五香熏兔加工方法

• http://feed.aweb.com.cn 2010年03月10日13:58 農(nóng)民日報
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• 　　肉兔的飼養(yǎng)期短，肉質(zhì)鮮嫩，消化率很高，加工成成品確實是美味佳肴?，F(xiàn)在食用兔肉的人愈來愈多，但對兔肉的食用方法掌握的并不多?，F(xiàn)將兔肉的加工方法介紹如下：
  　　
  　　活兔宰殺和剝制方法
  　　
  　　1.兔的屠宰方法很多，這里主要介紹兩種能得到優(yōu)質(zhì)兔皮，且不傷皮板、不污染毛絨的屠宰方法。
  　　
  　　（1）棒擊法。提起兔的后肢，用直徑3厘米～4厘米的木棒或膠棒猛擊兔頭的后部，以損傷兔腦的生命中樞，引起死亡。注意用力要適量，特別是利用木棒時，如果用力過猛，易造成兔鼻孔出血。
  　　
  　　（2）灌醋法。兔子對食醋非常敏感。體重4千克的肉兔，可用注射器經(jīng)口腔灌服食醋20毫升～30毫升，灌服后兔很快表現(xiàn)出呼吸困難，心臟衰竭，口吐白沫而死。
  　　
  　　2.剝皮。處死的肉兔應及時剝皮，如果放置時間長，尸體會變僵硬，皮與肉就不容易剝離，這時往往使皮板受傷。剝皮要先剝成筒皮，這樣不但速度快，而且血液不容易污染毛皮。其加工順序如下：
  　　
  　?。?）用鋒利的刀在頸項周圍（耳的后方）、后肢的膝關節(jié)上方和前肢的肘關節(jié)處割成圓形切口，再將兩后肢由膝關節(jié)處沿兩大腿內(nèi)側(cè)挑開。
  　　
  　　（2）把兩后肢掛起，剝開大腿和尾根部皮，再用雙手緊握兔皮的腹背處向下拉，皮成筒狀脫起。
  　　
  　?。?）將脂肪和殘肉刮凈，用刀自腹中線處將皮筒挑開，使皮板呈現(xiàn)開片狀。把毛皮適當?shù)卣归_，用小釘固定在木板上，毛面向板，內(nèi)面向外。固定時要注意整形，最好呈長方形。
  　　
  　　（4）剝皮后的兔把兔頭及前肢沒剝皮的部分剪掉，除去內(nèi)臟，剪去脂肪塊、殘肉及筋頭等，把一切都處理完畢以后，從后肢膝關節(jié)處將后肢剪掉，留下完整的胴體。
  　　
  　　兔肉熟食加工
  　　
  　　1.纏絲兔加工
  　　
  　　（1）原料選用。選4月齡～6月齡的兔胴體，肌肉要豐滿，除保留腎臟以外其他內(nèi)臟均清除，修整后的胴體要求外觀無損傷，潔凈衛(wèi)生。
  　　
  　?。?）腌制。根據(jù)不同季節(jié)，分別采取干腌法和水腌法兩種。水腌法：此法在夏季使用。鹽5千克，硝石50克加水溶解，使溶液量能淹沒100只兔的胴體為宜。將兔肉逐層擺放，4小時翻動1次，腌制10小時～12小時。干腌法：此法適宜秋冬兩季，食鹽50千克，五香粉50克，硝石12.5克，碾磨混勻待用。按每只兔用鹽量25克計算，將炒干的鹽均勻撒在兔肉上，逐層放在缸中腌制，兩天翻動1次，5天左右即成。
  　　
  　?。?）涂料。將腌制好的兔肉整理好，用涂料均勻涂抹于兔胴體內(nèi)壁及大腿內(nèi)側(cè)，以涂料不沾外表、涂上不流不滴為好。涂料的配制：豆蔻50克，砂仁50克，芝麻100克，風豆豉2.5千克，五香粉100克，白砂糖500克，一同研制成粉末，與白酒75毫升，醬油0.75千克一起攪拌均勻，再加100克花椒粉或50克胡椒粉混勻即成。
  　　
  　?。?）造型與熏烤。將涂抹過涂料的胴體前肢展向腹側(cè)，后肢盡量拉直并攏，用細麻繩從頭部開始螺旋纏繞捆扎至后腿，在后腿跗關節(jié)處打結(jié)。捆扎要結(jié)實均勻，繩間距離1.5厘米～2厘米。纏好的兔體呈圓筒形，酷似臥蠶。將纏好的兔體晾于通風處。將晾掛6小時～7小時的兔體置于木炭加少量鋸末的火上熏烤數(shù)小時，熏烤溫度不宜過高，一般為60℃左右。晾涼后包裝儲藏，儲存期1個月～3個月。
  　　
  　　2.五香熏兔加工
  　　
  　?。?）原輔料選擇。主料：兔胴體（以5千克為配料單位）。輔料：蔥、姜各150克。佐料：精鹽250克、花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克，紅糖100克。
  　　
  　?。?）制法：先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時～3小時，浸出血液。撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原輔料放入鍋內(nèi)，加入適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔胴體為好。如果兔肉用量大，可按以上配料比例加量。湯配好后，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動，待湯沸時下入兔胴體，煮半小時~1小時后，檢查是否煮熟，如果已經(jīng)煮熟，可以?；穑绻惶?，可以用小火再煮一會兒，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。
  　　
  　?。?）煮好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹的鋸末，香木鋸末更好。然后加入紅糖少許，同鋸末混合均勻，在鍋底攤開，將熏箅坐在已準備好的鍋上，蓋好鍋蓋，開始燒火熏制。當鍋蓋邊緣冒白煙的時候，將鍋端下來停一會，再燒火熏，連續(xù)兩次，大約半小時左右即成。