跟產(chǎn)品死磕，比傳統(tǒng)餐飲人還要傳統(tǒng)
說起90后餐飲人，聶云宸應(yīng)該是一個繞不過去的名字。
從江門一家不足15平方米的小店，到掀起席卷大江南北的排隊(duì)熱潮，從備受質(zhì)疑到逐漸被認(rèn)可，聶云宸在一步步證明自己。
雖然長了一張年輕的臉龐，但見過他的人說，他的成熟超過了他的年齡。“說話做事老成持重，是一個知道自己要什么的人。”
況且，創(chuàng)業(yè)一年抵上打工十年。聶云宸從2010年開始創(chuàng)業(yè)，一路磕磕絆絆過來，實(shí)際上他的經(jīng)驗(yàn)值比很多傳統(tǒng)餐飲人還要高很多。
對于產(chǎn)品的極致追求或許可以看作是聶云宸和傳統(tǒng)餐飲人的顯著共性。
在回顧自己創(chuàng)業(yè)歷程的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)時，聶云宸說，最重要的節(jié)點(diǎn)其實(shí)他在江門把金鳳茶研制出來。他認(rèn)為這是他事業(yè)的起點(diǎn)。
直到現(xiàn)在，他的重心仍然在產(chǎn)品研發(fā)上。喜茶有一個專門做用戶測評和消費(fèi)者反饋的部門，他經(jīng)常要去看這些數(shù)據(jù)和意見，對產(chǎn)品做出及時調(diào)整。
他對自己要求極為嚴(yán)格。有時候一款產(chǎn)品會研究好幾個月，但可能某一天突然覺得自己做的都是垃圾，第二天推翻重來。
也正是因?yàn)榍捌谕度雺蚨?，他對自己的產(chǎn)品極度自信。當(dāng)問到會不會擔(dān)心自己產(chǎn)品有一天不被年輕人喜歡時，他自信地說：“不會啊，因?yàn)槲揖秃苣贻p?。 ?/p>
他有時候會假裝自己是一個顧客，去店里買一杯飲料，觀察出品和服務(wù)是否達(dá)到自己的要求。在這方面，他有自己的原則——不要破壞消費(fèi)者對品牌的體驗(yàn)和認(rèn)知，哪怕是無理要求。
這一點(diǎn)或許才能證明他是個不折不扣的90后：不會在一分一毫上斤斤計(jì)較，只看重2個字：體驗(yàn)。
看似“佛系”，卻有自己的堅(jiān)持
林振鵬在湖南益陽讀大學(xué)。2009 年，一次偶然的機(jī)會，他認(rèn)識了打算在益陽開茶飲店的臺灣人，姓王。大學(xué)沒畢業(yè)，他就成了這家茶飲店創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)中的一員。
由于沒有什么名氣，店里生意非常差。但他們?nèi)匀粓?jiān)持用鮮奶做飲品，這在當(dāng)時當(dāng)?shù)乜芍^開潮流之先。
飲品店終于在當(dāng)?shù)卮蝽懥嗣?。很快，第二家、第三家…?年時間，在當(dāng)?shù)亻_了9家直營店、5家加盟店。
這段經(jīng)歷讓林振鵬明白：出品一定要好，好產(chǎn)品自帶傳播屬性。
成因產(chǎn)品，敗因團(tuán)隊(duì)。一路向好的路上，卻因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)分歧越來越大，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)成員漸漸離開。2015年，林振鵬也選擇離開。
后來他在益陽市區(qū)的一座山上，原市政府的招待所——桃花賓館院里，開了一家名為“真味林之小苑”的飲品店。
他像是一個隱世者，每天除了做各種飲品，配餐，送外賣，就是收拾院子，等待熟客上門。
但他心中仍有不甘，他隨時關(guān)注外界各個茶飲品牌的動向。
他最覺得惋惜的就是，王老板的茶飲店在益陽如日中天的時候，喜茶也正在江門這個四線城市悄悄萌芽。兩家店，幾乎是一樣的起步，但現(xiàn)在，卻是天壤之別。
“如果不是因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)出了問題，現(xiàn)在，也許……”一聲嘆息。
他對自己的產(chǎn)品有著足夠自信，因?yàn)樗谑巢倪x擇上不肯做出一點(diǎn)妥協(xié)和讓步。“我想讓更多人喝到真正的飲料?！钡睬宄?，這需要資本的撬動，他門路太少。
“給你一筆錢，你能再打造出一個和喜茶一樣的品牌嗎？”我問。
“你能給我5000萬嗎？”他大笑。
60張桌子一晚翻臺4次，卻更想做一個“深夜食堂”
楊文豪是我接觸的90后餐飲人里年齡最小的。1993年出生的他，說話語速極快，條理清晰，對于我提的每一個問題，都能以最快的速度回答出來，不帶一絲考慮和猶豫。
“其實(shí)我的做事風(fēng)格更傾向于80后?！彼@樣評價自己。
楊文豪武校出身，曾是河南省兩屆的青少年武術(shù)散打冠軍。畢業(yè)后，他想去闖闖，就帶著3個伙伴一起去了上海。
很快錢花完了，需要找份工作。他去了當(dāng)時上海的溫州飯店當(dāng)了一名服務(wù)員，原因很簡單，因?yàn)榘园 ?/p>
他天生的好口才和機(jī)靈勁在這里得到了最大程度的發(fā)揮。他是所有服務(wù)員中拿小費(fèi)最多的，最多一個月拿了1萬多。后來，他又去另一家飯店應(yīng)聘副經(jīng)理。3個月時間，就從服務(wù)員、領(lǐng)班做到了副經(jīng)理。
我以為這已經(jīng)是他最值得炫耀的履歷。沒想到，他真正開始涉足餐飲業(yè)的經(jīng)歷更讓人驚嘆。
2012年，他找了個位置，開始做大排檔。怎么讓自己在大排檔在市場站穩(wěn)腳跟？他有自己的想法。
上海人精致，飯菜都是小盤子為主。但楊文豪只做大盤子，賣2道菜：麻辣魚頭和大盤雞。魚頭晚上7點(diǎn)多的時候去買，才2塊錢一個，他一個盤子放6個，再送4個涼菜。
當(dāng)?shù)厝四睦镆娺^這么大的盤子，這么便宜的菜，一推出便遭瘋搶。當(dāng)時他晚上10點(diǎn)多才開始擺攤，但很多食客早早就在車上等著，等10點(diǎn)多一支桌，便開始搶位。
最火的時候，他的排檔擺60張桌子一晚上能翻4次臺，啤酒能賣400多筐。
旁邊做排擋的人眼紅了，開始集結(jié)一些小混混來打架，武校出身的楊文豪自然不會示弱。結(jié)果，朋友把對方2人打成重傷。楊文豪賠了對方70多萬，他揣著僅剩的15萬回了河南。
做工程的同時，他也沒有放棄做餐飲的夢想。去年，他在鄭州高新區(qū)開了一家名為“蓉小姐”的串串店。幾乎所有人都反對他選在那里，因?yàn)橹車艘凰髮W(xué)、一個小區(qū)，就是一個到了晚上就空蕩蕩的園區(qū)。
然而，這一次他又押對了。方圓5公里，很多人慕名而來。
我說你看上去有做餐飲的天賦，一路都順風(fēng)順?biāo)?。他回答：“順是因?yàn)槲矣眯陌。 ?/p>
他說，鄭州所有做串串的，品類加起來也沒有他店里的多。為了研發(fā)底料，他熬過的紅油不下2噸。他還拿著配方去找中醫(yī)，看調(diào)和得怎么樣，又反復(fù)改進(jìn)，才研制出不上火的底料。
“我不吃的東西我不做，這是最基本的原則問題?！彼f。
楊文豪做餐飲幾乎沒有什么大數(shù)據(jù)支撐，都靠自己經(jīng)驗(yàn)和直覺。
而他最向往的，是《我的前半生》里的“醬子”酒館。
“我的目標(biāo)是35歲拼命掙錢，35歲之后就開一個酒館。每天只接待幾桌，只接待愿意接待的人。我正在考心理咨詢師，就是為這個做準(zhǔn)備。”
一年半開出3家店，他們想做成一個品牌
戚峰、王權(quán)、姜孝杰是3個90后，也是武漢輕燒·韓都烤肉的運(yùn)營者。他們本來是同學(xué)，更是因?yàn)橄矚g美食，想在一起干點(diǎn)事，于是走到了一起。
戚峰在蘇泊爾、飛利浦等企業(yè)待過，還做過代理商；王權(quán)是武漢當(dāng)?shù)氐男吕嗣朗巢┲?；姜孝杰則有多年餐飲運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，曾在多倫多海鮮做到了營運(yùn)督導(dǎo)。管理、品牌、運(yùn)營，3個人各取所長，合伙做了這個品牌。
雖然都很年輕，但做餐飲并非頭腦一熱。他們很清楚，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到高手對決的時期。
所以，他們籌備了一年多，在北上廣深等一線城市，幾乎考察了不同品類的餐飲品牌，又綜合自己的實(shí)際能力，才確定了烤肉這個品類。
“我們都愛吃烤肉，這個品類的消費(fèi)群體比較年輕，而且后端標(biāo)準(zhǔn)化流程要簡單得多。我們不是餐飲老餮，所以在入門品類上，一定要有同頻概念，這樣才能抓住消費(fèi)群體的心理。”
確定了品類和消費(fèi)客群后，他們堅(jiān)定了一點(diǎn)：一定要把店開到商場里。當(dāng)時，菱角湖萬達(dá)廣場正在招商，3個小伙子拜托了很多人，最后用產(chǎn)品、履歷、未來的發(fā)展規(guī)劃說服了萬達(dá)的招商人員。
餐飲經(jīng)營的難度卻沒有因此而降低。比如，當(dāng)時他們對菜單設(shè)計(jì)一竅不通，可以有樣學(xué)樣，卻看不懂其中的門道。
怎么辦？只有不斷地學(xué)習(xí)。他們加入了余奕宏的失控會，成了第二批會員，借機(jī)向同行和前輩學(xué)習(xí)和請教。在品牌打造上，請來了專做品牌戰(zhàn)略的導(dǎo)師作為戰(zhàn)略顧問。
菜單上，他們請餐單結(jié)構(gòu)規(guī)劃師王小白做了重新規(guī)劃，升級了2次，把頭牌和必點(diǎn)產(chǎn)品做了重點(diǎn)推薦，才終于達(dá)到了理想的目標(biāo)。每月營業(yè)額提升到30多萬，在萬達(dá)商圈的餐飲商戶里，平效算比較高的。
第一炮打響之后，華中地區(qū)體量最大的武漢凱德·西城，也向他們拋出橄欖枝，邀請他們?nèi)腭v。一年半時間，已經(jīng)開出3家門店。
談及做餐飲的感受，戚峰表示，“我們很年輕，經(jīng)驗(yàn)肯定有欠缺，必須向更有經(jīng)驗(yàn)的老餐飲人學(xué)習(xí)。我們需要有新餐飲人的思維、老餐飲人的心態(tài)，不斷迭代自己，才能追上行業(yè)發(fā)展的腳步。”
盡管品牌的表達(dá)、用戶的維護(hù)目前都有很多缺失，但他們很有信心能把這個品牌做好，“缺失是可以通過學(xué)習(xí)和經(jīng)營過程來彌補(bǔ)的?！?/strong>
他們說，自己對于餐飲業(yè)不是熱愛，更準(zhǔn)確地說應(yīng)該叫摯愛。為了下一年的規(guī)劃，他們愿意開上8到10小時的會來認(rèn)真討論，“就是因?yàn)檎嫘南矚g這個行業(yè)”。
“我們其實(shí)還是希望能成就一個品牌，為消費(fèi)者創(chuàng)造更大的價值，同時也可以實(shí)現(xiàn)我們自己的價值?！逼莘逭f。
誰的成功都不是輕松得來
上文中提到的幾位90后，在對于餐飲業(yè)的理解上非常透徹，在做餐飲這件事上也顯得異常認(rèn)真。
如果非要將90后餐飲人作為比較特殊的一類，倒是可以有以下幾點(diǎn)來概括：
視野開闊，掌握更多技巧
90后的成長伴隨著互聯(lián)網(wǎng)在中國的興起，因此接觸了更多的外界信息和理念滲透，給他們提供了各種學(xué)習(xí)空間和資源，接觸的領(lǐng)域和平臺可能是之前餐飲人的幾倍。
和傳統(tǒng)餐飲人不一樣的是，在創(chuàng)業(yè)這件事上，他們掌握的技巧性的東西會更多。
學(xué)習(xí)能力強(qiáng)
這是如今從事餐飲業(yè)必備的條件之一。而這一點(diǎn)上，90后餐飲人表現(xiàn)得更為明顯。因?yàn)槿狈π袠I(yè)經(jīng)驗(yàn)，也因?yàn)樽约菏且粡埌准?，也就能畫出最好的圖畫。
“學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)潛力是90后的特性?！?0后的伏牛堂創(chuàng)始人張?zhí)煲徽f。
另外，他們迭代能力快、行動能力強(qiáng)。某個方面失誤或缺失，他們會想方設(shè)法去彌補(bǔ)，而且能很快付諸行動。
對客戶的理解更到位
90后的創(chuàng)業(yè)者面對的消費(fèi)客群是和自己的同一類人，他們會比傳統(tǒng)餐飲人更懂得消費(fèi)者需要什么，懂得怎么討消費(fèi)者歡心。
說白了，就是在做同齡人的生意。表現(xiàn)在經(jīng)營思路上，會更愿意從消費(fèi)者立場來考慮問題，也不需要花太多精力去了解和分析客群。
楊文豪在服務(wù)上就沒有那么多條條框框，標(biāo)準(zhǔn)簡單粗暴 ：怎么讓顧客開心就怎么來?！邦櫩驮诘昀锊桓吲d了，就送東西，先送小禮品，不行就免單，還不高興，那就免單再送一根楊樹林（YSL）?！?/p>
他們很少去計(jì)較某一單的成本得失，而是更看重消費(fèi)體驗(yàn)。
對自己的產(chǎn)品極度自信
這種自信一方面來自于對個人的評判，另一方面來自對產(chǎn)品的用心。
90后的出生環(huán)境都相對優(yōu)越，這讓他們在處事方面會更加從容，環(huán)境也更加寬松；另外，利用同理心，他們會在產(chǎn)品、環(huán)境上精益求精，“過了自己這一關(guān)，才算是對得起消費(fèi)者。”
行業(yè)經(jīng)驗(yàn)仍需積累和沉淀
楊文豪坦言，身邊有不少90后創(chuàng)業(yè)者，但“失敗的多，成功的少”。
內(nèi)參君報(bào)道的這幾位，是創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷中還算比較順?biāo)斓?，不難想象，其實(shí)有更多90后恐怕還沒起步，就可能因?yàn)槿狈?jīng)驗(yàn)或其他原因而止步創(chuàng)業(yè)。
讀萬卷書不如開間店鋪。關(guān)于創(chuàng)業(yè)這件事，還是實(shí)踐更重要。文中提到的幾位主人公，幾乎都算是有餐飲從業(yè)經(jīng)歷或創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的，所以投身餐飲的過程才顯得不那么磕磕絆絆。
小結(jié)
回想10年前，80后被稱為“垮掉的一代”，引發(fā)社會擔(dān)憂。但現(xiàn)在來看，他們并沒有垮掉，反而成為社會的中堅(jiān)力量。
而今，80后成為中年，90后開始逐漸站到舞臺中央。聚光燈下，關(guān)于他們的質(zhì)疑和偏見隨之而來，也不難理解。
因?yàn)槟贻p，一旦有90后年薪百萬、千萬或創(chuàng)業(yè)成功的報(bào)道，就會成為熱點(diǎn)。但更多人也清楚，他們的成功也并非輕易得來。
一句話，他們只不過是在這個相對公平、更看重能力的年代里，比一般人能吃苦而已。
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