“魚香"川菜中獨特的味型之一。源于川西民間烹魚的調(diào)味方法而得名，是經(jīng)典的咸甜酸辣香五味“協(xié)調(diào)復合味型"。
把“魚香味型"用于菌類菜品可能是公館菜《我行我素》素菜館中的首創(chuàng)吧？為什么呢？
一，因為一般人都把菌菇看成是高端蔬菜，吃菌就是嘗嘗鮮，不愿在菌類中加辣椒和姜蔥蒜來影響本味，所以絕大多數(shù)家庭和餐館把菌菇都是制作成清鮮味，咸鮮味。
二，寺廟禪院中因姜蔥蒜列為第一葷腥，是絕對禁用的。但魚香味型又絕對離不開姜蔥蒜，所以寺廟禪院中又不可能有魚香味型。
三，一般家庭中就是想把菌菇制作成魚香味，但又怕拿不準。因魚香是協(xié)調(diào)復合味型，必須咸甜酸要非常協(xié)調(diào)才能適口和成為味覺層次豐富的魚香味;咸輕了平淡無味，咸重了壞味。甜輕了不能把咸復合成厚重味，甜重了蓋味。酸輕了無風味，酸重了傷味。加上泡辣椒微辣的獨特風味和姜蔥蒜去腥增香，才能成為“魚香味"。所以對一般家庭中技術又不是十分嫻熟，想復合好魚香味確實有點難。
餐館又不愿把菌菇制作成魚香味。因從商業(yè)利益上講，咸鮮味、清鮮味的用料成本和用工成本比魚香味低許多，但售價反而比魚香味高。
只有公館菜是把中華飲食文化逐漸被洋餐侵蝕而憂，為開拓創(chuàng)新更多中華美食以饗民眾而樂，全釋了“民以食為天，食以味為先，香為菜之魂"的深刻含義！貢獻傳承和保住川菜以味取勝的根本！才用自我犧牲的大無謂精神推出《魚香菌絲》等一系列體驗菜品，收效良好，特推薦給各位朋友。
原輔料準備
主料: 第一等老人頭菌，第二等白靈菇，第三等杏鮑菇(除這三等外，凡是色白，質(zhì)地脆，好切絲的菌菇均可)。
輔料: 黑木耳
調(diào)料: 泡辣椒，紅油豆瓣，姜，蒜，蔥，生抽，白糖，陳醋，味精，花雕酒，豆粉
制作程序
一，準備工作:
1，以上的任何一種菌菇150克切成比“二粗絲"略為粗的正方形絲(二粗絲又稱“香棍絲"，長約8一10厘米，粗0.3厘米見方。比二粗絲略粗即0.4一0.5厘米見方即可)。
2，用冷水泡漲的黑木耳50克，切成同菌絲差不多粗細的絲。
3，泡辣椒20克，紅油豆瓣10克，姜10克，蒜20克分剁細，合在一起。蔥20克切成細蔥花。
4，生抽10克，白糖15克，陳醋8克，味精3克，花雕酒5克，水豆粉10克，全部一起裝在碗里調(diào)勻。
二，烹調(diào):
1，切好的菌絲入開水中煮2分鐘左右，撈起來濾干水，把木耳絲倒下同菌絲合在一起。
2，炒鍋放在中火上注入油70克，燒至油四成熱(約110℃)把合在一起的泡辣椒，紅油豆瓣，姜，蒜倒入油中略微炒一炒，即開成大火，同時倒下合在一起的菌絲木耳絲，快速翻炒幾下，立即烹入調(diào)勻的調(diào)料，再快速翻炒至水分基本收干調(diào)料巴裹在菌絲木耳上，放蔥花炒勻即成。
注:該魚香菌絲的烹飪技法是采用川菜烹飪中最常用的小鍋單炒中的“小炒"法。小炒即在原料輔料下鍋前兌好調(diào)料汁水，不過油，不換鍋，急火短炒，迅速翻簸，收汁亮油，快速成菜。
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