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法棍的制作要點(diǎn)

2015.06.22

法棍的制作要點(diǎn)

1. 配方
首先本人認(rèn)為做法棍必須堅(jiān)持傳統(tǒng)配方，有很多面包師嘗試了很多法棍的配方改進(jìn)方法，有在配方里加朗姆酒的，有加少許油的，甚至有加香料的，在這點(diǎn)上我很欣賞法國(guó)人的堅(jiān)持，鹽，面粉，水，酵母是不需改變的，一個(gè)好的面包師完全可以通過最傳統(tǒng)，原始的配方制作出高品質(zhì)的法棍，以下是我的配方
高粉142g
中粉142g
鹽5.4g
即時(shí)酵母2g
水170-200g
面包改良劑2g
水的量可以在 170 克的基礎(chǔ)上有所增加，必須可以保持面團(tuán)有一定的濕度這樣醒發(fā)效果更加。
2. 打面
法棍制作打面在面包攪拌法中屬于直接攪拌法 , 步驟有兩個(gè)要點(diǎn) :
(1). 用少量水軟化酵母
新鮮酵母 : 以酵母 2 倍或更多水溶解
理想水溫 100 華氏度 ( 38 攝氏度 )
活性干酵母 : 以酵母四倍水溶解
理想水溫 105 華氏度 (4- 攝氏度 )
也可選用新鮮酵母是干酵母的三倍的量。
(2). 將其他原料與剩余水 , 以及溶解的酵母 , 全部混合在一起攪拌。注意不要讓酵母與鹽接觸。
(3). 鹽需分二次攪拌入面團(tuán)，在開始慢速攪拌時(shí)放入 80% 這樣能使面團(tuán)面筋更強(qiáng)，面團(tuán)更有彈性，在進(jìn)入中速打面過程中再加入 20% 的鹽會(huì)使面團(tuán)發(fā)白，改善出品表面質(zhì)感，烤制后內(nèi)芯呈奶白色而不是全白色。
(4). 攪拌后理想面團(tuán)溫度應(yīng)該在 25 攝氏度左右。
我所控制的打面時(shí)間為 6 分鐘慢速， 4 分鐘中速，過程不超過 10 分鐘，因?yàn)檫^度攪拌會(huì)造成面筋生成時(shí)間過長(zhǎng)，延伸過度，導(dǎo)致失去彈性，甚至導(dǎo)致筋條斷裂，無法成形，其質(zhì)地質(zhì)量都難達(dá)到專業(yè)水平，當(dāng)然這是很常規(guī)的錯(cuò)誤了，好的法棍面團(tuán)包裹的氣孔較為膨松，氣孔分布呈不規(guī)則狀，但很多人以為氣孔分布均勻是良好的狀況這其實(shí)是個(gè)誤區(qū)，有駁于傳統(tǒng)法棍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這當(dāng)中和打面時(shí)間也有莫大的關(guān)系，控制掌握好打團(tuán)時(shí)間會(huì)直接影響到下個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)。
3. 發(fā)酵
發(fā)酵是酵母與面團(tuán)里的淀粉產(chǎn)生作用生成二氧化碳?xì)怏w和乙醇的過程，首先要記住在面團(tuán)溫度到達(dá) 60 攝氏度之前發(fā)酵的過程一直在持續(xù)，法棍是屬于長(zhǎng)時(shí)間造型面團(tuán)，必須留出造型開刀的發(fā)酵時(shí)間，忽視這段時(shí)間可能導(dǎo)致發(fā)酵過度，而且必須發(fā)酵到八分程度入烤箱不能十分，留出二分空間在烤制時(shí)附帶發(fā)酵。才能達(dá)到最佳效果。
通常法棍發(fā)酵沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，很多烘焙師都各有各的方法，我最喜歡的方法是室溫（通常為 26攝氏度）下 1 小時(shí)，冷藏（ 5 攝氏度） 15 小時(shí)，這樣長(zhǎng)時(shí)間控制發(fā)酵面團(tuán)能最大限度的增加法棍的香味，是最原始，純粹的麥香味，這是傳統(tǒng)法棍制作的要點(diǎn)，但就是為什么我們?cè)陲埖?，或很多超市，餅店吃到的法棍香味不足的原因之一，?dāng)然這個(gè)制作方法不太實(shí)際。我們多選擇進(jìn)醒箱發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酵后有粘性，略濕軟為佳
醒發(fā)作為最后的發(fā)酵過程，要注意法棍的醒發(fā)時(shí)間需要略長(zhǎng)，以促使其表面裂痕完全舒展，因?yàn)榘l(fā)棍面團(tuán)面筋強(qiáng)度可以使其經(jīng)的住長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的過度拉力，所以可以比通常時(shí)間略長(zhǎng)，醒發(fā)溫度為（ 27 攝氏度到 30 攝氏度）濕度保持在 70 到 80 。
4. 烘焙
首先烘焙前開刀，使面團(tuán)在烘烤過程中能持續(xù)膨脹，要注意的是割痕和縱向中心線之間角度很小，面團(tuán)入烤箱后是橫向膨脹，所以割痕是縱向才會(huì)有效膨脹。要點(diǎn)：兩道割痕重疊大概 1/4 左右。傳統(tǒng)法棍標(biāo)準(zhǔn) 70CM 長(zhǎng) 7 刀。
烤相石板溫度必須預(yù)熱到 240 攝氏度以上，傳統(tǒng)法棍是直接在石板上烤，這樣有一個(gè)最大的有點(diǎn)，能讓面團(tuán)底部第一時(shí)間受熱，是面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳再次膨脹面團(tuán)，沒有石板直烤條件的烤箱也可以預(yù)熱烤盤，大家習(xí)慣的認(rèn)為圓底模是標(biāo)準(zhǔn)法棍烤模，對(duì)與歷史悠久的法棍來說，平底，焦黃的底部才是傳統(tǒng)法棍的標(biāo)志，味道也更香，更松脆。
蒸汽的使用能使面團(tuán)快速而均勻地膨脹，當(dāng)蒸汽中的水分與面團(tuán)表面的淀粉反應(yīng)時(shí)，部分淀粉形成糊精，停止注入蒸汽后，這些糊精會(huì)于面團(tuán)中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，并變成褐色，形成又薄又脆又亮的表皮，一般有的人在烤制過程中會(huì)二次，三次的使用蒸汽或噴水，其實(shí)制作法棍和類似硬皮面包過程中只需使用一次蒸汽即可，第二，第三次不會(huì)有很大的效果，我認(rèn)為烘烤前使烤箱內(nèi)充滿水蒸氣，水蒸氣保護(hù)面快的表面，以利于面快的膨發(fā)，并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色，如此即可。

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