川鹵現(xiàn)撈鹵菜配方及詳細(xì)加工制作技術(shù)
配方：白芷95克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黃梔子20克、白胡椒38克、香籽38克、香葉38克、白蔻36克、干姜36克、檳榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、黨參13克、陳皮13克、姜黃10克、蓽撥8克、丁香8克、去籽草果8克。
注：以上香料為50斤鹵水比例，可以按照比例擴(kuò)大或者縮小，打成中粗顆粒狀后裝入香料包使用。
高湯熬制方法：
一、高湯熬制方法：
材料：雞骨架20斤、豬棒骨10斤、豬皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。
熬制方法：
1、將雞骨架、豬棒骨、豬皮放入清水中浸泡出血水，清洗干凈，備用。
2、將清洗干凈的雞骨架、豬皮、豬棒骨，放入鍋中加入適量清水浸泡，焯水，大火燒開后撇去浮沫，撈出，清洗干凈后將豬棒骨敲斷，將所有材料放入50號(hào)不銹鋼桶中，加入清水至不銹鋼桶的90％左右，備用。
3、開火，再放入生姜200克、高度白酒150克，大火燒開后一直用中火熬制8-10小時(shí)，待高湯呈現(xiàn)乳白色后關(guān)火，將所有材料打撈出來，用紗布過濾干凈，留50斤高湯備用。
二、滋粑紅油做法：
材料：色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克。
做法：
1、將辣椒用剪刀剪成辣椒節(jié)，將辣椒籽篩掉，把辣椒節(jié)放入清水中浸泡2小時(shí)，撈出后放入鍋中加入適量清水，大火燒開中火煮20-30分鐘，煮到可以用手指掐動(dòng)即可。
2、撈出后控一下水分，用刀切碎或者放入料理機(jī)中打碎，即為滋粑辣椒。
3、鍋中加入5000克色拉油，冷油中放入生姜片200克，炸至生姜片漂浮后再放入蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克，一起炸至出香味，呈現(xiàn)黃褐色后關(guān)火撈出，扔掉不用。
4、將炸好的蔬菜油油溫控制在100-120°之間，下入打碎的滋粑辣椒，一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打撈出來，所得的油即為滋粑紅油。
三、鹵水調(diào)味：
在高湯燒開狀態(tài)下放入福建辣椒王300-500克、印度辣椒150克、大紅袍花椒150克、香料包一個(gè)，中火熬制20分鐘后再放入調(diào)味品：
鹵水調(diào)味品比例：每500克鹵水，食鹽13克、白糖7克、味精7克、雞精5克。
將所有調(diào)味品放入鹵水中攪拌溶解后即可鹵制肉制品。
四、現(xiàn)撈鹵菜鹵制方法：
1、鹵制調(diào)味品比例：
每500克食材：食鹽13克、味精10克、白糖7克、雞精5克。
2、鹵制時(shí)間：
冷鹵水時(shí)下入牛肉、豬蹄；水開后下入鴨脖、豬排；10分鐘后下入豬頭肉、豬尾巴、豬耳朵、豬拱嘴、整雞、整鴨；10分鐘后再下入鴨胗、鴨鎖骨、鴨掌、雞爪；10分鐘后再下入鴨翅、鴨心、雞腿；10分鐘后下入雞翅尖煮15分鐘后關(guān)火燜20分鐘后即可全部出鍋。
五、現(xiàn)撈素菜做法：
只燙不煮的素菜：
1、粉絲：用冷水泡軟大概1.5-2小時(shí)，然后在用開水泡2分鐘。
2、腐竹：提前用冷水浸泡一夜，再用開水泡3分鐘。
3、豆皮：用冷水泡至變白發(fā)軟，再用開水泡3分鐘。
4、豆腐：切后后用開水泡1分鐘。
5、金針菇：用開水泡4分鐘。
需要煮的素菜：
1、豇豆：切好后用食鹽腌制1.5小時(shí)，沖洗干凈后放入沸水煮5分鐘。
2、青筍條：切好后用食鹽腌制1.5小時(shí)，沖洗干凈后煮30秒。
3、寬粉：提前浸泡一夜，然后煮5分鐘。
4、杏鮑菇：沸水煮4分鐘。
5、海帶結(jié)：沸水煮3分鐘。
6、西蘭花：沸水煮3分鐘。
7、木耳：沸水煮2分鐘。
8、菜花：沸水煮1.5分鐘。
9、海帶絲：沸水煮1分鐘。
10、土豆片：沸水煮30秒。
11、青筍片：沸水煮30秒。
13、胡蘿卜片：沸水煮30秒。
14竹筍：沸水煮30秒。
15、藕片：沸水煮30秒。
注：
1、以上素菜只用沸水煮制，不用鹵水，煮好后過涼，控干水分，備用。
2、以上所有處理好的素菜需要拌制：每500克素菜需要食鹽6克、白糖5-6克、味精3克、雞精3克，再加入適量現(xiàn)撈鹵油拌勻后即可出售。
需要用高壓鍋的素菜：
鹵水與清水1:1進(jìn)行稀釋，加入適量白糖、食鹽、味精、雞精后鹵制。
蕓豆上汽壓9分鐘、厚藕片5分鐘、小土豆5分鐘。
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