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#百家千宴#遼寧：家宴必備寓意平安有余的【紅燒鯧魚】(附制作竅門)

中國人的春節(jié)家宴上必備一道以整條魚為食材的大菜，取其“有余”的吉利諧音。而在我的家鄉(xiāng)遼寧，鯧魚的別名為平魚，人們偏愛以鯧魚做這道和魚有關(guān)的大菜。新春家宴食鯧魚，其肉質(zhì)緊實味道鮮美不說，更是想借著其“平安有余”的美好寓意，討個響當當?shù)暮貌暑^。

鯧魚無論紅燒、清蒸、家燜還是干燒，都是不錯的食材，味道也都很棒。爸爸媽媽最愛做紅燒鯧魚，做法雖家常，可想要煎得漂亮又燒得入味兒，還是稍有門道的。且聽我細細說來。
【紅燒鯧魚】看圖說話

 

 1.準備原料：

          A:新鮮鯧魚1條，大蒜6瓣，姜6片，八角1個，

          B:生抽4湯匙，老抽1湯匙，料酒2湯匙，鹽少許，白糖少許，清水少許。

2.去除背鰭、尾鰭、腹鰭等，剪開腹部去內(nèi)臟，多沖洗幾次，以洗凈表面腥氣和魚腹中的血污為宜，擦干水分，備用。

3.在魚體兩側(cè)分別斜切橫豎兩刀，呈菱形。取少許食鹽，涂抹在表面上和腹腔中，姜2片切絲，放在魚腹中。腌制十五分鐘，入味。

4.蒜拍散切碎，姜切絲。將原料B調(diào)成料汁備用。

5.鍋洗凈擦干，取姜不規(guī)則的 那塊廢料，擦拭鍋體。

6.熱鍋之后，倒入涼油，放入腌制好的鯧魚，中火煎制。

7.煎至表面金黃后，翻至另一側(cè)煎制。

8.煎好后，將魚移至鍋體一側(cè)，放入姜絲、蒜碎和八角，煸炒出香味

9-10.倒入料汁，轉(zhuǎn)小火紅燒，中途翻面，燒至湯汁濃稠即可關(guān)火。

 

 

再啰嗦下紅燒鯧魚煎得漂亮又燒得入味兒的制作竅門：

• 去腥。

清洗去腥：魚鰭和內(nèi)臟粘膜是主要的腥氣來源。因此清洗和處理鯧魚時，各個魚鰭一定要剪除干凈，內(nèi)臟去除后的血污一定要沖洗干凈。

腌制去腥：在魚腹中塞上姜絲也能很好出去腥氣。

調(diào)料去腥：調(diào)料里的料酒和八角，都是去腥利器。

• 腌制。

    劃菱形口，并在魚表面和魚腹中都抹上薄薄一層鹽，都能很好滴入味。

• 煎魚。

    切姜片留下的帶姜皮的頭兒不要丟棄，可以用來涂抹鍋體，之后一定要熱鍋涼油，輕輕放入鯧魚，并在確保魚皮沒破的情況下，輕輕晃動鍋體，使魚皮均勻受熱，煎出來金燦燦的魚皮非常漂亮。實在沒把握煎好，就在魚體表面，輕輕拍一次薄薄的淀粉。

• 燒制。

    紅燒的料汁要足一些，另外一定注意翻面，擔心在翻面過程中碰破魚皮，可以用鏟子不斷地在表面澆料汁。