這么多品種的葡萄，
除了可用來鮮食外，
還有用來釀酒、制干等等！
以及制作目前流行的軟歐面包。
比如同是簡簡單單的面粉、糖、水、酵母種、微量黃油，
但是做出來卻是完全不同的風味！
只因干酵母和天然酵母的不同！
看似微不足道的分量，卻能帶來獨特的麥香味。
用天然酵母來做面包，能比干酵母制作出來的面包風味更佳，會使面包更加好吃，這個道理已經(jīng)是烘焙界眾所周知的事實。
葡萄酵母就是天然酵種中很常見的一種，也是很容易制作的一種。使用了酵種的面包，在烘焙時，會吸收葡萄種的菌族，融入葡萄酵母散發(fā)不同的香味，讓自身的風味更多樣化。
養(yǎng)葡萄種酵母，可以用鮮葡萄，也可以用葡萄干，鮮葡萄相對于葡萄干來說更為方便。因為葡萄干表面的油脂保護層會影響到發(fā)酵的效果，如果用葡萄干，記得要選不含油脂保護層的葡萄干，也可以先將葡萄干泡入開水，去掉表層的油脂。
天然酵母是由覆著于谷物、果實上和自然界中多種細菌培養(yǎng)而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成，含無數(shù)種益生菌的微生物，培育好的天然酵母帶有濃郁的水果清香和深邃的谷物芳香，讓面包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟，口感特佳。
酵母給予了面包生命，
天然酵母 則賦予面包靈魂。
葡萄天然酵母液培養(yǎng)
水果類的天然酵母，我們通常會選擇葡萄干作為培養(yǎng)主體。葡萄干的發(fā)酵能力比較穩(wěn)定，易培養(yǎng)，是做發(fā)酵種起種階段最常用的食材。因為在葡萄干中含有大量的果糖，在培養(yǎng)中會給酵母提供充足的養(yǎng)分，使酵母菌繁殖力增強，從而可以提高面團的發(fā)酵能力。同時培養(yǎng)好的原液可在冰箱冷藏一周左右。
材料【培養(yǎng)酵母液】
純天然葡萄干：100g，白砂糖：15g
溫開水（35℃）：300ml（溫水促進葡萄干發(fā)酵，也可用涼開水）
玻璃密封罐：1L一個（需要用熱水消毒并瀝干使用，培養(yǎng)的液體體積不易超過容積的2/3）
制作過程：活力最好的葡萄種
葡萄種分兩步：第一步是培養(yǎng)葡萄干酵母液；第二步利用葡萄干酵母液制作葡萄種！葡萄種和面包其它原料攪拌一起，便可制作天然發(fā)酵面包啦~~
Step1 ：養(yǎng)酵母——葡萄干酵母液
【培養(yǎng)時間】26度~28度室溫5-7天；若低于此溫度則視情況延長3-5天。
【器具】有蓋的1.5公升玻璃瓶 1個、大湯鍋 1個、小過濾網(wǎng) 1個、湯勺 1支、75%酒精 適量、噴水器 1個
【材料】葡萄干 500g，二砂糖 10g，冷開水 500g
做法
第1天……
將葡萄干、二砂糖先放入消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷開水，蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖讓所有材料混合均勻，再放于約26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)。
第2天……
你會發(fā)現(xiàn)葡萄干慢慢吸收水分，開始膨脹。打開瓶蓋，讓瓶子里的氣體排出，并讓新鮮的空氣進來，聞一聞味道，味道帶有淡淡的酒精味，再蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖，繼續(xù)放在26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)。
第3~4天……
從第三天開始到葡萄干酵母液完成的階段，每天都要重復第2天的作法搖搖瓶身、聞聞味道。這段時間你會在第三四天聞到略帶酒精味，會出現(xiàn)一些小泡泡。
第5~7天……
第5天開始酒精味變淡，還可以看到大量小泡泡產(chǎn)生。隨著天數(shù)增加會越來越多氣泡甚至還會聽到啵啵的聲音，等到葡萄干漂浮于一半的位置，且聞到天然葡萄香氣，沒有酒精味即代表成功了。
過濾……
各取一個消毒過的濾網(wǎng)與玻璃瓶，透過濾網(wǎng)慢慢將葡萄干酵母液慮到玻璃瓶中，利用湯勺壓擠過濾網(wǎng)中的葡萄干，將汁液完全擠出，再放入冰箱4-7度冷藏保存，可以放1個月左右。
檢視酵母液失敗的可能原因？
1. 裝酵母液的容器容量適合嗎？
解決：若容量太小酵母液會流出來很浪費；若太大又很占儲藏空間。
2. 容器工具有徹底消毒嗎？
解決：務必清洗干凈，放入水中煮滾或用75%酒精消毒。
3. 葡萄干是不是已經(jīng)不新鮮了？
解決：有可能過期，請重新購買，開封后放冰箱冷藏保鮮或盡快使用完。
4. 所使用的糖潮濕了嗎？
解決：糧若潮濕容易滋生細菌，一定要重新購買。
5. 使用的水干凈嗎？
解決：水一定要煮滾，但不適合用礦泉水，因含許多礦物質容易產(chǎn)雜菌。
6. 培養(yǎng)的時間足夠嗎？
解決：看到干果類漂浮水面、泡泡開始減少，且聞起來味道清新沒有酒精味代表發(fā)酵時間足夠了。
7. 培養(yǎng)中途有發(fā)霉現(xiàn)象？
解決：不能用了，要重新培養(yǎng)新的酵母液。
Step2 ：養(yǎng)酵母——葡萄種
【理想發(fā)酵溫度】26-28度
【酵種可使用溫度】24度以下
【保存方式】放冰箱4-7度冷藏保存，必須每天喂養(yǎng)。
【原始酵種材料】葡萄干酵母液120g、高筋面粉240g
【器具】大的調理盆或密封盒1個、塑料手套1雙、噴水器1個、保鮮膜1卷
做法
1. 將高筋面粉倒入消毒好的調理盆里，再加入葡萄干西酵母液，戴上塑料手套抓揉成團。
2. 面團表面噴一點水，覆蓋保鮮膜（留1小洞讓空氣進入），放在26-28度的環(huán)境下，大約經(jīng)過8小時發(fā)現(xiàn)面團膨脹為原來的2倍大時表示成功了，這樣就可以做天然酵母面包了。
后續(xù)喂養(yǎng)酵種
第1天（剛完成的酵種）…
剛做好的酵種可以馬上使用了，如果暫時不用，可以在作法2經(jīng)過6小時候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天之后每一天再添加原始酵種材料各1/2份量的酵母液、高筋面粉持續(xù)喂養(yǎng)。當然若可以當天使用完或者培養(yǎng)容器夠大，也可以不丟棄，以全部分量繼續(xù)喂養(yǎng)，否則一般會建議你在每次喂養(yǎng)時視情況舍棄約二分之一份量酵種，否則會越養(yǎng)越多，后續(xù)喂養(yǎng)即以此做示范。
第2天（喂養(yǎng)第一次）…
從冰箱取出冰一晚的酵種，取180g放入消毒好的調理盆中，加入60g葡萄干酵母液、120g高筋面粉，戴上塑料手套揉成團，再拿出來放于酒精消毒過的桌面揉均勻，面團表面噴一點水，然后覆蓋保鮮膜，大約經(jīng)過4小時發(fā)酵（讓酵種活躍吐氣），再放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天就可以使用了（以后每天要持續(xù)喂養(yǎng)）。
第3天（喂養(yǎng)第二次）
從冰箱取出喂養(yǎng)一次的酵種，進行第二次喂養(yǎng)，方法與第一次喂養(yǎng)相同。
第4天（喂養(yǎng)第三次）
從冰箱取出喂養(yǎng)二次的酵種，進行第三次喂養(yǎng)，方法與第一次喂養(yǎng)相同。之后每天照這樣的步驟繼續(xù)喂養(yǎng)給酵種養(yǎng)分哦！
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