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01 同一條土司，切片兩頭和中間呈現(xiàn)不一樣的組織，1200克得模具，兩頭的稍微好點，中間都是孔 @不愛番茄

?林老師診斷

面團(tuán)整形之前表面有些干燥，然后直接搟開或卷起了，導(dǎo)致表面濕度與內(nèi)部濕度不一樣。

02 面包問題:面包拉絲，可以撕出很薄的一片，但是組織有些粗糙和顏色四周有些偏黃，感覺顏色不均勻。@花開

?林老師診斷

請判斷下是否與上面的問題一樣，在整形前表面比較干燥，然后就直接搟平卷起所造成的。而且看起來可能面溫偏高了，所以才會造成組織粗糙，或者發(fā)酵室溫太高也有可能造成組織粗糙。

03 你好老師，我的吐司切面常常都會出現(xiàn)沉淀層，沉淀層就是吐司下面的組織很密實，跟上面的組織明顯不一樣，幾乎每次做的吐司都會出現(xiàn)這個問題，不知道是什么原因，希望得到老師的解答，謝謝  @諾米forever

?林老師診斷

烤吐司的底火溫度太低造成的，當(dāng)吐司進(jìn)入烤箱的時候預(yù)熱會迅速膨脹，膨脹到一個階段的時候，因為底火溫度還是持續(xù)太低，會造成它往下墜的一個現(xiàn)象。

04 #面包聊天室#您好，看到您推的文章，這種剛好做了全麥土司，遇到些問題，想來請教學(xué)習(xí)。1.土司頂層上色深，四周顏色淺，鑒于烤箱不可分開控溫，是不是應(yīng)該把土司往下移一層烘烤；2.上部膨脹尚可，底部沉積，這個面團(tuán)含水量達(dá)到百分八十。是否應(yīng)該減水，或者有好的整形方式？我還在面包起步階段，做法全憑感覺和與人交流，有幸能得指導(dǎo)，非常感謝。@小64

?林老師診斷

它的吐司的模具是否是新的呢？如果是新的它的受熱會比較慢，得使用一段時間才會讓吐司顏色變均勻。含水量若達(dá)到80%的話，基本上它的烘焙彈性會非常好，加上它的揉面攪拌延展度夠的話，它的面溫要控制在25℃的話（夏天）的話，就能達(dá)到一個好的膨脹性。

05 我的吐司不上色 全麥的 不長高是為什么呢 好心痛 @方芳芳

?林老師診斷

應(yīng)該是模具是新的，所以不上色，新買的模具建議先空燒半個小時，等冷卻后再把面團(tuán)放入。

06 吐司就是長不高，屢試屢敗?？照{(diào)房揉面，液體是冷藏的。揉面出膜。發(fā)酵也是空調(diào)房。2-2.5倍，手指搓不回縮。二發(fā)室溫35度左右。花一個小時到8-9分滿。（二發(fā)就覺得不那么給力）然后進(jìn)烤箱烤，完全不長個，沒有任何爆發(fā)力的感覺。百度了所有可能的問題，都注意到了。到底哪個環(huán)節(jié)出了問題啊？廚師機(jī)揉到快到手套膜的階段，能張開薄膜，但是做不了手套，從來沒有揉到過手套膜。@Betty?

?林老師診斷

要考慮到面團(tuán)的重量與模具的重量是否相符。打面的時候盡量攪拌至擴(kuò)展延展階段，即出手套膜，然后一定要有三次發(fā)酵。