川鹵現(xiàn)撈鹵菜配方，
配方：八角40克，良姜25克，小茴香25克，桂皮20克，肉蔻15克，白芷25克，山奈15克，黃梔子20克，白胡椒15克，香菜籽15克，香葉20克，白蔻15克，干姜20克，藿香15克，甘草15克，桂枝10克，黨參10克，陳皮10克，蓽撥8克、丁香8克、草果10克。在高湯燒開狀態(tài)下放入新一代辣椒400克、印度辣椒150克（也可以用朝天椒）、紅花椒150克，中火熬制20分鐘后再放入調(diào)味品?。d子比例要比其它配方多一點(diǎn)）
鹵水調(diào)味品比例：每500克鹵水，食鹽12克、白糖5克、味精7克、雞精5克。
將所有調(diào)味品放入鹵水中攪拌均勻后，即可鹵制肉制品。
鹵制調(diào)味品比例：
每500克食材：食鹽12克、味精10克、白糖3克、雞精5克。
鹵制時(shí)間
冷鹵水時(shí)首先下入牛肉，豬蹄！水開以后下入鴨脖，豬排！10分鐘以后下入豬拱嘴，豬尾巴，豬耳朵，豬頭肉；10分鐘后下入鴨頭，鴨掌，雞爪，雞腿，鴨鎖骨，10分鐘后再下入鴨翅、鴨心、雞翅，15分鐘后關(guān)火。燜20分鐘后即可全部出鍋。
材料：雞骨架5個(gè)，豬大骨8斤，豬棒骨5斤，豬皮3斤，生姜200克，大蔥1斤，（挽結(jié)）高度白酒100克！
將清洗干凈的雞骨架、豬皮、豬棒骨，放入鍋中加入適量清水浸泡，焯水，大火燒開后撇去浮沫，撈出，清洗干凈后將豬棒骨敲斷，將所有材料放入桶中，清水70斤以上，備用。
開火，再放入生姜200克、高度白酒80--100克，大火燒開后一直用中火熬制8小時(shí)，高湯呈現(xiàn)乳白色關(guān)火，將所有材料打撈出來，用紗布過濾干凈，留50斤高湯，鹵水即成！私人配方，不喜歡勿噴！謝謝！
歡迎交流，大家共同進(jìn)步！
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