上周末我專門到三藩市的SFBI參加了為時2天的專業(yè)法棍培訓(xùn)。SFBI（San Francisco Baking
Institute）是美國有名的烘焙學(xué)校，校長和創(chuàng)辦人Michel
Suas出生受訓(xùn)于法國，15歲開始入行，21歲就成為法國一家米其林3星餐廳的首席甜點師，搬到美國后創(chuàng)辦了SFBI這所專門教授傳統(tǒng)手工面包和甜點的
學(xué)校，成為美國手工藝術(shù)烘焙的主力軍，并且因此得到美國烘焙協(xié)會頒發(fā)的“金法棍”獎。我在美國烘焙論壇上崇拜的很多前輩就畢業(yè)于此校，所以向往已久，可惜
他們的課程都是好幾周，甚至好多個月的，我實在沒辦法安排時間。好在最近學(xué)校開始提供一些周末培訓(xùn)班，我當(dāng)然不能放過，好幾個月前就注冊了這個法棍課程。
10幾個同學(xué)都是業(yè)余家庭烘焙者，程度不同，有完全新手，也有像我和我朋友這樣的法棍發(fā)燒友，更多的是一些有一定家庭烘焙經(jīng)驗，但是對專業(yè)手工藝
術(shù)面包不熟悉的人。周六和周日，8點到5點，每天3個不同配方，每個配方5根法棍親手從頭操作到尾，中間還穿插很多理論講解，強度非常大，知識非常濃縮。
由于我看過他們校長寫的書，而且平時也一直和前校友討論，所以對所教的技巧和理論都比較熟悉，但是能夠近距離看專業(yè)大師操作面團，自己大量親手練習(xí)（30
根法棍我平時要2個多月才做的完呢），而且能夠馬上聽到專業(yè)的意見回饋，絕對是收獲巨大。教課的老師雖然不是校長本人，但也是在業(yè)內(nèi)打滾很多年的師傅，不
但可以回答技術(shù)問題，而且還能聊很多行業(yè)內(nèi)幕，真的是長見識。
這次的幾個配方雖然配料不同，有的用液體酵頭，有的用固體酵頭，有的是直接法，但是攪拌之后的流程都差不多。由于法棍不能多揉，要在主發(fā)酵完畢時
達(dá)到既有延展性又有一定筋度的程度，所以這個課程采取了免揉+3次折疊的辦法。這樣就完全排除了“揉面太多”的可能性，而且也能最大程度保留面粉本身的香
甜。我覺得這個流程很適合新手，不用揉面工具或技巧，只要按部就班，面團的筋度應(yīng)該沒問題，剩下的就可以專心練習(xí)調(diào)整發(fā)酵時間和整形手法了。頭一次看到專
業(yè)設(shè)備和烘焙環(huán)境，拍了不少照片，就在秀照片的同時介紹其中最簡單的直接法法棍吧，面團濕度在70%左右，算是比較容易操作的，割包或整形都不會太BT，
加上不用揉面，想練習(xí)法棍的TX不妨試試。
Straight Short Mix Baguette（來自SFBI）
注：以下配方做7.5KG的面團 - 你沒看錯，就是這么多，要不怎么是專業(yè)烘焙呢，家庭制作一定要減量。
注：杯和重量的換算請參考文怡前輩的博文
高粉，4.315KG， 100% （筋度11.5%）
水，3.064KG， 71%
干酵母，13克，0.3%
鹽，86克,2%
麥芽粉，22克，0.5%（沒有可以省略）
1. 混合所有原料，揉成團即可。
老師專門提醒家中有廚師機的人，對于做法棍來說，廚師機是比較難以用“對”的工具。法棍有兩大要求：1）無油無糖的法棍的風(fēng)味完全來自面粉，而揉
面過程中的氧化作用會破壞面粉中產(chǎn)生風(fēng)味的分子，所以揉得越多，風(fēng)味越差；2）法棍在整形時要能夠很容易地被搓長，所以面團筋度不可過高；但是筋度又要足
夠讓面團充分膨脹成棍子；這里面的尺度比較難以掌握。用廚師機很容易就把面團筋度揉得過強，而法棍制作為了充分引發(fā)面粉的香甜，一般發(fā)酵時間又很長，這樣
到整形時就很難操作，成品高大有余，組織卻會太過緊密無洞。所以最保險的辦法反而是完全不揉，就這樣把原料攪拌均勻成團，靠長時間的主發(fā)酵和3次折疊來恰
到好處地增加面團的筋度，即省事省力又保證成品好吃多洞，何樂而不為。當(dāng)然了，有了經(jīng)驗之后，對面團應(yīng)有的手感，以及自己廚師機揉面的效率有把握，也可以
用廚師機幫忙，稍微揉幾下，然后相應(yīng)調(diào)整發(fā)酵的時間和折疊的次數(shù)，但那是要經(jīng)過很多實驗的。
另外一個關(guān)鍵是面團在攪拌均勻后的溫度應(yīng)該在23到25之間，過熱的話，發(fā)酵過快，風(fēng)味欠佳；過冷的話，酵母以及其他細(xì)菌不活躍，也不完美，所以
要根據(jù)季節(jié)和家里的溫度調(diào)整水溫，讓揉好的面團保持在最佳溫度范圍之內(nèi)。我提問說如果要冷藏發(fā)酵，面團溫度豈不是肯定會很低？老師說即使冷藏發(fā)酵，也要先
在室溫發(fā)酵1小時左右，因為剛剛攪拌好的面團內(nèi)有一系列的生化反應(yīng)，都要在23到25度左右進行才理想，否則風(fēng)味和組織都不會完美。
2. 放入容器，室溫（23C左右）發(fā)酵3小時左右。折疊（像這樣，但是上下左 右都要折疊）3次，分別在第45，90，135分鐘折疊。
我這里深深體會到面團大到一定程度就不是量的變化，是質(zhì)的飛躍了。平時我折疊面團很輕松，完全可以做到一氣呵成，沒有拖泥帶水的多余動作，但是碰
到7.5KG的面團我只好認(rèn)輸，一把根本不能利落地拎起來！看看比我的手大多少？真是把它搏斗回容器的。
再看看這些大方盒子，里面就是我們7.5KG的面團，每次折疊操作完畢都要搬到架子上，烘焙真的是體力活！
3.
分割面團，每份350克，要訣是要形狀盡量整齊，從此時開始就要考慮到最后整形的均勻。注意350克是標(biāo)準(zhǔn)的法棍，我的家庭烤箱小，石板更小，350克是
不可能的，200到230克差不多，國內(nèi)TX的小烤箱更加要減量。
下圖是老師在示范，其實我們自己的面團都是自己親手分割的。7.5KG的面條HLL倒在大桌子上，我們小組我最有經(jīng)驗，所以由我先分割成長條給其
他人，別人再自己分割。我頓時覺得自己的手不夠長，而且量一大，耗時就長，面團不等人的，時間非常緊張。
4.
初次整形，也就是我們說的”滾圓“。法棍滾圓不是圓的，是柱形，注意要表皮繃緊，而且形狀均勻，如果這里的柱形形狀粗細(xì)不均勻，那么整形出的法棍也會不均
勻。
不像在家里那么時間充裕，這么多面團都要按時操作完畢，所以比較匆忙，看我這些滾圓的面團都不是很細(xì)致。
滾圓和整形之間要放松25到30分鐘，但是這么多面團操作完畢，第一個已經(jīng)放松結(jié)束了！中間是沒有休息時間的，那時候已經(jīng)是下午2點，真的是又累
又餓，沒辦法，面團不等人啊。
5.
整形成法棍。我平時的整形方法是先三折（面團按掉浮泡，壓成長方形，長邊在上，下方，短邊在左右。上面折到中間，下面折到中間，然后上下對折，封口），老
師的其實很類似，但是手法不同，而且多折了一次（上面向下卷2圈，下面剩下的部分折到中間，然后上下對折，封口）。我問了老師，他的說法和我的想法一致，
具體的折法不重要，重要的是要讓棍子表皮繃緊，同時不要壓掉內(nèi)部氣泡。
人太多，我們的法棍都要標(biāo)明自己的名字。我覺得法棍的關(guān)鍵就是要多練習(xí)，這15根法棍整形，我明顯感到最后一根比第一根要熟練很多。
6. 室溫發(fā)酵至手指按下慢慢彈回一部分，30到60分鐘。
我覺得這個課程唯一沒有教的就是如何掌握發(fā)酵的程度，因為發(fā)酵的時間都是老師說了算，面團在二次發(fā)酵，我們學(xué)生就去吃飯啦。這些吃的面包和甜點當(dāng)
然都是學(xué)校里的學(xué)生自己做的。雖然是周末，但是還是有很多學(xué)生在練習(xí)，也有很多老師在，就是那個校長也都一直在，可見烘焙是個沒有假期的行當(dāng)。
順便秀早餐的可頌，不同的餡料，很贊。第二天的午餐吃披薩，新鮮出爐，天然酵種的薄脆餅底，還提供葡萄酒，享受啊。
7. 232C烤22到25分鐘，前面10分鐘需要蒸汽。
這就是專業(yè)烤爐，好大的，好幾個區(qū)，但是操作起來也很費勁
要小心地把法棍面團從帆布轉(zhuǎn)移到傳送帶上
割包（要點見此）。這次終于滿足我法棍一字排開，我手持利刃刷刷刷割過去的夢想了，很 爽，哈哈。
然后就把傳送帶開動，面團送入預(yù)熱完畢的烤爐后，傳送帶會自動退出，然后一按按鈕，大量蒸汽涌出。
老師同時也示范如何用家庭烤箱烤法棍，和我平時的流程一樣：
- 烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到最高溫度（我的是550F，290C）。（石板和烤盤的作用請看這里）。有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久，我平時會預(yù)熱1小時，老師居
然要求1.5到2小時，但是他的石板比我的厚多了。
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由于家庭烤箱沒有傳送帶，不能把所有面團都轉(zhuǎn)移完畢后一起送入烤箱，所以老師建議不用帆布，而是把面團放在鋪烘焙紙的烤盤上發(fā)酵，然后直接把烘焙紙和面團
一起轉(zhuǎn)移到石板上，和我平時的操作一樣的。老師說烘焙紙薄，也不一定要在10分鐘后取出，當(dāng)然取出更好。
- 家庭烤箱沒有蒸汽，所以要自己山寨，他也是用烤盤里澆沸水的辦法-
烤盤放在石板下層，一起預(yù)熱，烤盤內(nèi)最好放一些石子或金屬零件增加表面積，放入面團后澆適量熱水，就會看到大量蒸汽涌出。這時候老師很瀟灑地跳起，同時用
腳把烤箱門踢上關(guān)好，把我們笑的，這烘焙還要有武功底子！
忙活了半天，看看成品吧！這是老師的范例，中間的就是直接法的，割痕完美，而且洞洞很多哦，可見面團不用濕得很變態(tài)也可以做出多洞法棍，操作手法
才是關(guān)鍵。大家注意左面那根的表皮顏色（不是割痕顏色，是割痕以外表皮的顏色），是不是很深？我做歐包，經(jīng)常有國內(nèi)TX說表皮是不是焦了。其實這種無油無
糖的歐包，追求的是充分體現(xiàn)面粉不同層次的風(fēng)味。表皮中的蛋白質(zhì)和糖要充分“焦化反應(yīng)”（Maillard
reaction，梅拉德氏反應(yīng)，和把食物煎香同樣原理），外殼才會香，脆，微甜，和濕潤有嚼頭的內(nèi)部組織形成對比，制造完美口感。這就是為什么歐包出爐
要有裂紋，要“歌唱”，這些都是烤到位的體現(xiàn)。如果為了顏色淺，不烤到位，面包的表皮在放涼過程中會變軟，韌到嚼不動，很影響口感的。下圖中還是美國的標(biāo)
準(zhǔn)，歐洲法棍歐包上色還要深呢。國內(nèi)TX習(xí)慣的甜面包的風(fēng)味來自糖，黃油等配料，所以不用烤這么深。
任意抽查了我的3根法棍，由于面團不是很濕，割痕還滿意，不過右邊那根在傳送帶上放得太靠邊，右側(cè)沒有上色，割痕也歪了。唉，設(shè)備不熟悉，而且大
家緊張地把這么多法棍送入烤爐，真是手忙腳亂。
我的法棍組織，雖然老師說還不錯，我覺得不太滿意。老師的整形方法我不太熟練，還要苦練。連老師也說法棍吸引人之處就在于永遠(yuǎn)也到不了完美，總有
東西可學(xué)可研究。他說專業(yè)烘焙師其實很辛苦，而且工資也不高，如果沒有這種追求完美的入迷勁頭，那就真的沒有動力了。
還操練了麥穗造型，其實比經(jīng)典法棍要簡單
味道方面，直接法的簡單，液體酵頭（poolish）的有點層次，而固體酵頭（sponge）的最豐富，很有回味。這里老師強調(diào)法棍（以及其他面
包）的首要標(biāo)準(zhǔn)是味道，其他都是味道的體現(xiàn)。漂亮的割痕說明面團發(fā)酵適度，膨脹良好，組織口感會蓬松；表皮有裂紋說明外殼薄脆香甜；內(nèi)部多洞說明沒有攪拌
過度，風(fēng)味會很豐富，同時口感不會瓷實，而是蓬松有嚼頭。所以判別法棍優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)雖然很多很復(fù)雜，其實歸根結(jié)底都是為了味道而服務(wù)，越“漂亮”的也是越好
吃的，法棍的外表和內(nèi)在絕對是成正比。
由于每人每天收獲15根法棍，大家真是滿載而歸。我和朋友不可能背這么多法棍坐飛機，所以除了晚餐吃一兩根，其他都給了當(dāng)?shù)氐耐瑢W(xué)了。如果是這學(xué)
校的長期學(xué)生，不知道要如何處理這么多面包點心？大概都捐給慈善機構(gòu)了。
----------其他法棍：----------
巴黎baguette 法棍（直接法）
French Bread 法式面包（中種)
液體酵種法棍
免揉法棍（天然酵種）
Anis Bouabsa冷藏發(fā)酵法棍
改版Anis Bouabsa法棍
Poolish法棍
培根黑麥短法棍
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原版 Gosseline Pain à l'Ancienne
冷藏發(fā)酵 Gosseline Pain à l'Ancienne
