前言/
日咖夜酒，是指同一家店在白天時段經(jīng)營咖啡類飲品，而晚上時段經(jīng)營酒類飲品的新型復(fù)合門店，這個仿佛一夕之間火起來的名詞，是近幾年線下飲品店的流量密碼，也是線下地產(chǎn)招商的新寵兒。
這兩個業(yè)態(tài)聽起來有所反差，不過面對的是高度重合的客群——喜歡新鮮感的年輕人，但我們在采訪及實際營業(yè)中，能感受到這并不是一個容易實現(xiàn)命題。我們試圖在這篇文章中盡可能以日咖夜酒這一細分業(yè)態(tài)切入，去呈現(xiàn)線下商業(yè)的更多面。
01/
為什么大家要開始日咖夜酒？
我們可以先從咖啡館談起，在咖啡普適經(jīng)營時段中，5點之后是斷崖期，同時增加營業(yè)時段，擴充含酒精的類目，這也是咖啡館店鋪變革的一種方向。究其本質(zhì)，是在提升整體坪效與時效。一個咖啡館每日出杯量是有上限的，若一家咖啡館想要在此之外提升單位面積上的營業(yè)額，增加酒精飲品似乎是個好選擇。酒精飲品毛利很高，調(diào)性不低，與原有的咖啡人群比較契合，增加營業(yè)時段還能攤薄昂貴的租金成本，日咖夜酒似乎是個能想清楚好處的改動。
（上海路邊的咖啡館，圖源網(wǎng)絡(luò)）
那我們再來談?wù)劸起^，白天的小酒館空間幾乎完全閑置，而場地租金是一項固定且占比較大的成本，在單位空間和單位成本固定的情況下，彌補銷售低谷是一個簡潔有效的方式，小酒館增加咖啡等白天時段飲品，其實是對消費者的消費時間進行了拆分，找到消費的波谷時間段，填充新的產(chǎn)品來增加交易。結(jié)果是否真如此？
（酒吧吧臺布景，圖源網(wǎng)絡(luò)）
02/
日咖夜酒的實踐者，大家是如何做的？
因為營業(yè)時段的不同，咖啡和小酒館選擇了復(fù)合經(jīng)營的模式來增加坪效與彌補銷售低谷，但是實際經(jīng)營中并非想象的順利與有效。究其原因，可能是氛圍感出了問題——咖啡和酒都是帶有主題的體驗性消費，而非簡單的餐飲消費。
有人會把咖啡館比作城市的客廳，也是都市人在家和辦公室之外，可以讓人感到自由的公共聚集場所。明亮的日光、馥郁的咖啡豆的香氣、磨豆與打奶泡交織的聲音、咖啡師與客人的閑聊、路過的行人與動物、滿載生活氣息的擺件與裝潢構(gòu)成了咖啡館雅致又溫馨的氛圍，使得都市人既能感受獨處的安靜與愜意，又能享受恰到好處的熱鬧。
（上海理發(fā)店與咖啡廳結(jié)合，圖源網(wǎng)絡(luò)）
而小酒館的氛圍與之不同，小酒館會通過沉浸式的空間景觀構(gòu)造了一個有別于日常生活的休閑世界，將平淡粗糙的生活與炫目刺激的娛樂區(qū)隔開來，這一點也使得小酒館和咖啡館日?；姆諊懈拘缘牟町?。在類似咖啡館的社交空間基礎(chǔ)上，酒精還多了一份讓年輕人低成本愉悅的功能。
（上海小酒館氛圍，圖源網(wǎng)絡(luò)）
小酒館多見運用黑色的元素，燈光也特別調(diào)整為低色溫的黃光，并利用聚光打出酒館氛圍。同時身穿黑色工作服的調(diào)酒師、酒水產(chǎn)品及酒單的設(shè)計、別出心裁的音樂和音響設(shè)置、個性化的休閑娛樂產(chǎn)品等元素共同構(gòu)成整體社交空間。某種程度上說，酒吧的空間景觀不僅是對視覺及時性滿足，還面向聽覺、嗅覺、觸覺，甚至更復(fù)雜曖昧的感官體驗。同時這種空間景觀是“沉浸式的”，它是一種系統(tǒng)化的新生活環(huán)境。
（上海小酒館氛圍，圖源網(wǎng)絡(luò)）
所以如果只是簡單把這兩個業(yè)態(tài)代表的兩種氛圍強塞在一起，可能會帶來氛圍不融洽的尷尬感。吧臺及不同狀態(tài)的工作人員是營造氛圍感的主要來源，于是我們探尋了幾種有代表性的業(yè)態(tài)，試圖尋找讓兩種氛圍感平滑過渡的因素。
第一種的模式我們熟知的老朋友星巴克已經(jīng)在2019年就已經(jīng)嘗試過了——星巴克臻選咖啡·酒坊?！皠?chuàng)新第三空間概念”，“提供日間咖啡、夜間美酒的個性多元選擇”，“讓顧客整天全時段都可以在星巴克有獨特的享受”是當時的理念，以成都萬象城新開的店來看，這三條概念也并未過時。
（成都萬象城星巴克一層咖啡吧臺，圖源公眾號商業(yè)地產(chǎn)志）
這樣的設(shè)置并沒有追求極致的坪效增加，而是通過細致地劃分客流的消費時段，利用優(yōu)勢產(chǎn)品補位，讓消費者在此的消費時長增加，增加了客流的粘性。產(chǎn)品向酒類拓展，可以為店面創(chuàng)造新的夜間消費場景，為夜間人流和銷售量創(chuàng)造增長，彌補銷售波谷帶來的損失，向全時段經(jīng)營靠攏。試想一個場景，白天是看著綠植與行人的淺酌一杯，夜晚則是調(diào)酒與微醺的氛圍，加上一直有的佐餐指尖小食，在這坐上一天沒問題。
（成都萬象城星巴克二層酒吧吧臺，圖源公眾號商業(yè)地產(chǎn)志）
類似的情況也存在于SEESAW、M Stand等精品咖啡，均在上海開出了日咖夜酒體驗店，但對于他們來說酒的品類拓展是嘗試也是戰(zhàn)略，實際這些品牌在主力戰(zhàn)場仍是咖啡。不過這樣的組合為他們提升了客流，加強了品牌的轉(zhuǎn)化率，同時也提高了客單價，在提高坪效上有所幫助。
我們提名了一家在上海新樂路上的具有地中海特色的Crave Cafe&Wine Bar，是一家?guī)в械刂泻ｏL(fēng)情的咖啡吧與紅酒吧，店家很聰明地沒有選擇調(diào)制雞尾酒這一需要強烈氛圍感的單品，而是選擇了葡萄酒這一與餐食順滑融合的品類，加上具有特色的餐食，讓兩種品類實現(xiàn)較為順滑地過渡。
（上海Crave Cafe&Wine Bar 室內(nèi)場景，圖源公眾號上海LOOK）
門店位于新樂路和東湖路、富民路交叉口附近，由一家由熱愛藍色、熱愛烘焙的比利時老板經(jīng)營，店鋪的產(chǎn)品分時段設(shè)置，利用不同的餐搭配合適的飲品——白日時段是Brunch與咖啡加甜品的組合，晚上設(shè)置了美味的西餐與多種口味的葡萄酒瓶裝酒，讓消費者一天都能有吃有喝。
（上海Crave Cafe&Wine Bar 戶外白天與夜間場景，圖源網(wǎng)絡(luò)）
讓人驚喜地是門店氛圍的打造，屋內(nèi)的硬裝軟裝應(yīng)用大面積的原木元素，從吧臺到儲藏柜再到桌椅結(jié)合，自然而又不失精致。復(fù)古元素也是店內(nèi)氛圍感的來源，燈芯絨的椅子，置于儲藏柜的古董音響，客人留下來的特殊酒標的酒瓶裝飾，讓整個空間都充斥著故事感。
（上海Crave Cafe&Wine Bar 室內(nèi)白天與夜間場景，圖源網(wǎng)絡(luò)）
店內(nèi)超大的鏡面設(shè)置也頗具亮點，面對戶外的鏡子能夠讓身處其中的消費者感受到時間自然地流逝，在白天反射出的是柔和的自然光與郁郁蔥蔥的自然綠植，到了夜晚則可以看到每一桌的小夜燈帶來氤氳朦朧的氛圍。出品吧臺較為簡潔，靠近戶外窗臺的一端做了獨立咖啡吧臺，后廚則是隱藏在像鏡子一樣的門后。店內(nèi)還設(shè)置了一個簡易的DJ吧臺，每晚晚上八點鐘，帶有店主人獨特品味的音樂便會在身邊流淌。
（上海Crave Cafe&Wine Bar 室內(nèi)的鏡子場景，圖源網(wǎng)絡(luò)）
白天的店鋪日光通透，富有風(fēng)情彩色瓷磚與綠植總讓人處在度假的氛圍里；夜晚則是調(diào)暗座位燈光，讓酒柜的亮度更加顯眼，配上恰到好處的音樂，做到了在同一門店里日夜氛圍的轉(zhuǎn)變，在單位面積和空間不變的情況下，通過良好氛圍的過渡，增加了坪效，不失為一個良好的解題思路。
然而也有很多獨立咖啡館并非在在開業(yè)前期就將酒館放入經(jīng)營計劃，而是隨大流想要趕上日咖夜酒的潮流，但夜間無論是購買量與氛圍都強差人意，其實是因為無非是在太偏休閑的咖啡館里強行造景出來了一個咖啡酒館，無論是軟裝的搭配還是燈光的布置，都脫離不了白天的氛圍感官，門店選址的包容性也不足，換到夜間模式?jīng)]有打造出沉浸式體驗，日咖夜酒模式好像失靈。
可以想象，消費者為場景體驗的高溢價付費，并非單純的只想要酒精和咖啡因。同時也沒有合適的餐食來過渡時段，很難拉長消費者在店的消費時長，反而帶來了從耗能、人力以及各方面運營成本的提高，很難達到前期增加營業(yè)額的目的。但這是大多數(shù)獨立咖啡館正面臨的問題，如果只是簡單地合并咖啡與酒的吧臺，要警惕帶來氛圍感的混亂。
并非所有的日咖夜酒都會做成餐酒館，也并非所有的日咖夜酒都是全自己經(jīng)營，這或許是明智的想法，畢竟咖啡主理人與酒飲主理人所具有的技能點不太一致，盲目地加入酒飲可能在供應(yīng)鏈和帶給用戶地體驗上都容易踩坑。
而原有門店的性質(zhì)并不適合再多加一個出餐的后廚，在用戶體驗上或許沒那么順滑，不過據(jù)觀察，有的咖啡館與酒館采取二房東或者合作經(jīng)營的模式來進行這一嘗試，不同的品牌的客群相互引流，也帶來了新的人氣。
（深圳蛇口Kuddo與PLUTO合作店，圖源小紅書hakunamatata）
來自南京的清吧PLUTO與深圳蛇口本地受歡迎的咖啡廳Kuddo合作，在深圳蛇口海上世界開了一家合作店，牛油果色系的咖啡廳到了夜間就會成為PLUTO酒吧的入口。
PLUTO是在江浙滬的人氣酒吧品牌，喜歡與不同的品牌合作作為其隱匿的入口，在南京本地也選擇與本地的人氣咖啡品牌UniUni一同合作開店。作為聯(lián)名店，兩個品牌會在產(chǎn)品及后續(xù)運營上有一些交互，比如喝咖啡可以領(lǐng)取酒飲的優(yōu)惠券，在節(jié)日推出共同主題的飲品等等。
（深圳蛇口Kuddo咖啡廳店內(nèi)環(huán)境，紅色的按鈕就是酒吧入口，圖源公眾號Phiphi妮）
大眾點評上關(guān)于這一合作的好評不少：“按墻上紅色的按鈕門就會打開！會有一個很酷炫的通道，科技感滿滿！從一個小清新牛油果色調(diào)的咖啡店到一個暗黑風(fēng)格的酒吧的轉(zhuǎn)變可太有意思惹！”
一個外來的品牌選擇當?shù)匦∮忻麣獾钠放坪献?，也是一種順利打入陌生客群的有趣方式。雖然缺少餐食可能會少了一個晚餐這一時段的經(jīng)營，但是不同品牌跨界合作帶來的反差感帶來了耳目一新的鮮活感覺，也有不少消費者白天來體驗具有熱帶陽光風(fēng)情的咖啡廳，到了晚上來感受走入重金屬工業(yè)暗黑的反轉(zhuǎn)魅力。
（深圳蛇口PLUTO酒墻，圖源公眾號PLUTO官方）
通過不同品牌品牌帶來的新鮮感和話題度，使原有的門店獲得新的流量和曝光，在品牌傳播推廣的緯度上獲得更多收益，從而收獲新增粉絲，是關(guān)于存量市場找增量的方法。兩者的合作，能夠有效轉(zhuǎn)化新的人群帶來客流，并通過持續(xù)地細致運營帶來轉(zhuǎn)化率的提升，也對提升坪效有所助益。
03/
從前文所述的幾種日咖夜酒的組合案例，也看到了其他業(yè)態(tài)復(fù)合可以借鑒的方式。多種業(yè)態(tài)能夠順利過渡并達成良性運營的方法，可能在于找共同或者契合的氛圍，而避免出現(xiàn)互斥點或某一方太過強勢的氛圍。
比如在第一種組合方式中，品牌將場地劃分為不同的功能分區(qū)，有效地拉長消費者的體驗時段，也能有效地加強品牌縱深與新鮮感，當然串聯(lián)這兩種業(yè)態(tài)的行動是消費。彼山深圳曾嘗試過將辦公室的一隅改造成具有特色的民宿，當兩端業(yè)態(tài)并未形成互相引流和消費串聯(lián)時候，就變成了單個場景的運營成本和收益的衡量，也就是單獨來衡量此特色民宿所產(chǎn)生的收益與房租、運營等成本，并沒產(chǎn)生1+1＞2的收益。
不過也有正面的例子，比如在上海TX淮海的SNOW51運動概念體驗店SoloX，將滑雪體驗課程、零售、運動餐廳酒吧相結(jié)合?？腿耗車@滑雪這一主題在此增加停留時間，滑雪前后可以購買滑雪產(chǎn)品，而滑雪課程拉長了停留時間，餐酒吧既能作為餐食配套又能作為獨特的定位存在，成為了城市中心微型主題度假的良好答卷。
（TX淮海的SNOW51店，圖源自公眾號上海去哪吃）
而第三種不同品牌的合作也是一種常見的復(fù)合業(yè)態(tài)方式，可玩性較高，除了咖啡品牌與酒品牌的合作，此前也有看過茶顏悅色還與精品速溶咖啡品牌三頓半在長沙合體開設(shè)長期經(jīng)營的聯(lián)名店，由三頓半Blend店和茶顏悅色突兀店兩個獨立經(jīng)營的空間聯(lián)合構(gòu)成。開店之際，兩個品牌上線兩款分別用對方材料研發(fā)而成的特別飲品，在開售時被一搶而空，也看得出來兩個品牌對客群的精準定位與把控。不過近年來跨界聯(lián)名店越來越多，如何尋找新場景也成了品牌之間的難題。
令人印象深刻并帶來真實購買轉(zhuǎn)化的業(yè)態(tài)拓展都逃不開認真專注于自己本身的消費者，與之對話，收集其真實需求序列，并通過不同的產(chǎn)品組合來滿足這些需求，而非簡單的增設(shè)或者減少業(yè)態(tài)。常說設(shè)計及新鮮感改變生活，但是設(shè)計無法拯救生活。比起模仿與噱頭一炮而紅，更難得是運營和可持續(xù)性。
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