說(shuō)說(shuō)今天的內(nèi)容吧~~

最近在北京有個(gè)超火的面包品類(lèi)，叫軟歐包，也叫天然酵母面包

聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎？

眾多面包店，這種火爆程度的，您應(yīng)該是從未見(jiàn)過(guò)的！有圖有真相哦~~

據(jù)說(shuō)，這個(gè)店每天日銷(xiāo)售額在10萬(wàn)人民幣哦~~

◎（圖片來(lái)自 北京原麥山丘面包店）

為什么這么火？？因?yàn)樘烊唤湍傅镊攘Γ?/strong>

天然酵母的魅力！

以天然酵種做出來(lái)的面包有淡淡的發(fā)酵香與小麥香，面包內(nèi)部的空洞會(huì)因酵母的活力而大小不一，因此產(chǎn)生的松軟的口感與迷人的風(fēng)味。

另外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的灰分和蛋白質(zhì)可增加組織柔軟度、延緩老化時(shí)間、新鮮度百分百，且不需再添加化學(xué)成分的改良劑與乳化劑，可以讓自己和家人吃得很安心健康。

市售酵母做的面包容易購(gòu)買(mǎi)、酵母活力穩(wěn)定，但缺點(diǎn)為風(fēng)味單一，無(wú)法創(chuàng)造獨(dú)一無(wú)二的味道，且吃多容易脹氣，

這也是這一兩年天然發(fā)酵母面包這么受歡迎的真正原因哦！

下面就來(lái)教你怎么天然酵母種的培養(yǎng)

天然酵母面包制作過(guò)程，有一個(gè)關(guān)鍵步驟——天然酵母種的培養(yǎng)又叫養(yǎng)酵種。

培養(yǎng)符合要求的天然酵母菌種，是做好天然酵母面包的前提哦~~

活力最好的葡萄種

葡萄種分兩步：

第一步是培養(yǎng)葡萄干酵母液，

第二步利用葡萄干酵母液制作葡萄種

葡萄種和面包其它原料攪拌一起，便可制作天然發(fā)酵面包啦~~

Step1 ：養(yǎng)酵母——葡萄干酵母液

【培養(yǎng)時(shí)間】26度~28度室溫5-7天；若低于此溫度則視情況延長(zhǎng)3-5天。

【材料】

葡萄干 ……500g

二砂糖……10g

冷開(kāi)水……500g

【器具】有蓋的1.5公升玻璃瓶 1個(gè)、大湯鍋 1個(gè)、小過(guò)濾網(wǎng) 1個(gè)、湯勺 1支、75%酒精 適量、噴水器 1個(gè)

作法：

第一天……

將葡萄干、二砂糖先放入消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷開(kāi)水，蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖讓所有材料混合均勻，再放于約26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)。

第2天……

你會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄干慢慢吸收水分，開(kāi)始膨脹。打開(kāi)瓶蓋，讓瓶子里的氣體排出，并讓新鮮的空氣進(jìn)來(lái)，聞一聞味道，味道帶有淡淡的酒精味，再蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖，繼續(xù)放在26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)。

第3~4天……

從第三天開(kāi)始到葡萄干酵母液完成的階段，每天都要重復(fù)第2天的作法搖搖瓶身、聞聞味道。這段時(shí)間你會(huì)在第三四天聞到略帶酒精味，會(huì)出現(xiàn)一些小泡泡。

第5~7天……

第5天開(kāi)始酒精味變淡，還可以看到大量小泡泡產(chǎn)生。隨著天數(shù)增加會(huì)越來(lái)越多氣泡甚至還會(huì)聽(tīng)到啵啵的聲音，等到葡萄干漂浮于一半的位置，且聞到天然葡萄香氣，沒(méi)有酒精味即代表成功了。

過(guò)濾……

各取一個(gè)消毒過(guò)的濾網(wǎng)與玻璃瓶，透過(guò)濾網(wǎng)慢慢將葡萄干酵母液慮到玻璃瓶中，利用湯勺壓擠過(guò)濾網(wǎng)中的葡萄干，將汁液完全擠出，再放入冰箱4-7度冷藏保存，可以放1個(gè)月左右。

檢視酵母液失敗的可能原因？

1、 裝酵母液的容器容量適合嗎？

解決：若容量太小酵母液會(huì)流出來(lái)很浪費(fèi)；若太大又很占儲(chǔ)藏空間

2、 容器工具有徹底消毒嗎？

解決：務(wù)必清洗干凈，放入水中煮滾或用75%酒精消毒

3、 葡萄干是不是已經(jīng)不新鮮了？

解決：有可能過(guò)期，請(qǐng)重新購(gòu)買(mǎi)，開(kāi)封后放冰箱冷藏保鮮或盡快使用完

4、 所使用的糖潮濕了嗎？

解決：糧若潮濕容易滋生細(xì)菌，一定要重新購(gòu)買(mǎi)。

5、 使用的水干凈嗎？

解決：水一定要煮滾，但不適合用礦泉水，因含許多礦物質(zhì)容易產(chǎn)雜菌

6、 培養(yǎng)的時(shí)間足夠嗎？

解決：看到干果類(lèi)漂浮水面、泡泡開(kāi)始減少，且聞起來(lái)味道清新沒(méi)有酒精味代表發(fā)酵時(shí)間足夠了。

7、 培養(yǎng)中途有發(fā)霉現(xiàn)象？

解決：不能用了，要重新培養(yǎng)新的酵母液。

Step2 ：養(yǎng)酵母——葡萄種

【理想發(fā)酵溫度】26-28度

【酵種可使用溫度】24度以下

【保存方式】放冰箱4-7度冷藏保存，必須每天喂養(yǎng)。

【原始酵種材料】葡萄干酵母液120g、高筋面粉240g

【器具】大的調(diào)理盆或密封盒1個(gè)、塑料手套1雙、噴水器1個(gè)、保鮮膜1卷

作法

1、 將高筋面粉倒入消毒好的調(diào)理盆里，再加入葡萄干西酵母液，戴上塑料手套抓揉成團(tuán)。

2、 面團(tuán)表面噴一點(diǎn)水，覆蓋保鮮膜（留1小洞讓空氣進(jìn)入），放在26-28度的環(huán)境下，大約經(jīng)過(guò)8小時(shí)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)膨脹為原來(lái)的2倍大時(shí)表示成功了，這樣就可以做天然酵母面包了。

后續(xù)喂養(yǎng)酵種

第1天（剛完成的酵種）…

剛做好的酵種可以馬上使用了，如果暫時(shí)不用，可以在作法2經(jīng)過(guò)6小時(shí)候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天之后每一天再添加原始酵種材料各1/2份量的酵母液、高筋面粉持續(xù)喂養(yǎng)。當(dāng)然若可以當(dāng)天使用完或者培養(yǎng)容器夠大，也可以不丟棄，以全部分量繼續(xù)喂養(yǎng)，否則一般會(huì)建議你在每次喂養(yǎng)時(shí)視情況舍棄約二分之一份量酵種，否則會(huì)越養(yǎng)越多，后續(xù)喂養(yǎng)即以此做示范。

第2天（喂養(yǎng)第一次）…

從冰箱取出冰一晚的酵種，取180g放入消毒好的調(diào)理盆中，加入60g葡萄干酵母液、120g高筋面粉，戴上塑料手套揉成團(tuán)，再拿出來(lái)放于酒精消毒過(guò)的桌面揉均勻，面團(tuán)表面噴一點(diǎn)水，然后覆蓋保鮮膜，大約經(jīng)過(guò)4小時(shí)發(fā)酵（讓酵種活躍吐氣），再放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天就可以使用了（以后每天要持續(xù)喂養(yǎng)）。

第3天（喂養(yǎng)第二次）

從冰箱取出喂養(yǎng)一次的酵種，進(jìn)行第二次喂養(yǎng)，方法與第一次喂養(yǎng)相同。

第4天（喂養(yǎng)第三次）

從冰箱取出喂養(yǎng)二次的酵種，進(jìn)行第三次喂養(yǎng)，方法與第一次喂養(yǎng)相同。之后每天照這樣的步驟繼續(xù)喂養(yǎng)給酵種養(yǎng)分哦！

貼心叮嚀

1、養(yǎng)酵種的途中若發(fā)現(xiàn)有異味像醋一樣，表示有雜菌產(chǎn)生就不能使用了。

2、剛做好的酵種就可以拿出來(lái)做面包了，之后的喂養(yǎng)，其活性也會(huì)比剛做好時(shí)效力好一些。

3、自冰箱取出的酵種不需要回溫，可直接與其它材料攪拌。

寫(xiě)在最后：

1、該酵種在后面介紹的13款面包配方中都將用到，所以親一定要好好的做哦！

2、天然酵母面包是當(dāng)前健康面包的典型代表，也是時(shí)下最流行的面包品類(lèi)之一，而酵種的學(xué)習(xí)又是天然面包的關(guān)鍵！