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上皮料：燒雞脆皮水，蛋清。

1、將雞洗凈，用腌料（淮鹽、燒鵝醬、花生醬各適量）腌制入味，鍋中燒開水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風(fēng)處吹至表皮7成干。

2、將雞表面均勻涂上蛋清，再裹上白芝麻，再次用風(fēng)扇把雞吹干。

3、烤爐升溫至210度，將雞放入烤爐烤20至30分鐘，待雞烤熟取出。

4、鍋中放油，待油燒至5成熱時(shí)，用勺往雞身上澆油。澆至雞的表皮變成焦黃色，表皮明顯變得酥脆時(shí)取出，裝盤。

5、撒上料頭 （蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量，白芝麻1兩）。

脆皮水制法:將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒。它們的比例為200克麥芽糖，600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒，然后微火加熱至麥芽糖溶化攪拌均勻即成。