*本文為「三聯(lián)美食」原創(chuàng)內(nèi)容
『秋冬的人間至味，不過一個黏糊糊的紅薯。』
文 / 沉寒
天氣忽然就冷了。街上的人，被季候的風(fēng)凍結(jié)成冰，踽踽獨(dú)行。呼嘯的風(fēng)無孔不入，鉆進(jìn)嚴(yán)實(shí)的大衣，探到骨頭里去。
單薄的身體擋不住來勢洶洶的風(fēng)，只得瑟縮著往前走，這時，一陣迷人的焦香悄然從街角傳入鼻尖，細(xì)細(xì)的，悠悠的，卻觸發(fā)了你最敏感的神經(jīng)——烤紅薯的味道，在漫長的夜里，最為溫柔。
好像聽到神秘召喚一般，你不顧寒風(fēng)舉目四望，終于發(fā)現(xiàn)在那不起眼的小角落里有白煙緩緩升起，氤氳出一片熱氣騰騰的人間煙火氣；鎖定目標(biāo)，加速前進(jìn)，來到攤位前，搓著手哈著氣，“老板，來個烤紅薯！”
紅薯嵌在骨子里的美味，一定要用大鐵桶烤制才能發(fā)揮得淋漓盡致。倒不用大動干戈，只需洗凈扔進(jìn)爐子里，原本硬漢似的生紅薯，便會在升騰的醉人仙氣間化為繞指柔，傳遞出誘人的噴香。
迫不及待撕開焦褐的皮，來不及逃跑的熱氣便蜂擁而出，露出軟塌塌的紅餡——暖暖的色調(diào)讓人在寒冷的夜里多了不少食欲。
剛出爐的紅薯，沉甸甸，熱乎乎，得兩手倒換著捧，但鉆入鼻尖的蜜一樣的甜香，卻撩得人顧不上燙嘴，趕忙顫顫巍巍送到嘴里，舌頭輕輕用力，吮一吮，吸一吸，那一抹恰如其分的甘甜，嵌在柔軟濃郁的細(xì)膩里，滿足得讓人忘記咀嚼。
舌頭一壓，紅薯瞬間化為軟軟的泥，些許的纖維更增加了味道的層次，香噴噴，甜絲絲，暖融融——但也別忘了紅薯皮，優(yōu)秀的烤紅薯皮有著迷人的焦香，入口是獨(dú)特的嚼勁。雖然被耳提面命多次烤紅薯皮對身體不好，但為了這口腹之欲，倒也不妨拿出“拼死吃河豚”的氣魄來。
一個烤紅薯下肚，渾身上下暖融融的，豐富的碳水帶來的飽足感足以驅(qū)散一天的疲憊，喚醒沉睡的靈魂。
紅薯是舶來品，傳入中國后，即顯示出其適應(yīng)力強(qiáng)，無地不宜的優(yōu)良特性，產(chǎn)量之高，“一畝數(shù)十石，勝種谷二十倍”。
加之“潤澤可食，或煮或磨成粉，生食如葛，熟食如蜜，味似荸薺”，故能很快向內(nèi)陸傳播。十七世紀(jì)初，江南水患嚴(yán)重，五谷不收，饑民流離。這是這種不起眼的小塊頭，立下“鄉(xiāng)民活于薯者十之七八”的大功。高產(chǎn)、耐旱、抗病、抗蟲，紅薯像是為拯救人類而生，既拯救轆轆饑腸，也慰藉黯然心緒。
圖 / pixabay
就算是食物種類豐富的現(xiàn)在，紅薯也仍是不少人的“白月光”——比如我。秋天到了，該吃點(diǎn)肉貼秋膘了。師出有名般大步邁向炸雞店，但目標(biāo)并不只是炸雞，而還有勾去我魂魄的甘梅地瓜。
甘梅地瓜做法并不復(fù)雜，但一漿，二炸，三梅粉，缺一不可。將地瓜切成條狀后裹粉下鍋油炸，直至表面金黃酥脆后出鍋裹上梅粉即可。單單看著地瓜條在油鍋里翻轉(zhuǎn)舞蹈，碳水與油脂相遇，滋滋啦啦碰撞出迷人的焦香，就足以滿足對幸福的一切幻想。
熱氣透過紙袋，將手心烘得暖洋洋的，竹簽叉起一塊塞進(jìn)嘴里，入口先是香脆的外皮，再是柔韌的內(nèi)里，擁抱著軟糯的觸感和迷人的香氣，回味是酸甜咸的完美融合，豐富的層次足以喚醒沉睡的味覺——有誰會拒絕甘梅地瓜呢？甘梅地瓜是臺灣同胞的魔法，而遠(yuǎn)在東北，碳水和油脂的相遇，則變化出了另一種佳肴，拔絲地瓜。
最好選用紅瓤或黃瓤瓜，將其洗凈切滾刀塊，入鍋焯水后均勻掛上土豆淀粉，待油燒熱后把地瓜塊倒入其中小火慢炸，至色澤金黃后即可撈出控油。
而后鍋中倒入清水和綿白糖，熬成金黃色后下入炸好的地瓜翻炒均勻，讓糖漿緊緊擁抱每一塊地瓜即可裝盤。
在拔絲地瓜面前，“趁熱吃”絕對不是一句簡單的客套話，用筷子夾起一小塊，柔韌的糖絲在陽光的照耀下泛著琥珀色的光，纏纏綿綿，依依不舍——但可別忙著欣賞，拔絲地瓜可一定要趁熱吃。
忙不迭送入口中，與甘梅地瓜的酸甜口感不同，糖漿極致的甜蜜瞬間占領(lǐng)了口腔，緊接著是略帶焦香的脆皮，而內(nèi)里則綿密細(xì)致，端的是回味無窮。
若是把地瓜塊兒往清水里輕輕一蘸，冷熱交替，脆脆的糖殼旋即形成，口感則更富于層次變化，焦脆恰到好處，軟糯恰如其分，濃香經(jīng)久不散，讓人每吃一口都有驚喜。
涼了的拔絲地瓜往往發(fā)硬，小地瓜塊黏結(jié)成了足球似的一大團(tuán)，不論口感還是賣相，都大打折扣，拔不出絲的糖漿地瓜，只讓人意興闌珊?；蛟S那些餐桌形象和禮儀，只有在面對這“拔絲”時才能拋之腦后，再加之溫柔的甜蜜，無怪這道菜是東北小孩的“生命之光了”。
紅薯似乎無比百搭，煎炒煮炸蒸煎燜燉，它永遠(yuǎn)穩(wěn)定地保持著美妙的口感，又精心變化出獨(dú)特的風(fēng)味。秋日需潤燥，來一碗桃膠銀耳紅薯羹最好不過。紅薯切丁，與銀耳桃膠一同燉煮，做法簡單，味道卻絲毫不差。
入口是桃膠銀耳粘稠的膠質(zhì)，些許銀耳尚存的脆，豐富了味覺的層次；只有這兩種食材未免寡淡，紅薯淡淡的甜味是這碗小羹湯最好的注腳。切成小塊的紅薯早已燉的軟爛，入口即化，只在唇齒交錯間牽拉出少許纖維。
任由溫和的甜在舌尖起舞，溫潤的香氣在鼻尖回蕩。豐富的內(nèi)容，多元的層次，完美的搭配，秋天的燥熱，仿佛都在一碗溫柔里融化掉。若要復(fù)雜些，不妨試試紅薯圓。
和芋圓同理，紅薯蒸熟后加入牛奶和木薯粉揉捏成小團(tuán)子——若喜歡有嚼勁的，便多放木薯粉，若中意本味的，便多加紅薯，搓好后的小圓子一個個煞是乖巧，讓人食指大動。
微微涼的季節(jié)里，紅薯圓與牛奶最為相配，舀一勺送入口中，牛奶濃郁的香氣與絲滑的質(zhì)感在口腔里掀起一場山呼海嘯，緊接著紅薯圓也粉墨登場，一口咬下，伴隨著舌尖彈牙有嚼勁的觸感，激發(fā)的是食材樸素的香氣，滑、韌、濃、柔，溫柔細(xì)膩，一口入魂。
圖 / pexels
當(dāng)然，在主食界，紅薯同樣大放異彩。從紅薯餅到紅薯糕，只要加入面粉，似乎就能成就美味佳肴。除此之外，紅薯富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和各種維生素，但脂肪和熱量甚低。而其豐富的纖維素，讓人有“酒足飯飽”和腸胃寬舒之感。
同時，它能阻止脂肪和膽固醇在腸內(nèi)的吸取，因此也是健身人士的不二選擇。而于我而言，一碗地瓜稀飯，就是最富可敵國的存在。
素凈的白粥讓人懨懨，但若能加上幾塊地瓜一同燉煮，那滋味可大不同了。如同少女白凈臉龐上的胭脂，地瓜稀飯登場就讓人眼前一亮。有了地瓜的加持，白粥的甜味不再含蓄內(nèi)斂，但仍是溫和不張揚(yáng)的，順著喉頭款款往下，溫暖轆轆饑腸——生病的人總愛一碗地瓜稀飯，微甜的紅薯，總給人溫柔的慰藉。
圖 / pexels
饑餓的人，疲憊的人，常常能從食物中找到安慰——秋冬的人間至味，不過一個黏糊糊的紅薯。它是寒風(fēng)下的溫柔，是沮喪時的治愈，更是街上冷不丁聞到的驚喜，擁抱靈魂，寬慰身體。
樸素的食材，簡單的制作，聽起來似乎很難與美味掛鉤。但恰恰是這樸實(shí)無華最為動人，那一份份沉甸甸的踏實(shí)，足以讓人放下平日驕矜的靈魂，在簡單的愛中找到共鳴。
自古逢秋悲寂寥，總需要一些明媚的顏色，來溫暖整個秋天——文人墨客的眼里，層林浸染、疊翠流金，而我的眼里，秋天，就是紅薯色的。
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