各種調(diào)料的作用及使用方法
從調(diào)味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻
1、食鹽、白糖、味精、雞精、料酒、生抽、老抽、陳醋、白醋、醬油、黃酒、米酒、紅灑、啤酒、檸檬汁等
2、蔥、姜、蒜、洋蔥、蝦夷蔥、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香蔥、辣根、山葵、白松露菌
3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂葉（香葉）、肉桂、桂皮、陳皮、檸檬葉、薄荷葉、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶葉、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻醬、興渠、香茅、食茱萸、百里香、九層塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罌栗子、石榴、羅望子（Tamarlnd)、番紅花、玫瑰香水
4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉
5、番茄醬、辣椒醬、豆瓣醬、花生醬、蝦醬、魚露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、鹵水、蠔油、XO醬、HP醬
調(diào)味品的歷史沿革，可分為三個階段
1、第一代為：單獨調(diào)味品，醬油、食醋、醬、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的時間最長，跨越數(shù)千年之久；
2、第二代為：高濃度及高效調(diào)味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此類從70年代流行至今；
3、第三代為：復(fù)合調(diào)味品，現(xiàn)代化的復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進入90年代才開始迅速發(fā)展。目前上述三種共存，但后兩者逐年擴大市場占有率，營業(yè)額倍增。
一、液體調(diào)味料
醬油：可以使菜肴入味，增加食物的色澤。最適于紅燒及鹵味食品。
蠔油：蠔油本身很咸，可以與糖中和其咸度使用。
沙拉油：常見的烹調(diào)用油。亦可用與烹制糕點。
香油：又為芝麻油，菜肴出鍋前淋上，可以增加菜肴的香味。涼拌菜必用之，腌制菜亦可。
米酒：烹調(diào)魚、肉時，加入適量的米灑可以去除膻腥味。
辣椒醬：增加菜肴的辣味，還能增添色澤。
甜面醬：本身味咸，用油小火炒去醬酸味；也可用水調(diào)稀，并加入少許糖味更佳。
豆瓣醬：用豆瓣醬調(diào)味的菜肴，無需加入較多的醬油，以免成品過咸。以油爆過色味更佳。
芝麻醬：本身過干，可以加水或高湯調(diào)稀使用。
番茄醬：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色澤更佳。
醋：烏酸不宜久煮，于出鍋前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更濃。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成的，適用于煎、煮、炒、炸、鹵等等。
X0醬：大部分主要上海鮮精華濃縮而成的，適用于各種海鮮料理。
二、涸體調(diào)味料
鹽：食用鹽（低鈉鹽），烹調(diào)時最重要的調(diào)味品。滲透力強，適合腌制食品，但要注意腌制的時間與量。
糖：紅燒及鹵菜中多加入少許的糖，可增添菜肴的風(fēng)味及色澤。
味精：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類與燉菜類。
雞精粉：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類與燉菜類，較味精更佳。
發(fā)粉：加入面糊中，可以增強食品的膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。 甘薯粉多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種使用時先使其溶于水再勾芡可使湯汁濃稠。此外用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
三、辛香料
蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：又為洋蔥，可增香。切碎爆香時應(yīng)注意火候，若炒得過焦則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料。味濃宜酌量使用。
1、蔬菜的營養(yǎng)特點：蔬菜含水分多、能量低，是提供微量營養(yǎng)素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含水分在80%95%多數(shù)在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、糖類等，大部分能量較低。蔬菜也是胡蘿|、素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。
蔬菜可分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜。富含胡蘿卜素尤其p一胡蘿卜素，它是維生素A的主要來源。深色蔬菜還含有多種色素，如葉綠素、番茄紅素、花青素等以及其中的芳香物質(zhì)。它們賦予蔬菜特殊的色彩、風(fēng)味和香氣有促進食欲的作用。
常見的深綠色蔬菜菠菜、油菜、芹菜、西蘭花、茼蒿、韭菜等。
常見的紅色、橘紅色蔬菜西紅柿、胡蘿l、、南瓜、紅辣椒等。
常見的紫紅色蔬菜紫甘藍、紅莧菜等。
2、水果的營養(yǎng)特點：多數(shù)新鮮水果含水分85%90%。是膳食中維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來源。紅色和黃色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡蘿I、素含量較高；棗類、柑橘類和漿果類如獼猴桃、黑加侖、草莓等，其維生素C含量高香蕉、龍眼、棗等的鉀含量較高。成熟水果所含的營養(yǎng)成分一般比未成熟的水果高。
盡管蔬菜和水果在營養(yǎng)成分和健康效應(yīng)方面有很多相似之處。但它們畢竟是兩類不同的食物，其營養(yǎng)價值各有特點。一般來說，蔬菜品種遠遠多于水果，而且多數(shù)蔬菜特別是深色蔬菜的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的含量高于水果。故水果不能代替蔬菜。
在膳食中水果可補充蔬菜攝入的不足。水果中的糖類、有機酸和芳香物質(zhì)比新鮮蔬菜多。且水果食前不用加熱，其營養(yǎng)成分不受烹調(diào)因素的影響，故蔬菜也不能代替水果。
3、薯類的營養(yǎng)特點 薯類蛋白質(zhì)含量一般為1.5%，其氨基酸組成與粳米相似，脂肪含量僅為0.2%。糖類含量高達25%。廿薯中胡蘿I、素、B族維生素、維生素C、煙酸含量比谷物高。甘薯中膳食纖維的含量較高?？纱龠M胃腸蠕動預(yù)防便秘。
4、奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品。可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素和鈣。牛奶中的蛋白質(zhì)含量平均為3%消化率高達90%以上。其必需氨基酸比例也符合人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪含量為3%4%并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。糖類主要為乳酸，有凋節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用。并促進鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收以及助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。牛奶中富含鈣、磷、鉀且容易被人體吸收，是膳食中鈣的最佳來源。
5、大豆包括黃豆、黑豆和青豆。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，是人們膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。大豆蛋白質(zhì)含量為35%—40%。除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。大豆含有豐富的鈣、磷、鐵及B族維生素其含量都高于谷類并含有一定數(shù)量的胡蘿卜、素和豐富的維生素E。此外大豆還含有多種有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等。
6、魚類蛋白質(zhì)含量為I 5%22%其蛋白質(zhì)的氨基酸組成一般較為平衡，與人體需要接近利用率高。脂肪含量為1% -10%。不同魚種含脂肪量有較大差異。糖類的含量低約為1.5%，主要存在形式為糖原。魚類含有一定數(shù)量的維生素A、維生素D、維生素E維生素B2和煙酸的含量也較高，維生素C的含量低。魚油和魚肝油是維生紊A和維生素D的主要來源。魚類礦物質(zhì)含量為1%N2%。其中硒和鋅的含量豐富鈣、鈉、鉀、鎂等含量也較多。
7、其他水產(chǎn)動物包括甲殼類和軟體動物類：主要有蝦、蟹、扇貝、牡蠣、章魚等。其蛋白質(zhì)含量多數(shù)為15%左右，脂肪和糖類含量較低。維生素含量與魚類近似。礦物質(zhì)含量為1O%1.5%，其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、碘、硒、銅等含量豐富。微量元素硒的含量最為豐富。
8禽類的營養(yǎng)特點：禽類蛋白質(zhì)含量為16%—20%。其中雞肉和鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高。禽類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與魚類相似，與人體需要接近利用率高。禽類脂肪含量差別大。禽類提供多種維生素，主要以維生紊A和B族維生素為主。在內(nèi)臟中的含量比肌肉中的多，以肝臟中含量最多。禽類含有多種礦物質(zhì)，內(nèi)臟含量普遍高于肌肉含量。其中鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率高。鴨肝含量最為豐富。
9、畜肉類的營養(yǎng)特點：畜肉類富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等礦物質(zhì)。因畜類動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位不同，其營養(yǎng)成分差別很大。畜肉的蛋白質(zhì)含量一般為l 0%20%其氨基酸組成與人體需要較接近，營養(yǎng)價值較高。牛、羊肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉。畜肉中豬肉脂肪含量最高、羊肉次之、牛肉最低。畜類肝臟除富含蛋白質(zhì)和脂類外嗎，維生素A.B族維生素及鐵的含量也很高。畜類的內(nèi)臟都含有較高水平的膽固醇嗎，以腦為最高，畜肉 中鐵主要以血紅素形式存在嗎，有較高的生物利用率。
10.蛋類及蛋制品的營養(yǎng)特點：不同品種的蛋類，其營養(yǎng)成分火致相同。各種蛋類的蛋白質(zhì)含量相似，全蛋為12%左右，蛋黃高于蛋清。蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，營養(yǎng)價值很高，優(yōu)于其他動物性蛋白。雞蛋中脂肪含量10%15%, 98%的脂肪存在于蛋黃中，蛋黃中的脂肪消化吸收率高。蛋黃中維生素含量十分豐富且種類齊全。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中。蛋黃含礦物質(zhì)1.0%1.5%其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋黃中糖類含量較低。蛋黃是磷脂的極好來源，卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進月旨溶性維生素的吸收。膽固醇集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高。
合理搭配膳食
我們需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營養(yǎng)優(yōu)勢。沒有好壞之分，但如何選擇食物的種類和數(shù)量來搭配膳食卻存在著合理與否的問題。我們只能從多種不同的食物中科學(xué)、合理地攝取機體所需要的各種營養(yǎng)，才能滿足人體在不同生理時期、不同季節(jié)、不同職業(yè)、不同地區(qū)、不同溫度下對各種營養(yǎng)素的需要，保證正常的發(fā)育、生長和生活?？茖W(xué)、合理的膳食結(jié)構(gòu)是指每天的膳食中所含營養(yǎng)素種類一定要齊全各種營養(yǎng)素之間的比例要恰當。
一、怎樣用蔥
蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果。如果把許多蔥直接放入蛋液，很多人習(xí)慣這樣做，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以蔥調(diào)味要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
1、根據(jù)蔥的特點使用蔥，一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當作調(diào)味品。把它加工成絲、末可做涼菜的調(diào)料增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人。如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆(cuan)炸香味撲鼻，色澤青翠多用于涼拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
2根據(jù)主料的形狀使用蔥蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致一般要稍小于主料但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等同是魚肴由于烹調(diào)方法不一樣對蔥加工形狀的要求也不一樣?！凹t燒魚”要求將蔥切段與魚同燒“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上待魚熟揀去蔥只取蔥香味“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里只取蔥汁使用以不影響魚丸色澤“燒魚湯”時一般是把蔥切段油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥香味甚濃可去除魚腥味。湯燒好去蔥段其湯清亮不渾濁。
3根據(jù)原料的需要使用蔥水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃烹制 時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。 菜肴用蔥很有學(xué)問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明。不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
二、怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題，如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥。如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1姜絲入菜多作配料，烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等。按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分。姜的辛辣香味較重在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡薄，黃姜香辣、氣味由淡轉(zhuǎn)濃、肉質(zhì)由松軟變結(jié)實是姜中上品，老姜俗稱姜母、即姜種，皮厚肉堅、味道辛辣、但香氣不如黃姜，澆姜附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。 作為配料入菜的姜一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲、還有蔥絲、紅辣椒絲、加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料增鮮之余、兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”它是把肒櫬蠓蕉垢汕諧10片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲用沸水浸燙3次擠去水分放入盤中上面再撒放生姜絲澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡姜絲鮮嫩辣香。
2姜塊片入菜去腥解膻，生姜加工成塊或片多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中。具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖ブ饕侨∑湮丢ザ墒旌笠獥壢ソＫ越杓庸こ蓧K或片且要用刀面拍松使其裂開便于姜味外溢浸入菜中。如“清燉雞”配以雞蛋稱清燉子母雞加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”以銀耳球點綴叫做“風(fēng)吹牡丹”佐以豬腸叫“游龍戲鳳”添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。 姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外亦用于菜肴加熱前起浸漬調(diào)味的作用如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱但這些原料異味難去就必須在加熱前用姜片浸漬相當?shù)臅r間以消除其異味。浸漬時同時還需加入適量的料酒、蔥效果會更好。
3姜米入菜起香增鮮 姜在古代亦稱“疆”意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪利用姜的這一特有功能人們食用涼性菜肴往往佐以姜米醋同食醋有去腥暖胃的功效再配以姜米互補互存可以防止腹瀉、殺菌消毒也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等都需澆上醋加姜米有些還需撒上胡椒粉擺上香菜葉。 姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食如“清燉獅子頭”豬肉細切再用刀背砸后需加入姜米和其他調(diào)料制成獅子頭然后再清燉。生姜加工成米粒更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹姜的辣香味與主料鮮味溶于一體十分誘人?！俺葱贩邸薄ⅰ肮究θ狻钡泉仔柘冉?jīng)油煸炒之后待香味四溢然后再下入主配料同烹。姜塊片在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中用以起香增鮮。
4姜汁入菜色味雙佳 水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹而火工菜肴行話稱大菜要用姜塊片去腥解膻一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹又要去腥增香如用姜汁是比較適宜的如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴就是用姜計去腥膻味的。 制姜汁是將姜塊拍松用清水泡一定時間一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡就成所需的姜汁了。 生姜在烹調(diào)中用途很大很有講究但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味如單一的蔬菜本身含有自然芳香味再用姜米調(diào)味勢必會“喧賓奪主”影響本味。
三.怎樣用鹽 鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”、“一鹽調(diào)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學(xué)術(shù)理論認為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1:0.15。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8:0.12。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8:0.12的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1.5-2的范圍內(nèi)，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜所以加鹽量應(yīng)該大些。 鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量。使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽大體有以下三種情況。
1烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽目的是使原料有一個基本咸味并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時都可結(jié)合上漿、掛糊并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中味不得入所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽如荷葉粉蒸肉等也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少距離烹調(diào)時間要短。
2烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽減少鹽對菜肴的滲透壓保持菜肴嫩松養(yǎng)分不流失。
3烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料
四.怎樣用味精 味精是一種增鮮味的調(diào)料炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值但它能增加食品的鮮味引起人們食欲有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。 味精雖能提鮮但如使用方法不當就會產(chǎn)生相反的效果。 看了一些關(guān)于味精的帖子把它們歸納了一下這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂尤其是什么谷氨酸之類的嘿嘿……
1對用高湯烹制的菜肴不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點味精則只有一種鮮味而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精會將本味掩蓋致使菜肴口味不倫不類。
2對酸性菜肴如糖醋、醋熘、醋椒菜類等不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解酸性越大溶解度越低鮮味的效果越差。
3拌涼菜使用晶體味精時應(yīng)先用少量熱水化開然后再澆到?jīng)霾松溪Ч^好因味精在45℃時才能發(fā)揮作用。如果用晶體直接拌涼菜不易拌均勻影響味精的提鮮作用。
4作菜使用味精應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下味精會分解為焦谷氨酸鈉即脫水谷氨酸鈉不但沒有鮮味而且還會產(chǎn)生輕微的毒素危害人體。
5味精使用時應(yīng)掌握好用量并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍人對味精的味覺感為0033在使用時以1500倍左右為適宜。如投放量過多會使菜中產(chǎn)生似成非成似澀非澀的怪味造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議嬰兒食品暫不用味精成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6味精在常溫下不易溶解在 70 C 90 C時溶解最好鮮味最足超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)超過130C時即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉不但沒有鮮味還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜不宜過早放味精要在將出鍋時放入。
7在含有堿性的原料中不宜使用味精回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉會產(chǎn)生氨水臭味。
五.怎樣用酒 烹調(diào)中一般要使用一些料酒這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此要注意以下幾點。
1.烹調(diào)中最合理的用酒時間應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲酒應(yīng)當在煸炒剛完畢的時候放又如紅燒魚必須在魚煎制完成后立即烹酒再如炒蝦仁蝦仁滑熟后酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜酒一噴入立即爆出響聲并隨之冒出一股水汽這種用法是正確的。
2.上漿掛糊時也要用酒。但用酒不能多否則就揮發(fā)不盡。
3.用酒要忌溢和忌多有的人凡菜肴中有葷料一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢二要忌多”。
4.有的菜肴要強調(diào)酒味例如葡汁雞翅選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥隨后加進紅葡萄酒著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點既然這樣酒在出鍋前放減少揮發(fā)就變成合理了。
5.用酒來糟醉食品往往不加熱這樣酒味就更濃郁了。
另外這里還歸納了一些啤酒調(diào)味小竅門啤酒除用于飲用外還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。
1炒肉片或肉絲用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿炒出后格外鮮嫩味尤佳。
2烹制凍肉、排骨等菜肴先用少量啤酒腌漬10分鐘左右清水沖洗后烹制可除腥味和異味。
3烹制含脂肪較多的肉類、魚類加少許啤酒有助脂肪溶解產(chǎn)生脂化反應(yīng)使菜肴香而不膩。
4清蒸雞時先將雞放入2025的啤酒中腌漬1015分鐘然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。
5清蒸腥味較大的魚類用啤酒腌漬1015分鐘熟后不僅腥味大減而且味道近似螃蟹。
6涼拌菜時先把菜浸在啤酒中加熱燒開即取出冷卻加作料拌食別有風(fēng)味
