【課堂干貨】視頻教程 | 黑糖紅棗核桃軟歐包制作視頻，還有更多面包基礎(chǔ)知識在里面哦！
本次微信課堂是【甜甜圈烘焙課堂】第20期，整整20期，感謝所有分享老師的無私奉獻(xiàn)，也感謝大家一直以來對甜甜桑課堂的支持和認(rèn)可。
本周的【軟歐包】課程，大家真的是受益匪淺，不僅學(xué)習(xí)到了《黑糖紅棗核桃軟歐包》的制作方法，還學(xué)習(xí)到了面包制作的基礎(chǔ)知識。以下，就是本次課堂的所有干貨！大家覺得好的話，記得收藏和分享哦！ 高筋面粉200克，細(xì)砂糖10克，黑糖10克，全脂奶粉10克，紅棗粒30克，核桃碎30克，鹽3.6克,對比傳統(tǒng)的甜面包，軟歐包會低糖少油，而且加入了更多的堅果、果干類材料，營養(yǎng)價值也較為豐富，更適合家庭作為早餐等主食替代。同時，軟歐包的特點是其發(fā)酵風(fēng)味好，較傳統(tǒng)歐包的柔軟性好，對面筋的要求沒有吐司等產(chǎn)品高，也適合新手學(xué)習(xí)。對比傳統(tǒng)的歐包，軟歐包的口感會更柔軟更適合國人，對發(fā)酵烘烤的要求也沒那么高，所以也比較合適我們在家制作。軟歐包的發(fā)酵風(fēng)味是其最大的特點，很多時候可以采用延長發(fā)酵時間的方法來增加發(fā)酵風(fēng)味，今天我們的配方里面使用了益力多這款乳酸菌發(fā)酵飲料來替代牛奶和水，增加軟歐包的發(fā)酵風(fēng)味究竟好不好吃，大家等會可以試試看。對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水，將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。而今天我們因為使用的是乳酸菌類飲料來替代了水，而其酸性較強(qiáng)，擔(dān)心酵母與其混合后會失活，所以就把酵母和粉先混合，而不是和液體。同樣的道理，大家平時操作是也盡量不要讓酵母和糖、鹽混合在一起，也是擔(dān)心酵母失活。面粉吸水后，在經(jīng)過了一系列的揉拉摔打等揉面過程后，面粉中的蛋白質(zhì)就會聚集到一起，從而形成一個緊密又有彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這就是面筋結(jié)構(gòu)。小麥粉的種類和品質(zhì)。不同的面粉蛋白質(zhì)含量不一樣，筋度也就不一樣。都寫著高筋粉，筋度也會不一樣。面團(tuán)靜置時間。從面筋形成過程來看，延長面團(tuán)靜置時間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成率。實踐證明，面團(tuán)靜置時間以20min左右為宜。
攪拌強(qiáng)度。適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進(jìn)蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強(qiáng)度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成。所以，不是越用力越好的。
加水量。水的添加量不足或過度，都會影響面團(tuán)中結(jié)合水、準(zhǔn)結(jié)合水和自由水的比例，進(jìn)而影響面團(tuán)的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴(kuò)展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差，有同學(xué)會怕粘手，少加水，但是就算不黏手了，筋度也起不來。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，另一方面會使面團(tuán)過軟，不符合生產(chǎn)的要求。
溫度。隨著水及面團(tuán)溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過高，會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當(dāng)面團(tuán)溫度在25℃左右時，面筋生成率較高。從面筋形成過程來看，延長面團(tuán)靜置時間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成。實踐證明，面團(tuán)靜置時間以15-20min左右為宜。材料混合階段--面筋形成階段--擴(kuò)展階段--完成階段--攪拌過度--破壞（1）材料混合階段
將各種配入的原料、輔料混合被水調(diào)濕，但并未形成一體。水化作用只是在表面進(jìn)行，原料、輔料形成分散體的松散狀態(tài)。
（2）面筋形成階段
隨著攪拌的進(jìn)行，蛋白質(zhì)大量吸水膨脹，淀粉粒吸水增加。繼續(xù)攪拌，水分大部分滲到面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部，全部被吸收，面團(tuán)成為一體，水化作用大致結(jié)束，一部分蛋白質(zhì)形成了面筋，此時面團(tuán)易斷裂，缺少彈性，表面濕潤。從微觀上看是促進(jìn)麥膠蛋白和麥谷蛋白相互作用，形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中二硫鍵起著重要作用。
（3）面筋擴(kuò)展階段
隨著面筋的形成，水分大量滲透到蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)結(jié)合到面筋的網(wǎng)狀組織內(nèi)部。面團(tuán)表面逐漸趨于干燥，較光滑，有光澤，具有良好彈性和延伸性。
（4）攪拌完成階段
面筋已完全形成，外觀干燥，柔軟，具有良好的彈性和延伸性。表面均勻、平滑和光潔，無斷裂痕跡，無明顯筋絡(luò)，無大氣泡，手感柔和，軟硬適中，是面團(tuán)最佳狀態(tài)。此時，應(yīng)立即停止攪拌，然后開始發(fā)酵。面團(tuán)成熟時，一般具有較大彈性和韌性，形成完整體系，產(chǎn)生一定的內(nèi)向拉力，不粘機(jī)具。勻質(zhì)面團(tuán)易拉展形成薄片，但不易拉斷，彈性較強(qiáng)，和面阻力增加到最大。
（5）攪拌過度階段
若面團(tuán)已完全形成后還繼續(xù)攪拌，面筋超過攪拌耐度，開始斷裂。面團(tuán)粘性、流動性增強(qiáng)，失去良好的彈性。
（6）破壞階段 酵母菌吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。同時面團(tuán)在 揉面 時產(chǎn)生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳?xì)怏w，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團(tuán)膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃~35℃，4℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細(xì)胞一般不能生長，最適合作用的濕度是75%左右。1. 溫度，發(fā)酵沒發(fā)好，大部分的原因是溫度的問題，酵母生長比較適合的溫度是20-35度之間，一般一發(fā)的溫度會控制在25-30度左右，二發(fā)的溫度最好在35-38度之間。2. 酵母的活性問題，有的朋友家里的酵母放置了很久，酵母本身已經(jīng)在失活了，導(dǎo)致發(fā)酵不起來。有個小方法可以試試，你可以舀一小勺酵母，倒入溫糖水，攪拌一下，靜置一 會，如果可以看到許多氣泡冒出來，那么恭喜，你的酵母是活的。3. 酵母的添加量，酵母不是加的越多越好，加的多了，面包中會殘留下發(fā)酵后的一些異味，我們叫酵母味，一般的添加量是面粉的1-1.5%就可以了。4. 鹽和糖。首先是鹽，鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。有同學(xué)就會問，既然這樣，是不是可以不要了？但食鹽可增強(qiáng)面筋筋力。使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。所以鹽是面團(tuán)發(fā)酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量為面粉的4%-6%時能促使酵母發(fā)酵，超過這個范圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方盡量要選用耐高糖的專用酵母。還有其他乳制品、蛋等配料使用過多都會對發(fā)酵有影響，所以要注意按配方說明份量來制作最好。我們在家庭制作的時候，正常使用兩次發(fā)酵的方法。這次制作歐包也是如此。第一次發(fā)酵，發(fā)酵至1小時左右時，取出進(jìn)行折疊一次，先將面團(tuán)輕拍扁排氣，再將兩邊折至中間，同時90度旋轉(zhuǎn)后再折疊一次。折疊的目的：因為歐包制作的時候一般不會揉至面團(tuán)完成階段，所以折疊有利于面筋的形成。這時候分割、排氣、（靜置）、整形，這時候排氣是為了將面團(tuán)中的二氧化碳先暫時排出，同時排出面團(tuán)中的大氣泡。靜置不是必須的步驟，靜置可以讓麩質(zhì)松弛下來，是后面的整形更加容易，如果我們的造型是比較簡單的話，可以不需要松弛，直接進(jìn)行整形。這里我們做了兩個最基本的圓形和長條形，大家注意下整形的手法。整形好的面包開始行進(jìn)第二次發(fā)酵，這個過程大概會是半小時左右，因為之前的發(fā)酵已經(jīng)讓酵母很活躍了，所以二發(fā)的時間會比較短。歐包表面的裝飾可以由撒粉和割包兩個環(huán)節(jié)組成。散粉可以像視頻中那樣簡單的鋪滿，也可以用紙板剪出來圖案，放在面包上再撒粉。撒粉后用利刃割包，是割，不是切，要避免刀口不快，拉起來面團(tuán)。可不可以不割包？烘烤時，氣體會從最脆弱的地方釋放出來，割口是為了氣體的排出的，如果不割包，一般會在面包底部裂開或者開口，影響美觀的。是否需要？看個人喜好吧，發(fā)酵籃造型受限制，所以看個人需要吧。
好啦，看了上面的理論知識大家是不是覺得對面包的制作有了更深刻的了解。最后，讓我們隨著視頻，結(jié)束本次的干貨！感謝怡焙團(tuán)隊，為大家奉獻(xiàn)出了如此有內(nèi)容的面包干貨！
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