兩年前，漫咖啡在北京開出第一家門店，然后隨著各地門店不斷開張，它似乎就這么爆紅了?！暗侥壳盀橹刮覀児查_了36家門店，這些門店到目前為止都是盈利的門店?！甭Х鹊臅L辛子相告訴南都記者。
在星巴克、太平洋、COSTA等知名咖啡連鎖轟炸出來的快捷式咖啡消費中，這個由韓國人創(chuàng)立的咖啡品牌似乎在尋找另一種生存之道，一種以環(huán)境和用戶體驗為主導(dǎo)的慢生活、軟競爭力。
賣的不僅是咖啡
此前，辛子相在京經(jīng)營著一家叫“愛江山”的韓國餐廳。之所以轉(zhuǎn)型開咖啡店，辛子相稱要追溯到出差上海在上島咖啡的一次經(jīng)歷。“上島咖啡可提供寬敞的卡座，客人可在里邊打牌、玩游戲等”，這讓辛子相頗有感觸：咖啡店不一定要像星巴克、COSTA那樣打小資牌。
目前咖啡市場每年以18%-20%的速度擴容，有著敏銳商業(yè)嗅覺的辛子相發(fā)現(xiàn)，市場不缺好咖啡，但缺可讓消費者坐下來慢慢聊天的咖啡店。意識到這個機會點后，辛子相用兩年考察各種各樣的咖啡廳，最終將格調(diào)定在自然和浪漫上。
為強調(diào)自然的感覺，辛子相將樹“移”到了咖啡店里，甚至連墻面都大膽地用紅磚作裝飾，簡潔的折疊木椅，高靠背法式單人沙發(fā)，美國西部風格軟椅，高腳原木酒吧凳，這種看似“混搭”的風格在辛子相看來都是為“自然”而有意為之。
為了強化自然的感覺，寬敞的空間必不可少?！奥Х鹊拈T店一般要400-500平方?！毙磷酉啾硎尽Ｓ浾吡私獾?，與星巴克等一張桌子最多三四個人圍坐不同，漫咖啡有些桌子甚至有一張單人床大小，可讓一家老少圍桌而坐。
漫咖啡在制造著自己的“不同”。與星巴克等咖啡連鎖點單后要站著等不同，他們會給提供一只小熊，消費者只需坐下把完一會小熊坐等食物送上。另外辛子相還將“廚房”移到了門內(nèi)，在門店現(xiàn)做松餅、三明治，這在其他咖啡店并不多見。從事餐飲業(yè)多年的辛子相深知：消費者對新鮮食物的喜好要高于工廠標準化生產(chǎn)好的食物。
這樣風格的咖啡店很少，部分門店一度炙手可熱到需要排隊等位?！氨ＷC食物的高質(zhì)量是最基礎(chǔ)的，我們核心的競爭力在于能給消費者提供一個他們想要的舒適環(huán)境?！毙磷酉啾硎?。記者了解到，目前漫咖啡已開出36家店，若算上正在裝修的門店，門店已超60家。
36家門店盈利的“秘密”
兩年60余家店對新品牌來說已很驚人，但商戰(zhàn)中除講規(guī)模，更以利潤論英雄?！澳壳?6家門店都是盈利的。”據(jù)辛子相透露，每間門店前期投入約200萬。不過其回本速度也很驚人。“36家店，一半1年內(nèi)回收了所有成本，而另外的店則是兩年內(nèi)?！毙磷酉嗤嘎丁?br>
在這種盈利能力背后，除了獨特環(huán)境，漫咖啡選擇了一些有別于競爭對手的策略。在星巴克、太平洋等門店，咖啡是主角。但漫咖啡，其咖啡價格雖然和星巴克旗鼓相當，但一份三明治能賣35元，一份巧克力松餅?zāi)苜u38元，這無疑可以拉高客單價?！坝捎讵毺氐难b修風格，這里的消費群比星巴克等更廣泛。若在周六日，你會發(fā)現(xiàn)門店內(nèi)有不少老人、小孩組成的家庭客，這在快捷式咖啡店很少見。”
現(xiàn)在辛子相在謀劃一個更大的蛋糕?！拔业哪繕耸莾赡陜?nèi)要在一二線城市擴張到200家以上，其中約30%的門店為直營店?！毙磷酉啾硎?。在餐飲業(yè)，選址甚至能決定品牌的生死。星巴克有強大的品牌背書，太平洋咖啡背后則華潤，漫咖啡這個新丁卻無這樣的“靠山”。為此，辛子相希望借合作商之“力”，找到更好的地段選址?！翱v觀我們目前這些合作商的背景，有來自百貨店、流通運輸、房地產(chǎn)開發(fā)等領(lǐng)域?！?br>
不過在業(yè)界人士看來，一個新品牌如此快速地擴張有點冒險。對此辛子相認為，漫咖啡采取直營 合作的模式擴張，漫咖啡占門店股權(quán)的25%-35%，合作商占65%-75%，這保證了每間店鋪的品質(zhì)。
“沒有一個企業(yè)能百分百全能，未來漫咖啡各方面都還要升級?！卑凑招磷酉嗟囊?guī)劃，面積寬敞的店鋪未來可考慮做成供顧客辦沙龍的復(fù)合文化館，店內(nèi)一角，可設(shè)置提供美甲服務(wù)和禮品包裝服務(wù)的柜臺等。
咖啡消費已進入細分時代
長久以來，咖啡文化及其盈利模式都存在歐美兩種路徑的分歧。法國為代表的歐式咖啡店講究個性、品質(zhì)，以星巴克為代表的美式咖啡店，則以快捷便利見長，并在過去的10年時間內(nèi)快速復(fù)制，并占領(lǐng)日本、中國等亞洲市場。
但隨著網(wǎng)絡(luò)的沖擊，體驗式的消費再次成為商家關(guān)注的重點，快生活、快節(jié)奏中開始細分出慢生活的市場。而隨著消費市場的細分，咖啡文化及店鋪的運營模式面臨“二次變革”。
南都記者：中國咖啡連鎖的運營有什么模式？
李維華：目前行業(yè)將運營模式分為“小咖啡”和“大咖啡”兩種，前者以咖啡為主，星巴克是代表，后者除了咖啡，會提供茶、飲料等，甚至會有盒飯、蓋飯、面條產(chǎn)品，以上島咖啡等為代表。
南都記者：目前咖啡對大部分中國人來說還是舶來品，是否后一種模式更具有競爭力？漫咖啡這種以舒適的環(huán)境為主導(dǎo)的模式是否有延展性？
李維華：兩種模式各有生存空間。漫咖啡應(yīng)屬于大咖啡模式。判斷一種模式成功與否，主要看其是否能迎合其核心消費群的需求，畢竟當前咖啡的消費已進入細分時代。但任何一種模式能否成功，消費定位、產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、價格甚至是門店選址等都要考慮。
南都記者：現(xiàn)在各大咖啡連鎖都在加速跑馬圈地，如何調(diào)整才能更好地在競爭中生存？
李維華：這要求各品牌不斷根據(jù)自己的核心消費群調(diào)整。比如你的核心消費群是小資，門店的風格就要現(xiàn)代時尚；如想吸引家庭消費，則要強調(diào)溫馨；若走高端路線，門店風格上就要講究品位。
【問】：一直以來，開咖啡館被大家認為是一個帶有文藝色彩的事，在很多人看來是一份特別愜意的職業(yè)，您作為漫咖啡的創(chuàng)始人，創(chuàng)立這個品牌是出于什么契機？
【辛子相】：漫咖啡是漫創(chuàng)作餐飲管理有限公司旗下的一個品牌，成立于2011年，更早的時候，我們經(jīng)營韓式餐廳愛江山，在經(jīng)營的過程中發(fā)現(xiàn)，中國人非常需要洽談、休閑的場所，于是漫咖啡就應(yīng)運而生了，“漫”是浪漫的意思，環(huán)境是漫咖啡的獨到之處，我們強調(diào)自然、浪漫的感覺，想要營造一個“讓靈魂得到舒適和安寧”的環(huán)境。
【問】：作為一個來自韓國的品牌，您覺得中國的咖啡消費市場和韓國有哪些不同？
【辛子相】：從消費的角度來說，中國的消費群體更龐大，另外消費能力也要更強，在韓國咖啡店的客單消費折合人民幣的話大概在二三十元，中國的客單消費接近五十元，這樣的消費市場讓我們決定把更多的投資、精力放在中國。
【問】：漫咖啡在韓國本土的拓展是什么樣的情況，進入中國市場后有哪些發(fā)展？
【辛子相】：韓國的市場相對比較飽和，我們在韓國主要經(jīng)營餐飲，并沒有開設(shè)漫咖啡，漫咖啡目前的拓展主要在中國，目前在全國范圍內(nèi)，開設(shè)了60多家，北京目前有20家左右。
【問】：北京業(yè)績最好的店是哪家，營業(yè)額能達到多少？
【辛子相】：工體那家店的業(yè)績目前是最好的，日均營業(yè)額能達到5萬元左右。
【問】：目前的咖啡市場在我看來可以分為兩種，一種是星巴克、costa這種商務(wù)型的咖啡，另一種是雕刻時光、漫咖啡、咖啡之翼這樣的，您覺得兩種不同的模式最大的差別在哪？
【辛子相】：我們和星巴克的定位是完全不同的，我們的特色在于環(huán)境和氛圍，這是最大的不同。另外，在選址上，我們更沒有和星巴克、costa一樣，把購物中心當做拓展的重點。我們理想的店面是學校附近、住宅區(qū)的社區(qū)商業(yè)、公園旁邊等等。
【問】：嗯，查看北京店面的地址可以看到，我們的店很少開進購物中心，目前好像只有悠唐一家在購物中心里，未來也會堅持這樣的選址原則嗎？有沒有和地產(chǎn)商進行品牌深度合作的打算？
【辛子相】：購物中心的租金成本很高，30—40元/天/平米的租金對我們來說沒有那個必要，也很難負荷，學校、住宅區(qū)、公園周邊的消費人群與我們的目標客群很溫和，所以如果開發(fā)商沒有給我們一個非常優(yōu)厚的進駐條件的話，我們不會過多的考慮這類的物業(yè)類型。
【問】：咖啡館這類的輕餐飲客單消費不高，利潤率是比較有限的，星巴克的咖啡都是紙杯的，方便也鼓勵大家?guī)ё?，“讓人多多來，再快快走”是?jīng)營上的一個訣竅，以氛圍取勝的咖啡品牌似乎在經(jīng)營上需要在做翻臺率和消費感受上做一個平衡，環(huán)境太好了，顧客很享受，翻臺率就低了，怎么解決這個問題？
【辛子相】：好的消費環(huán)境能夠增加消費者的粘性和忠誠度，一方面一個消費者對這個品牌的喜好，能夠帶動身邊更多的消費者來消費，我們在店里可以看到，在店里坐的時間比較久的消費者，大多都多個人一起來的，是一種群體的消費行為；另外一方面，除了咖啡，還經(jīng)營華夫餅、吐司這樣的餐點，同樣能夠在提高客單消費。
【問】：咖啡這類的輕餐飲是一個融合性很強的業(yè)態(tài)，有的品牌在出售餐飲的同時還進行圖書、音響、家居擺件，嘗試多品類的經(jīng)營，我們有沒有這樣的考慮？
【辛子相】：我們現(xiàn)在所在的望京店的二樓，有一個相對獨立的區(qū)域，我們將把它打造成針對女性消費者的美甲服務(wù)區(qū)域，這不是我們的主營業(yè)務(wù)，我們會尋求這類的品牌商進行合作，為消費者提供更多的服務(wù)。
【問】：會引入韓國的品牌嗎？
【辛子相】：品牌方面目前還在接洽中，現(xiàn)在還沒有確定，但可以肯定的是我們尋求的是與我們的經(jīng)營理念吻合的具有品質(zhì)保證和合作伙伴。
【問】：星巴克在早前曾披露過，2015年在中國的累計開店量會達到1500家，漫咖啡這類以氛圍為賣點的品牌，可復(fù)制性似乎稍差一些，我們有哪些拓展計劃？
【辛子相】：兩年內(nèi)在全國氛圍內(nèi)我們會拓展到200家，主要會集中在一些省會城市，這個速度和商務(wù)類的咖啡品牌不是很快的速度，但我們拓展的很扎實，我們在北京、上海的店都是直營的，在其他城市的店面會尋找合作方，但每一家店我們都會出資25%—35%，對選址、裝修等重要環(huán)節(jié)進行把關(guān)，進行最終的決定。
【問】：對加盟商有哪些要求，怎么進行選擇？
【辛子相】：首先要能夠認同漫咖啡的經(jīng)營理念，我們不急于求成，要確保每一家店的品質(zhì)，另外資金和拓展能力也是我們看重的因素，每一個城市我們只選一個合作伙伴，這個合作方至少要有能力拓展10家店面。
【問】：剛才說到對選址、裝修環(huán)節(jié)的把控，據(jù)我了解，漫咖啡有專門的裝修設(shè)計團隊，以確保每家店有共同的、完全一致的特色？
【辛子相】：所有的店的裝修設(shè)計都是通過總部完成的，根據(jù)店的大小會有所不同，但每家店的裝修都會包含老榆木、未經(jīng)處理的鋼材、玻璃、石灰墻、樹、水晶燈以傳達自然、浪漫的感覺。
【問】：現(xiàn)在可以看到，市場上這類的品牌越來越多，原來有本土的雕刻時光，現(xiàn)在還有咖啡之翼，同屬韓國品牌的ZOO，您怎么看目前的競爭環(huán)境？另外，我感覺漫咖啡所做的推廣并不是很多，在網(wǎng)絡(luò)上很少能查到漫咖啡的相關(guān)信息，甚至是官網(wǎng)和官方微博也很難找到，在營銷上有什么獨到之處？
【辛子相】：漫咖啡采用的是類似積分的方式，我們給點咖啡的客人送優(yōu)惠卡，在同一個門店里購買9杯咖啡會贈送一杯免費的咖啡，這是一個可以直接增加來客頻率的方法，但這其實是大家都慣有的營銷方式。在我看來，我們現(xiàn)在的主要任務(wù)還是在保持品質(zhì)的基礎(chǔ)上拓展門店，品質(zhì)把控的好，自然就會有很好的口碑，品牌上的營銷是順其自然的。
【問】：您怎么看待其他的競爭對手？有什么差異化的經(jīng)營？
【辛子相】：我們和星巴克、costa的市場定位不一樣，我覺得沒有可比性，對于其他的主打氛圍的品牌，開店量和市場占有率都不高，我也沒有把他們看成是競爭者，從這個角度來說，我覺得我們目前沒有真正的有威脅的對手。
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