大家好，我是小鮮肉思密達(dá)。最近有朋友想了解了解軟歐包，就給軟歐包做個(gè)鋪墊吧。網(wǎng)上有很多關(guān)于中種，湯鐘，燙鐘的資料，今天就簡單的結(jié)合配方講講吧，通俗一點(diǎn)，不用那么官方的語言。
中種，就是把要做面包面團(tuán)分成兩部分，一部分先發(fā)酵，然后再和另一部分混合成面包面團(tuán)，也就是我之前文章發(fā)的攪拌方法里的海綿法。這樣做出來的面團(tuán)會(huì)聞起來有酸味，吃起來有香味。
湯種，說白了就是漿糊。如果做面包正常100克的面粉和500克的水混合到一起會(huì)變成面湯。但是100克面粉和500克水混合加熱后就能再吸收差不多100克水才能和沒加熱的效果一下，簡單的說，就是增加了吸水量。
例如，一個(gè)面團(tuán)100克的面粉只能吸收最多70克的水，如果我們用其中的20克面團(tuán)和100克水進(jìn)行加熱，那么整個(gè)面團(tuán)有可能就會(huì)多吸收30克水，這樣100克的面粉就可以吸收100可水混合成面團(tuán)。
再舉個(gè)例子，這個(gè)例子可能更明顯一些，100面粉和100水只能混合成特別稀的一攤，如果100克熱水混合100面粉，就可以混合成一個(gè)很結(jié)實(shí)的面團(tuán)。
燙種，與湯種類似，湯種很稀，燙種里加了黃油和糖，水分比例沒有湯種的大。這些面種的目的就是為了使面包柔軟，并且增加吸水性。
我們用最簡單的甜面包配方來舉例子。
面粉500g，酵母3g，水200g，黃油100g，糖100g，鹽6g，雞蛋75g，煉乳25g。
這個(gè)配方是用直接法做的，成品特點(diǎn)就是保質(zhì)期短，易干。軟硬度就是一般面包的程度。
如果我們用中種法，可以將其中的150g面粉，80g水，3g酵母和5g糖做成中種。味道和柔軟度就會(huì)相對軟一些。保存時(shí)間會(huì)比直接法更長。
如果用湯種，我們可以取其中的40g面粉和200g水進(jìn)行加熱做成湯種，這樣在完成主面團(tuán)時(shí)，可以再多加約40g水，這樣做出來的面包就要比中種法的更柔軟，并且面團(tuán)也不會(huì)稀。
如果用燙種，我們可以取100g面粉，100g水，20g糖和20g黃油，將水，糖和黃油加熱煮沸，加入面粉混合成燙種，然后再加入主面團(tuán)中，主面團(tuán)水分可增加約50g左右。
最后我們結(jié)合以上三種方法，再做一個(gè)面包配方
A：面粉10g，水50g。做成湯種。
B：面粉100g，水60g，酵母3g，糖5g。做成中種。
C：面粉50g，水50g，糖10g，黃油10g。做成燙種。
D：面粉340g，水90g，糖90g，黃油90g，煉乳25g，雞蛋75g，鹽6g，A，B，C。做成主面團(tuán)。
這樣整個(gè)面團(tuán)在其他原料比例不變的情況下，比直接法多加了50g的水，這種方法做出來的面包風(fēng)味必定要比直接法做出來的好吃很多。此配方只是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)做了大概的配比。
有朋友一定會(huì)說不就多加了50g的水嗎？是的。如果盲目的沒有這些湯種，燙種和中種的幫助，50g水是很不容易加到面團(tuán)里的，很有可能加進(jìn)去面團(tuán)就成不了團(tuán)了。另外，加了湯種和燙種是提高了一定的吸水性，但同時(shí)這兩種熟化的面團(tuán)也不會(huì)形成面筋，面團(tuán)整體的面筋降低。如果占比高，面團(tuán)就很難形成面筋。
接下來說說天然酵母，歐包制作用的酵母，一般都是自己養(yǎng)的天然酵母。一般我們獲得天然酵母有兩種，一種是或面團(tuán)暴露在空氣中，空氣中的天然酵母就會(huì)落到面團(tuán)中，使面團(tuán)發(fā)酵，得到酸面團(tuán)就是天然酵母。另一種就是用水果經(jīng)過發(fā)酵得到天然酵母液，混合面粉后，獲得的酸面團(tuán)也是天然酵母。另外還有用馬鈴薯，和黑麥的。
酸面團(tuán)的風(fēng)味各不相同，之前發(fā)的分享酵母的那篇文章也略微帶過一筆，大家可以查閱。我們常用的天然酵母一般都是葡萄干養(yǎng)成的，所以大家有興趣的話可以準(zhǔn)備一些葡萄干，我們過后一起來做天然酵母，等天然酵母做成后，我們開始做軟歐包。
今天就是簡單的分享一下簡單的知識，有個(gè)大概了解我們后期做起來就比較容易一些。
聯(lián)系客服
