最近被cicipeng圍脖誘惑，敗了長草很久的不沾鑄鐵鍋，第一次用居然不是做菜而是烤歐包，真不愧是面包瘋子哈。
把歐包面團(tuán)放在鍋?zhàn)永锟荆╟overedbaking）在美國流行很久了，其中的原理其實(shí)和烘焙石板相似：歐包面團(tuán)需要一進(jìn)烤箱就要受到高溫，面團(tuán)才會最大程度膨脹；而且在頭10到15分鐘需要有很多蒸汽，以免表皮過早凝結(jié)，不利膨脹。為了達(dá)到這種目的，選擇適合烘烤歐包的鍋?zhàn)右⒁庖韵聨c(diǎn)：
1. 鍋?zhàn)硬牧弦欢ㄒ菬崛萘糠浅４蟮蔫T鐵（castiron），而且一定要是高質(zhì)量的，鍋壁才會足夠厚，這和烘焙石板要用足夠厚的熱容量大的磚石是一樣道理：和烤箱一起預(yù)熱一小時(shí)以上后，儲存足夠熱量，面團(tuán)放入后，猛然受熱，才會急速長高，產(chǎn)生完美組織和割痕。這就是為什么有的TX用普通模具或鍋?zhàn)涌練W包效果不佳，面團(tuán)長不高 ，割痕不張開 -雖然形狀相似，但是材料不到位。
2. 鑄鐵本身是高溫制成的，所以可以耐很高的溫度，但是很多鑄鐵鍋的把手都不是鑄鐵，而是其他金屬，甚至是塑料！Staub和LeCreuset是兩個(gè)很有名的鑄鐵鍋品牌，這次我選擇Staub就是因?yàn)樗w子上的把手可以耐290C的溫度，但是LeCreuset的黑色把手只能耐到235C，對于預(yù)熱歐包來說略低了一點(diǎn)。
3.鍋?zhàn)哟笮∫m合面包尺寸，太小固然放不下，太大的話，面團(tuán)還是會過度橫向發(fā)展，成品高度和形狀會受影響。我這個(gè)鍋?zhàn)邮?.3L的，適合600克左右的面團(tuán)。
4.一定要有蓋子，而且要是密封性能好的鑄鐵蓋子。用鍋?zhàn)涌練W包不用額外澆水產(chǎn)生蒸汽，而是把面團(tuán)本身揮發(fā)的水分用蓋子密封在鍋?zhàn)觾?nèi)，10到15分鐘后取走蓋子，外殼就可以被烤硬。
做了幾次實(shí)驗(yàn)后，覺得和烘焙石板相比，用鑄鐵鍋烤歐包有利有弊，在此總結(jié)一下，以后肯定會有補(bǔ)充。
優(yōu)點(diǎn)如下：
1.烘焙石板只能讓面團(tuán)底部受高溫，而鍋?zhàn)涌梢宰屆鎴F(tuán)四面八方受高溫，如果尺寸適當(dāng)，面團(tuán)受鍋壁阻擋，沒有辦法橫向發(fā)展，所以成品會比較高大滾圓。這點(diǎn)對于水分很高的軟面團(tuán)尤其有用。例如這次的Tartine黑麥面團(tuán)，含水量高達(dá)83%，割包完畢完全是一張餅。如果發(fā)酵程度，面團(tuán)筋度，烘烤溫度濕度控制得好，這張餅在烘焙石板上也可以長高長大，但是在那個(gè)過程中難免會稍微橫向發(fā)展一點(diǎn)，1000克以上的大面團(tuán)尤其如此。鑄鐵鍋在這方面優(yōu)勢就比較明顯，面團(tuán)會最大程度往上發(fā)展。
2.不用澆水產(chǎn)生蒸氣。其實(shí)我并不覺得蒸氣很麻煩，不就是往石板下方的烤盤內(nèi)澆熱水么？但是很多TX覺得這步驟有點(diǎn)危險(xiǎn)（其實(shí)鑄鐵鍋也有不同的危險(xiǎn)之處，見后），所以可能會覺得這是優(yōu)勢。歐美不少人用的烤箱有熱風(fēng)功能（我的沒有），這設(shè)計(jì)對于穩(wěn)定溫度有好處，但是卻會把辛苦產(chǎn)生的蒸氣馬上吹掉，所以用鑄鐵鍋烤歐包對于這些焙友是很好的選擇。
缺點(diǎn)如下：
1.形狀和尺寸非常受局限。這是鑄鐵鍋烤歐包最大的缺點(diǎn)。我的橢圓形鑄鐵鍋就只能烤橢圓型面包，而且尺寸變化大概在100克上下，法棍是沒戲，偶爾想做個(gè)圓的也沒辦法。
2.性價(jià)比不高。要達(dá)到可以和烘焙石板媲美的效果，鍋?zhàn)拥馁|(zhì)量用料就一定要到位。我的這個(gè)手工打造的法國名牌鍋?zhàn)与m然不大，而且是過節(jié)后深度打折（cicipeng通風(fēng)報(bào)信，我下班去搶到的），也要99美金，而同一家店里的石板原價(jià)也只有40美金不到。這牌子的鍋?zhàn)右话愣家脦装倜澜鹉?。在國?nèi)，淘寶上的石板80RMB不到，而正宗名牌鑄鐵鍋要上千！石板買來可以同時(shí)烤好多面包，只要烤箱夠大，而一個(gè)鍋?zhàn)永镏荒芊乓粋€(gè)面團(tuán)。
3.危險(xiǎn)系數(shù)非常高。如上所說，鍋?zhàn)右B蓋子用烤箱最高溫度一起預(yù)熱1小時(shí)以上，然后先要把滾燙的鍋?zhàn)尤〕隹鞠洌サ羯w子，把發(fā)酵割包完畢的脆弱面團(tuán)放入后蓋回蓋子，再整個(gè)放回烤箱：83%濕度的面團(tuán)要不粘手，不黏鍋?zhàn)?，面團(tuán)和鍋?zhàn)拥某叽邕€很相近，所以放入時(shí)動作要非常小心精確，而且還要很快完成，以免熱量流失，可以想象其忙亂危險(xiǎn)程度吧？放面團(tuán)這一系列操作這么精細(xì)，沒辦法帶手套，放完后，松一口氣，就忘記把手套帶回去，直接用手去拿鍋蓋，于是手指馬上被烤熟！血的教訓(xùn)。
4.面團(tuán)在鍋?zhàn)觾?nèi)，其實(shí)表皮不容易被烤硬，需要根據(jù)自己的面團(tuán)和烤箱試驗(yàn)流程，才能得到香脆，會“唱歌”的外殼。我的好幾個(gè)美國焙友都說他們鍋?zhàn)永锟镜拿姘艣龊笃ぞ蛙浟?，或者皮太薄，和組織沒有對比，其實(shí)這就是烤得不到位，需要在取走鍋蓋后多烤一會兒。我是試了若干次才滿意的，換個(gè)鍋?zhàn)佑忠匦略嚒?br>
綜上所述，我覺得如果你手頭正好有鑄鐵鍋，或者為了做其他菜反正要買，那么順便用來烤高水分的歐包效果還是很令人滿意的；但是如果沒有，那就不建議專門為了烤歐包而去買這么貴的工具了。真的要研究歐包，還是應(yīng)該買烘焙石板，性價(jià)比高，多用，效果也可以很完美。
這次試驗(yàn)鑄鐵鍋的配方來自烘焙名店TartineBakery，面團(tuán)內(nèi)有15%黑麥，以及10%左右全麥，成品組織非常濕潤多洞，風(fēng)味香甜，配上酥脆外殼，無論用鍋?zhàn)涌荆€是用石板+蒸氣烤，都是很值得嘗試的配方。
Country Rye (改自《Tartine Breads》）
注：以下配方做2個(gè)550克的面包
注：天然酵種培養(yǎng)方法
見此。
注： 杯，勺和重量的換算請參考
文怡 前輩的博文- 酵頭
水，100克 (25度）
全麥粉，50克
高粉，50克
天然酵種（100%水粉比例），15克
1.混合所有原料，蓋保鮮膜，放置至體積膨脹20%左右，如果是18C，大概過夜，天氣熱就會快很多。要知道酵種是否可以用，可以把一小團(tuán)酵種放入一盆水中，如果浮起，就是有足夠氣體，可以用，否則就要再發(fā)一會兒。如果酵種已經(jīng)膨脹超過20%，也沒關(guān)系，只是你的面包成品會比較酸一點(diǎn)而已。
- 主面團(tuán)
水，375克+25克（26C）
酵頭，100克（注意不是全部）
高粉，415克
黑麥粉， 85克
鹽，10克
2. 把酵頭，高粉，黑麥粉，375克水混合，揉成團(tuán)，autolyse（浸泡，介紹
見此）40到60分鐘。
3.autolyse之后在面團(tuán)中加入另外25克水和鹽用手揉均勻。不用揉面，只要弄均勻就可以。放入抹油容器，蓋保鮮膜，室溫發(fā)酵至體積膨脹30%左右，在26度左右大概3到4小時(shí)。頭2個(gè)小時(shí)，每30分鐘折疊1次（
像這樣 ，但是上下左右都要折疊），2小時(shí)后按面團(tuán)需要而定，我又折疊了2次。這里注意三點(diǎn)：
a.由于酵頭沒有完全膨脹就用，而且在主面團(tuán)中占的比例很少，所以主面團(tuán)的總發(fā)酵時(shí)間比較長，即使在26C這樣的溫度都需要3到4小時(shí)才漲30%；
b.雖然基本流程是用24C的水和面，然后在26C溫度下發(fā)酵，其實(shí)比這個(gè)低的溫度也可以，發(fā)酵會慢一些，例如：用18C的水和面，然后在15C左右發(fā)酵，那么主發(fā)酵就需要8到12小時(shí)，如果是在睡覺時(shí)進(jìn)行倒也方便。無論什么溫度，只要最后在主面團(tuán)膨脹到30%左右的時(shí)候結(jié)束主發(fā)酵就可以了。
c.書中的折疊方法和上面鏈接中的略有不同，他是用手把沿盆側(cè)的面團(tuán)拉出一部分，然后放回去覆蓋在表面；轉(zhuǎn)動容器90度，重復(fù)這個(gè)動作3次，一直到盆中上下左右四邊的面團(tuán)都這樣操作過?？梢钥闯鲭m然手法不同，折疊的原理是一樣的，都是輕柔地把面團(tuán)拉長，然后折回去。他的做法的好處是不用把面團(tuán)倒出容器。
4. 案板撒粉或抹油，倒出面團(tuán)，分割成2份，滾圓，放松20到30分鐘。整形注意繃緊表面張力同時(shí)保留內(nèi)部氣泡。放入2.4L鑄鐵鍋的面團(tuán)是600克，石板上的圓形是500克，具體要根據(jù)鍋?zhàn)哟笮Q定。
5.二次發(fā)酵至手指按下，緩慢彈回一部分。25C左右會需要3到4小時(shí)。我則是在整形后馬上冷藏過夜，然后第二天在室溫（大概22C）繼續(xù)發(fā)酵1小時(shí)。冷藏不但在時(shí)間安排方面更方便，而且風(fēng)味也更濃郁。
6a. 烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看
這里），大概需要40分鐘到1小時(shí)，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會 到達(dá)預(yù)定溫度。
6b.如果用鑄鐵鍋就不用石板和盛水烤盤，鑄鐵鍋連蓋子一起預(yù)熱到550F（290C）（或者烤箱能達(dá)到的最高溫度，一定要熱容量夠大的高質(zhì)量鑄鐵鍋，否則效果很差），至少預(yù)熱1小時(shí)。
7. 倒出面團(tuán)，放在烘焙紙上，割包。
8a. 如果用石板，往 烤箱內(nèi)石板下方的烤盤里澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門。取面團(tuán)，開門，面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門。
8b. 如果用鑄鐵鍋，取出預(yù)熱好的鑄鐵鍋（非常燙，小心操作，要戴手套?。衙鎴F(tuán)連烘焙紙一起放入鍋?zhàn)?，加蓋，放回烤箱。
9. 烤溫降到450F（230C），烤15到20分鐘，如果用鑄鐵鍋，取走蓋子，如果用石板，抽走烘焙紙，再烤20到25分鐘至深色。如果用石板，取出面包，烤架上徹底放涼。如果用鑄鐵鍋，烤箱關(guān)火后，門開縫，連鍋帶面團(tuán)放在烤箱內(nèi)用余溫加熱10分鐘，然后把面團(tuán)取出鍋?zhàn)?，烤架上徹底放涼?br>
只要流程合適，鍋?zhàn)右部梢猿霎a(chǎn)會唱歌，有裂痕的外殼。而且割痕膨脹得很給力，耳朵非常漂亮。
水分高達(dá)83%的面團(tuán)，在鑄鐵鍋內(nèi)膨脹又很完美，組織當(dāng)然是蓬松多洞了
為了對比，我用石板也做了這個(gè)配方，其實(shí)膨脹得也很高大，就是形狀不夠滾圓，如果是在圓形的鍋?zhàn)觾?nèi)烤，可能會更高一點(diǎn)
以下是鍋?zhàn)雍褪宓慕M織效果對比，如果面團(tuán)筋度足夠，發(fā)酵得當(dāng)，其實(shí)都很好，沒有明顯差別。所以有石板的TX們，沒有鑄鐵鍋，照樣可以做出完美歐包！
當(dāng)然了，我買鑄鐵鍋不是專門為了烤面包。這種鍋?zhàn)觾嵝阅芎?，可以在灶頭用，也可以進(jìn)烤箱，很適合用來做燉菜和湯。一分價(jià)錢一分貨，端在手里好沉的，絕對是用不壞。這個(gè)Staub品牌的鍋?zhàn)邮窃诜▏止ご蛟?，表面有不黏涂層（enamel castiron），而且在蓋子內(nèi)部有特殊設(shè)計(jì)，保濕性能很好，燉菜時(shí)間再久也不干。做了面包后馬上做了山寨版的Coq auVin（法式紅酒燉雞），非常因地制宜，方子就不寫了，想做還是百度更正宗的吧，不過味道是沒話說，特別是配上新鮮出爐的歐包。
總之，無論是烤面包還是做菜，甚至是放著做擺設(shè)，這種不黏鑄鐵鍋（enamel iron cast dutchoven）還是很值得推薦的，不過它并不能代替石板。
