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 簡單的配方也可以做出好面包，昂貴的原料不一定就能做出好的面包，烘焙的神奇之處在于操作和發(fā)酵，面包做不好，我們欠缺的是方法。

            作為一個搞面包的，醒發(fā)這么基本的工藝，那是最熟悉不過了，但是如果控制不好醒發(fā)的話對面包的品質(zhì)影響那是相當?shù)拇蟮摹?br>     我今天主要說說軟歐包的基礎醒發(fā)和中間醒發(fā)。個人經(jīng)驗分享，不喜勿噴哈。
   面團打好了需要做基礎醒發(fā)，即把面團放在器具中，蓋膜常溫中放置或醒發(fā)箱中靜置，讓面團中的酵母產(chǎn)生二氧化碳和酒精，之后再進行其他的操作。
     判斷面團基礎醒發(fā)是否到位的方法，業(yè)內(nèi)常用的方法有3種：
一，手指粘粉戳洞，看回縮現(xiàn)象
二，拍擊面團表面聽聲音
三，看體積，2倍左右
以上方法都是可以的，但是要想讓基礎發(fā)酵能達到理想的效果，更需要我們師傅長時間在實操中累積經(jīng)驗，結(jié)合以上3種方法，仔細觀察面包的最終呈現(xiàn)的狀態(tài)，才能把基礎發(fā)酵掌握好
下面我分享一個軟歐包的醒發(fā)的數(shù)據(jù)版方法：
   面團溫度：室溫25度以上面團溫度打到25-26度，室溫25度以下面團溫度打到27-28度。
   基礎醒發(fā)：醒發(fā)溫度30-32度，濕度75%，醒發(fā)時間為25--30分鐘，    體積不超過二倍
  中間醒發(fā)：醒發(fā)溫度30-32度，濕度75%，時間為20-25分鐘
以上數(shù)據(jù)只是針對一般軟歐包面團，因為不同配方的面團，酵母、糖、鹽、油等原料含量不同，發(fā)酵的能力與速度不同。也有不同類型的面包需要的結(jié)果不同，所以不能一概而論。

我們再來認識下，基礎發(fā)酵對軟歐包有什么好處？發(fā)酵不足對軟歐包有什么影響呢？發(fā)酵過度又有什么影響呢？
基礎發(fā)酵的作用：

讓面團產(chǎn)生氣體，膨脹后再分割、收圓，排掉氣體，這個做法可以改善整個面團的質(zhì)量，原因主要有以下幾點：
1、可以將面團中的空氣或二氧化碳的大型氣泡分散成多數(shù)的小氣泡，讓酵?母重新分布，這個動作可以使面面包內(nèi)的結(jié)構(gòu)更為細致。

2、通過拍平，排氣，按壓收緊面團的力道，可以更加刺激面團中的面筋?組織，強化面筋的抗拉強度（膨脹時筋膜的張力），從而強化面包內(nèi)部的框架，這個結(jié)果可以讓面包面團的保氣性更好，更充分地膨脹成體積蓬松的面包，也可以讓面包更加堅挺。就如同人鍛煉身體一樣，經(jīng)過鍛煉的身體更加強壯。

3、通過排氣釋放出酒精類物質(zhì)與空氣中新鮮的氧氣接觸混入后，得到交換，能更加增加酵母的活性，這個會使酵母產(chǎn)生更多的二氧化碳，促使面包面團的發(fā)酵，有助于面包體積的膨脹，能讓最后醒發(fā)時間縮短。
4可以讓面團表面和內(nèi)部，還有底層的溫度和發(fā)酵狀態(tài)更加均勻，發(fā)酵的更充分，可以讓整個面包的組織，顏色，味道更加均勻，更有濃郁的麥香。

發(fā)酵不足的影響：
1，后期發(fā)酵時間會比較久
2，伸展性較差，不利于造型，也會發(fā)黏
3，烘烤出來的面包，本身比較重，口感干燥、粗糙。
4，組織扎實，沒有蓬松，輕盈感
5，對于老化，風味，香氣，彈性都是有影響的
發(fā)酵過度的影響
1，成品面包老化速度快
2，水分流失，口感會干燥
3，不利于造型，面筋易斷，形狀易不均勻
4，對內(nèi)部組織會有所影響，風味會過于濃郁

中間松弛醒發(fā)的作用：
1，可以讓面筋松弛緩和的作用，做起造型來會更好做，面團會覺得更舒服
2，面團在分割和搓圓過程中，它的內(nèi)部和表面都會產(chǎn)生機械損傷，搓圓后面團內(nèi)部還是呈現(xiàn)緊張的狀態(tài)，松弛醒發(fā)就可以讓面團的緊張狀態(tài)得到松懈，也可以讓受到損傷的面筋得到恢復，從而在后期能更好的產(chǎn)氣及包裹住氣體。