，尤其適合家宴下酒。
肉絲帶底的由來(lái)有這樣一個(gè)故事：長(zhǎng)垣當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗，誰(shuí)家辦紅白喜事，村里的街坊鄰里都過(guò)去幫忙，這樣等自家辦事了，別人也會(huì)給自己幫忙。辦事的人家請(qǐng)來(lái)當(dāng)?shù)亟?jīng)常料理紅白喜事的廚師，再配上幾個(gè)做飯比較拿手的忙工幫廚，在自家院子里盤(pán)火作灶張羅飯菜，在大門(mén)口當(dāng)街?jǐn)[桌設(shè)席，來(lái)宴請(qǐng)親朋好友。
話(huà)說(shuō)有一戶(hù)人家辦喜事，本來(lái)安排的有芹菜炒肉絲這道菜，可所剩的豬肉加工出來(lái)，怎么也裝不夠盤(pán)數(shù)。情急之下，這位廚師看到一旁還有上桌沒(méi)用完剩下的涼拌粉皮，突發(fā)奇想，就把剩下的涼拌粉皮裝到海碗里，把炒好的芹菜炒肉絲蓋在上面，匆匆忙忙端上了桌。誰(shuí)知賓客們一吃，都贊不絕口，連聲稱(chēng)妙，就問(wèn)幫廚的人：“這是道什么菜？這么好吃！”幫廚的順口答道："炒肉絲帶底。"結(jié)果等到了村里其他人家和賓客們家辦事時(shí)，也都照著做安排此菜，很快就在長(zhǎng)垣當(dāng)?shù)貍鏖_(kāi)來(lái)。
吃起來(lái)，肉絲帶底有兩大鮮明特色，一是涼熱結(jié)合，下面的粉絲是涼的，熱菜蓋在涼菜上面；二是酸辣結(jié)合。肉絲帶底的辣不是辣椒，也不是蒜，而是芥末。蔥辣眼，蒜辣心，芥茉專(zhuān)辣鼻梁根——這種辣，直接辣著鼻梁，吃起來(lái)特別開(kāi)胃過(guò)癮。
好菜不但要有好的烹制技藝，更要有好的食材，純地道的食材對(duì)肉絲帶底特別重要。
長(zhǎng)垣純綠豆粉皮是制作肉絲帶底的重要原料。長(zhǎng)垣純綠豆粉皮由來(lái)已久，長(zhǎng)垣人自古就有制作、食用純綠豆粉皮的習(xí)俗，無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)還是平時(shí)招待親朋好友，粉皮都是必不可少的菜，芥末粉皮更是日常餐桌的家常便飯，長(zhǎng)垣地方的特色菜肴肉絲帶底、地鍋粉皮雞、大燴菜等，粉皮都是不可缺少的原料。
綠豆粉皮不但涵蓋了綠豆的營(yíng)養(yǎng)精華同樣具有清熱解毒的功效，還改變了綠豆食用方法單一的缺陷，豐富了口味，這樣久而久之，長(zhǎng)垣的手工純綠豆粉皮就出了名氣。由于長(zhǎng)垣這種特殊的位置環(huán)境，也使長(zhǎng)垣的土地采擷了黃河上游各個(gè)地區(qū)不同地質(zhì)條件的豐富營(yíng)養(yǎng)，微量元素含量高，產(chǎn)出的綠豆含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值也相對(duì)較高，也是長(zhǎng)垣綠豆粉皮出名的一個(gè)原因。
河南長(zhǎng)垣衛(wèi)華農(nóng)場(chǎng)堅(jiān)持用手工方法做綠豆粉皮，保證了肉絲帶底的口感。再一個(gè)就是土芹。肉絲炒芹菜是肉絲帶底最好的搭配，綠綠的芹菜，白白的粉皮，褐褐的肉，看起來(lái)就有一種美感。芹菜特別香，特別脆，配合肉，真如嚼玉
好文章其妙在滋味豐富，好的菜肴也是這樣，無(wú)窮的余味，無(wú)窮的品咂，反復(fù)不盡，這才是真正的好菜。
肉絲帶底之妙，就美在手工，美在這種豐富的口感。
衛(wèi)華農(nóng)場(chǎng)黑豬肉：醇正的鄉(xiāng)愁的味道
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