提前預(yù)制：

1、選料：選用六個月以上、口感筋道的土公雞，每天凌晨宰殺、一早送到店里，燎凈余毛后洗凈備用。

2、煮雞：桶內(nèi)加清水30千克，下大蔥段1千克、姜片600克、白豆蔻100克、香葉50克、山柰50克、鹽1.5千克、胡椒粉300克，放入洗凈的雞40只大火燒開，小火燜煮約1.5小時，其間翻動3-5次。在燜制1小時左右時，用筷子將雞身插一遍，將煮透的雞先撈出來，尚未煮透的則繼續(xù)燜半小時。撈出的雞控干水分、自然晾涼，手撕成條，一只雞為大份，半只為小份。技術(shù)點(diǎn)：煮雞的湯中鹽分要重一點(diǎn)，這樣雞肉才能入足滋味。

3、調(diào)椒麻雞湯：取煮雞的原湯過濾后兌入清水，至咸淡合適時取25千

克放入鍋中，加入干朝天椒2千克、蔥姜各500克、蒜末500克、雞精、味精各適量，熬約1小時即成。“第九味”訂制了一只不銹鋼槽，中間用帶細(xì)網(wǎng)眼的不銹鋼板隔成兩部分，這跟帶有過濾網(wǎng)的重慶老火鍋類似，熬好的雞湯連湯帶料倒入左側(cè)槽內(nèi)，凈湯就慢慢滲至右側(cè)槽中，下面用電磁爐保溫在80℃左右。

4、制作椒麻油：甘肅產(chǎn)大紅袍花椒1千克放入盆內(nèi)，淋少許水將其打濕（以免澆熱油時炸糊、帶上苦味），色拉油4千克燒至200℃后澆入花椒中拌勻，連油帶花椒倒進(jìn)攪拌機(jī)中打碎，浸泡一晚后濾掉粉渣即可使用。

走菜流程：

盆內(nèi)放入一份雞肉，下馬耳朵蔥20克、青紅鮮椒條各15克、洋蔥條15克，從無料渣的湯槽內(nèi)澆入三勺熱湯，將雞肉和輔料一起翻拌幾下，待原料燙透并入味，將湯潷回，再舀入約200克凈湯，從有料渣的槽內(nèi)舀出一勺煮過的小米辣段澆在盆內(nèi)，淋入椒麻油20克一起拌勻后即可裝盤。