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咖啡店+小酒館，以前幾乎沒有交集的兩種業(yè)態(tài)如今融合在同一空間，以復合經(jīng)營形式來回切換，真的能給經(jīng)營者帶來不錯的收益嗎？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：鄭曉蕓。

白天喝咖啡，晚上品酒，已經(jīng)成為當下多數(shù)都市年輕人的日常寫照，聞風而動的品牌商家自然不會放過這一個可能賺錢的機會，他們巧妙地將兩者結合起來，衍生出全新的經(jīng)營業(yè)態(tài)——日咖夜酒。

沒錯，所謂的“日咖夜酒”指的就是白天賣咖啡，晚上賣酒水。這一晝夜來回切換的經(jīng)營模式，時常讓消費者分不清自己是在咖啡館里喝酒，還是在小酒館里喝咖啡，但有一點可以肯定的是，很多消費者對“日咖夜酒”這樣的場景并不排斥。

眼下，在各大城市，集咖啡館、小酒館于一身的“日咖夜酒”門店正如雨后春筍般冒出，但這真的是一門好生意嗎？

爭相布局，“日咖夜酒”模式正流行

7月中旬，SECRE時萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗艦店永慶坊店正式開業(yè)。據(jù)了解，門店在開業(yè)期間吸引不少年輕人前去打卡。在大眾點評、小紅書等多個平臺上進行搜索，隨處可見前去探店的分享筆記。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

事實上，從咖啡跨界做起酒水生意的遠不止SECRE時萃咖啡，“日咖夜酒”的經(jīng)營模式在行業(yè)里也早已不是什么新鮮事。

2019年4月，星巴克就在上海外灘源開了首家“星巴克甄選咖啡·酒坊”，開啟咖啡與酒吧一體的新模式。店內除咖啡以外，還供應多款葡萄酒、精釀啤酒、餐前酒以及經(jīng)典雞尾酒等；

2021年，喜茶投資的咖啡連鎖品牌Seesaw在上海開出“Good Idea Hub”首家日咖夜酒體驗店；

△圖片來源：Seesaw Coffee 官方微博

同樣來自上海的咖啡連鎖品牌M stand也在做“日咖夜酒”的嘗試，目前其在上海、深圳以及寧波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主題店。

而除了上述這些“由咖入酒”的類型外，“日咖夜酒”市場還存在“由酒入咖”以及“酒咖一體”兩種進化路徑和發(fā)展策略。

從酒水跨界進入咖啡領域的精釀酒品牌并不少，前有牛啤堂與知名咖啡貿(mào)易品牌JNE在成都聯(lián)合打造了牛啤堂會客廳&JNE Coffee，后有跳海酒館與挖味兒Wavi Coffee Lab深度合作，白天賣咖啡，夜晚賣精釀。

而談到“酒咖一體”，則不得不提開了12年，集書店、咖啡館、酒吧于一體的naive理想國，書、咖啡、雞尾酒的巧妙混搭，讓naive理想國自帶流量屬性，甫一開業(yè)便吸引了眾多行業(yè)目光。

△圖片來源：naive理想國官方微博

總的來看，像naive理想國一樣從一開始就篤定日咖夜酒模式的市場案例并不多，“日咖夜酒”商業(yè)模式更多集中于疫情爆發(fā)后近幾年“由咖入酒”或“由酒入咖”的演變，且在北京、上海等咖啡文化較為發(fā)達的區(qū)域表現(xiàn)更為明顯。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）在北京、上海大眾點評上搜索“日咖夜酒”，出現(xiàn)的結果多達一百來個，并且數(shù)量還有增長的勢頭，小紅書上有關于“日咖夜酒”的筆記也已超3000篇。

像上海網(wǎng)紅打卡地巨鹿路，其周邊的咖啡店大都已經(jīng)開辟了夜間場景，做起了“咖啡館+酒吧”的生意。

咖啡+美酒，為何如此“上頭”?

咖啡與酒原本幾乎沒有交集的兩種業(yè)態(tài)，如今兩者交互融合到同一空間，能產(chǎn)生什么樣的化學反應？“日咖夜酒”模式的背后，又有著怎樣的商業(yè)邏輯？

事實上，加咖啡的酒和加酒的咖啡，很早就出現(xiàn)在餐廳的菜單上了，但過去更多是停留于產(chǎn)品的創(chuàng)新?！叭湛б咕啤苯鼉赡觊_始流行，很大程度上可以歸因于后疫情時代下餐飲門店普遍增長遇阻。

近兩年，全國疫情反反復復，散點多發(fā)讓市場環(huán)境充滿不確定性。以線下生意為主的酒館們遭受輪番沖擊，多地酒館生意被按下暫停鍵。而咖啡館雖然具備外帶/外賣優(yōu)勢，避免了疫情的較大沖擊，但整個咖啡賽道也肉眼可見競爭白熱化起來。承壓之下，降本增效成為咖啡館、酒館經(jīng)營的主旋律。

咖啡與酒水雖為兩大不同的業(yè)態(tài)，但兩者融合，以復合的形式經(jīng)營不失為企業(yè)降本增效的可實現(xiàn)路徑探索。

一方面，酒與咖啡的調性十分相似，兩者的客群高度重合。CBNData發(fā)布的《咖啡行業(yè)細分人群洞察》報告顯示，Z世代是咖啡消費的主力軍且增速最快。另一份《2020年輕人群酒水消費洞察報告》也指出，90后、95后正在成為酒市場中新鮮的增長動力，其中90后的人均消費已超整體水平。顯然，追求精品咖啡的年輕群體，同樣也是酒類消耗大戶。

△圖片來源：Seesaw Coffee 官方微博

在客群高度重合之下，咖啡和酒的目標消費者可以實現(xiàn)互相轉化和引流，同時還能為門店增加粘性。正如一家經(jīng)營日咖夜酒的主理人所講的，“有些喝咖啡的客人后來成為酒吧的?？?，也有喝酒的客人白天也來喝咖啡?！?/span>

另一方面，“日咖夜酒”模式也從某種程度上實現(xiàn)了全時段運營，更長的運營時長帶來更多的收益。酒吧彌補了咖啡館夜間經(jīng)營的空缺，賣咖啡也可以增加酒吧白天的生意流水，雙方在原有業(yè)務的基礎上增加了額外的收入，在提升門店整體坪效和時效的同時，也能攤薄昂貴的運營成本。

上文我們提到，相對而言，“由咖入酒”，即咖啡館加酒飲的情況在當下更為常見，為什么咖啡品牌熱衷于“+酒”？這背后也有一個原因不容忽視：酒水本就是一門高毛利的生意。

一位從事酒類相關行業(yè)人士曾透露，精釀啤酒的利潤率在 40%-60%，而雞尾酒的毛利高達80%。從海倫司小酒館經(jīng)營數(shù)據(jù)也可以窺探到，2018年至2020年，海倫司自有酒飲的毛利率均超70%。面對如此可觀的利潤率，咖啡品牌還能不心動？

“日咖夜酒”會是一門好生意嗎？

如上所述，“日咖夜酒”的經(jīng)營模式能為一些咖啡館、酒館帶來新的增長通路，看起來似乎是門穩(wěn)賺不賠的買賣，但現(xiàn)實真的如此美好嗎？

有業(yè)內人士分析認為，“日咖夜酒”的模式還面臨著一些難題。

首先，“日咖夜酒”商業(yè)模式的可復制性和拓展性還有待驗證，尤其對于在原本業(yè)態(tài)上增加小酒館模式的咖啡品牌來說，這一模式的可復制性還待考量。

舉個例子，背靠星巴克中國、已經(jīng)在國內運營了近三年的星巴克酒坊，至今也只在一二線大城市擁有不到20家店面。而其他切入到酒領域的咖啡品牌，相關門店的發(fā)展更是沒有形成規(guī)模化。

△圖片來源：星巴克中國官方微博

其次，“日咖夜酒”商業(yè)模式對人才的要求更高，需要更多復合型人才。

做咖啡和調酒是兩種不同的框架體系，“日咖夜酒”商業(yè)模式下，無論是調酒師還是咖啡師都需要具備“一專多能”的功力，萃濃縮、打奶拉花、調制利口酒，還要有能與客人溝通的能力和雙倍的知識儲備。而現(xiàn)實是懂酒的咖啡師難找，懂咖啡的調酒師也很難找，可以在兩者之間隨意切換的人更是難尋覓。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

總的來看，企業(yè)想要做好“日咖夜酒”這門生意，未來可能還需要做好充足準備以及更長遠的規(guī)劃。

當下，餐飲業(yè)不同賽道之間的邊界正日漸消融，“日咖夜酒”經(jīng)營模式也逐漸升溫。但這樣的商業(yè)形態(tài)盈利能力尚未得到驗證，其中的門道、講究還不少，對于咖啡館或小酒館而言，入局仍需要認真考量、謹慎規(guī)劃。

尤以目前市面上主要存在的“由咖入酒”及“由酒入咖”這兩種模式來看，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認為，企業(yè)要涉足這兩種模式要牢牢把握三個關鍵點：

第一，要合理控制投入成本，從小而精做起，在模式穩(wěn)定以及客群穩(wěn)定的基礎上再進行進一步的拓展，避免前期ALL IN。

第二，在自身能力有限的情況下，最為保險的方式是尋求成熟的咖啡館/酒吧進行合作，在共享流量的同時，可以共擔成本和風險。

第三，咖啡館與小酒館都強調“第三空間”社交功能屬性，因此在場景氛圍的打造上，經(jīng)營者要多在視覺和聽覺上“做文章”。

9月7日14:30-16:10，紅餐網(wǎng)視頻號、抖音將同步直播餐飲品類發(fā)展探討沙龍暨《中國餐飲發(fā)展報告2022》新書首發(fā)活動。

屆時，知名戰(zhàn)略營銷專家及《營銷筆記》作者小馬宋、百福集團CEO王小龍、未來食創(chuàng)始人余奕宏、鄉(xiāng)村基快餐集團董事長李紅、紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧將針對餐飲品類的發(fā)展進行一場深入的討論。另外，世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長邢穎、中國商業(yè)出版社副總編輯劉畢林、紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波也將亮相直播。

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