導(dǎo)報君語
蒸魚
不僅只有姜蔥蒜
雖說粵菜的風(fēng)味大體相近，但廣府菜與客家菜、潮菜在烹飪技法上還是存在許多差別的。
例如蒸魚，廣府人就偏向油鹽清蒸，客家人則喜放蔥姜蒜，而潮汕人就鐘情于用酸梅來蒸煮。
今天，就來講講潮汕的酸梅蒸（煮）魚究竟有何奧妙之處。
酸梅，潮汕家常煮魚首選
對于生活在沿海地區(qū)的人，最幸福的事情莫過于總能吃上新鮮的海鮮了，所以在廣東沿海，人們在吃海鮮這件事情上，演繹出許多經(jīng)典手法。
左：魚飯，右：生腌
其中，最為人所津津樂道的，當屬潮汕人吃海鮮的方法，不僅有名聲在外的“潮汕毒藥”生腌，還有“宵夜?？汀濒~飯、海鮮砂鍋粥等。
這些海鮮美食，讓很多外地人都覺得潮汕人的每一頓飯里，大都能見到這些大名鼎鼎的菜肴。
然而，事實并不如此。一些潮汕朋友介紹，即便是生活在潮汕本港（海港周邊）的人，并不會每一頓都吃海鮮，即便是在家里吃海鮮，也很少有生腌、魚飯這類菜式。
原因非常簡單——那就是要烹調(diào)這些菜式并不容易，耗時太長，且需要一定的烹飪技術(shù)。這種情況等同于廣州人在自己家里，幾乎是沒有人會做白切雞和燒鵝。
但話說回來，在潮汕人的家常菜里，不乏海鮮菜式，尤其是各類海魚，那他們是怎樣做這些魚類？是和廣府人、客家人一樣，都是以清蒸為主嗎？
答案并不如此。在潮汕人眼里，清蒸魚的味道不僅太淡，而且清蒸往往只是針對淡水魚，潮汕人大多食用海魚，清蒸會有腥味。
因此，潮汕人便發(fā)明了針對海魚的經(jīng)典家常料理方法——酸梅蒸煮。
據(jù)介紹，潮汕人用酸梅蒸的魚，大多為當?shù)厥a(chǎn)的魚類。其中，比較常見且固定的搭配是泥猛魚（潮稱娘唉、苦提）、金倉魚、馬友（潮稱五筍）、斑豬魚、鰻魚、三線魚等。
而且，只要是約巴掌大小的海魚，潮汕人都會用酸梅蒸、燜、煮，可謂潮汕地區(qū)最經(jīng)典且百吃不厭的做法。
酸梅，讓海魚更香鮮
要說潮汕人的酸梅蒸魚，先得說說他們的酸梅。
與廣式話梅有所區(qū)別的是，潮汕酸梅在屬性上來說不是一種涼果，而是一種貨真價實的調(diào)味品。
一般在每年4月開始，潮汕的青梅上市，當?shù)厝司蜁研迈r的青梅洗凈晾干，加入至少是酸梅重量1/3的海鹽以及糖等，腌制3個月以上，而且，時間越久，梅子越香醇，所以也有一年、兩年甚至五年以上的陳年酸梅。
在一些潮汕老饕眼中，品質(zhì)最好的酸梅，味道比例是一半是酸、一半是咸，梅子有多酸，咸味就要有多濃，而且越酸越咸，品質(zhì)越好。
所以在潮汕地區(qū)，味道酸咸不一的酸梅只能算普通貨色，大多用以鼓搗醬料，或者配粥；而酸咸味夠濃夠均勻的酸梅，價錢相對較高，但賣得最好，大多會被人們制作菜肴。
因此，酸梅蒸魚多選擇用后者來做。用酸梅蒸煮海魚，一來是可以滿足潮汕人偏咸的口味習(xí)慣；二來是可以在去腥的同時，用咸味調(diào)出鮮味。
酸梅的酸不是醋酸，而是果酸，來自于青梅本身，可以有效祛除海產(chǎn)的腥味（姜蔥蒜作為常見的祛腥材料，比較善于攻克淡水水產(chǎn)的腥味），這在西餐里都有應(yīng)用案例，如生蠔配檸檬汁、白汁（葡萄汁）煮帶子、黑醋（果醋一種）煮龍利魚等。
由于潮汕地區(qū)盛產(chǎn)的海魚，多有鹽腥味、金屬腥味（如倉魚、帶魚），而酸梅作為潮汕特產(chǎn)，正好適用于祛除這些海魚的腥味。
與此同時，有經(jīng)驗的廚師都知道，海魚的肉一般更需要用鹽才能吊出鮮味，用鹽腌煮后，不但肉質(zhì)更結(jié)實，而且香味、鮮味會更足。
酸梅同時具有果酸、濃咸，正好滿足了所有需求。幾個梅子下去，魚的腥味被酸味辟除，剩下的只有鮮味。這就是潮汕家常海鮮的精髓，簡單至極，但卻鮮到極致。
編輯&排版 | 全媒體編輯龔智南
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