幾個(gè)小Tips：
1、燉牛肉的選擇。牛肋條肉，牛腩，牛上腦。
2、最后放鹽，不然牛肉不容易熟，發(fā)硬。
3、不放雞精。會(huì)影響牛肉本香。
4、下鍋時(shí)，牛肉先煸炒再燉，更香。下鍋前牛肉浸泡1小時(shí)+，血水換干凈。（因?yàn)檠獣?huì)隨溫度的升高而凝固在肉里，影響牛肉的味道和口感。）直接燉的記得冷水下鍋，煸炒過(guò)的加熱水。
5、小火慢燉鮮味大于高壓鍋快燉。
6、調(diào)料小秘訣：山楂。理由：有機(jī)酸嫩化牛肉纖維。（1斤牛肉=2顆山楂）
7、不可以焯水。先焯水再入鍋燉的話，牛肉容易柴。
8、砂鍋小火味道最好。
總結(jié)：選好肉、泡血漬、不焯水、加山楂、撇凈浮沫沫、小火慢燉、最后放鹽。
附燉牛肉基礎(chǔ)干貨調(diào)味料：蔥、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、花椒、陳皮；料酒類(lèi)。
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選牛肉很重要
做牛肉，食材的選擇是第一步
牛肉的肉質(zhì)、類(lèi)別對(duì)制作也有講究
1、牛肉類(lèi)別選擇：
根據(jù)不同的烹飪方法，你可以選擇不同部位的牛肉進(jìn)行制作。比如牛腱、牛腩適合用來(lái)紅燒燉煮，牛里脊則適合爆炒或是牛排，牛尾部分當(dāng)然是燉湯最適合。
2、肉質(zhì)肥瘦相交：
牛肉肉質(zhì)的好壞也與烹飪的口味有直接關(guān)系，不管那個(gè)部位的牛肉，盡量選擇肉質(zhì)肥瘦相間的牛肉，這樣更容易燉熟燉爛，口感也能Q彈。
牛肉處理
烹飪之前將牛肉進(jìn)行正確處理
有助于牛肉更柔軟易熟哦！
1、清水浸泡：
將新鮮的牛肉放在清水中浸泡，將血水泡出，過(guò)一段時(shí)間換一次水。牛肉中的血水過(guò)多會(huì)在烹飪時(shí)影響肉質(zhì)口感。
2、拍打牛肉：
將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好，可以將牛肉纖維拍打松散，燉煮時(shí)更容易熟爛入味。
3、正確腌制牛肉：
在烹飪之前牛肉的腌制也很有必要，一定要注意不要用食鹽，以免肉質(zhì)變的干緊影響口感，可以使用小蘇打粉腌制半小時(shí)，還能使用檸檬，果酸有助于牛肉腌制。
4、反著紋理切：
牛肉準(zhǔn)備好以后，不要順著牛肉的紋理切，這樣吃起來(lái)不容易咀嚼，可以于順著牛肉紋理相反的方向切牛肉。
牛肉燉好妙招
1、不汆燙，用茶葉：
牛肉不需要汆燙，以免口感變柴，只需要放入冷水中慢慢燉即可，中途加水也只能加開(kāi)水，在鍋中加入茶葉，可以增加肉香，讓牛肉更容易熟軟好吃。
2、紅酒、蜂蜜肉質(zhì)更軟：
在做牛肉時(shí)，加入少許的紅酒或是蜂蜜可以使肉質(zhì)更加松軟，烹飪時(shí)容易熟爛。注意：蜂蜜要在鍋中溫度不高的時(shí)候加入，效果更好。
3、山楂讓肉更美味：
在做牛肉時(shí)可以加入幾片山楂干一起烹飪，有助于提高蛋白分解酶的活性，使得牛肉更容易軟爛入味，牛肉會(huì)更好吃哦！
4、黃豆和番茄最棒輔料：
在制作牛肉的時(shí)候，加入黃豆醬或是來(lái)個(gè)番茄做輔料，可以加速牛肉的熟軟，而番茄還可以為牛肉提味，讓湯汁更鮮香。
5、加些啤酒效果好：
啤酒用來(lái)燉牛肉再好不過(guò)了，在加水的時(shí)候用啤酒代替，再難燉的肉都能變熟軟，效果一級(jí)棒！
5、快速燉熟牛肉：
想要快速將牛肉燉爛，除了在牛肉上下功夫，道具也很重要哦！用高壓鍋和砂鍋燉牛肉最好，高壓鍋壓一壓馬上就熟軟，砂鍋則比高壓鍋燉出來(lái)更香更有味。
牛腩先焯一下，首先放油,小火把香葉，豆蔻，大料，丁香，桂皮炒香，放蔥姜蒜，炒牛腩，放老抽生抽和料酒和糖，炒一會(huì)兒，再轉(zhuǎn)到電壓力鍋里燉，放鹽，燉好后再放炒鍋里收汁，最后再放點(diǎn)香菜。還可以做牛肉面。還有一種做法是西紅柿燉牛腩，頓好的牛肉再和西紅柿燉一下，還可以放些番茄醬。放山楂能使牛肉軟爛。
謝邀，其實(shí)牛肉入味并不復(fù)雜，常用味型燒鹵味用香葉、丁香、陳皮、桂皮，草果、八角，花椒、胡椒即可，西紅柿牛腩則著重牛肉原汁原味，所以，只放胡椒即可，無(wú)論哪種烹調(diào)方法，牛肉離不開(kāi)生姜，西紅柿牛腩提味靠的是在烹飪過(guò)程中加兩次紅酒（不要干紅）。燒鹵味提味則是在炒制過(guò)程中用白酒烹鍋，效果要好于料酒，至于口感方面，選料需要經(jīng)驗(yàn)積累，烹調(diào)方法上在于過(guò)程中放鹽調(diào)味的時(shí)機(jī)很重要，一定要等到軟糯程度達(dá)到口感要求后再放鹽，個(gè)人心得，不到之處，還請(qǐng)海涵。
看了幾個(gè)回復(fù)，我發(fā)現(xiàn)多選用“鹵水料”燜牛腩，如采用了丁香草果香葉桂皮等等，牛腩的自身香味就會(huì)大失，要想做好廣州傳統(tǒng)口味花椒八角陳皮已經(jīng)足夠，注意不能添加枧類(lèi)致牛腩快焾，我的經(jīng)驗(yàn)是小火燜一小時(shí)中間不?；?，忌焗，牛腩已焾香了，使用的柱侯醬也不能過(guò)多，過(guò)多醬料不但過(guò)黑而且影響鮮味。
牛腩分白腩和坑腩兩種，白腩軟滑，坑腩香，所以一般會(huì)兩者各半來(lái)購(gòu)買(mǎi)制作。牛腩的縮水率很高，過(guò)水后體積會(huì)剩下六成左右，所以購(gòu)買(mǎi)時(shí)必須適當(dāng)加量。首先要把牛腩的肥膏和沾附的臟東西去掉，稍微剩下一點(diǎn)點(diǎn)就好，清水浸泡，擠壓血水。第二步，燒開(kāi)大鍋水牛腩過(guò)水三分鐘，撈起自然放涼后清水洗干凈泡沫，千萬(wàn)不要高溫時(shí)直接冷水清洗，除非你追求熬不爛的口感。第三步，斬件，切成大拇指大小的長(zhǎng)條塊，晾干，備好姜片，大蒜段，花椒，八角，草果，香葉，陳皮，柱候醬，片糖和腐乳以及大蒜葉，喜歡辣的再加幾個(gè)指天椒。第四步，燒紅鍋，干炒牛腩直至冒油飄香，鏟起去底油，洗鍋，再次燒紅鍋，放點(diǎn)花生油，爆香以上姜片到柱候醬的備料，然后放牛腩進(jìn)去一同翻炒，加水至平齊，大火燒開(kāi)放片糖和腐乳調(diào)味，小火慢熬至口感ok。想快的話。加水環(huán)節(jié)倒進(jìn)高壓鍋里壓，以冒氣開(kāi)始算大概20分鐘即可，25分鐘偏軟了，30分鐘適合牙口不好的老人吃了。如果是牛腩燜蘿卜的話，高壓鍋18分鐘就好，留點(diǎn)時(shí)間用來(lái)最后放蘿卜一起燜，大蒜葉最后上桌前扔進(jìn)去捂蓋20秒即可
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