1574 期
如何用產(chǎn)品主義撬動(dòng)新變量？
1月31日，在餐飲老板內(nèi)參主辦的“2018中國(guó)餐飲創(chuàng)新年會(huì)”上，內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝對(duì)話了西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍、巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵、鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅、老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒。
這四個(gè)市值加在一起超過(guò)200億的品牌，會(huì)碰撞出什么精彩火花？
◎ 餐飲老板內(nèi)參 白劉陽(yáng)
1
什么樣的產(chǎn)品是好產(chǎn)品？
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秦朝
這兩年餐飲業(yè)大家都逐漸回歸，關(guān)于品類、產(chǎn)品的標(biāo)簽和詞匯越來(lái)越多。但是越來(lái)越多之后，跟風(fēng)也開始了，有很多人看巴奴毛肚火鍋改名字，他也改一個(gè)名字，大家都聚焦一個(gè)產(chǎn)品，他也聚焦一個(gè)產(chǎn)品。那么，到底什么是好的產(chǎn)品呢？
賈國(guó)龍
好產(chǎn)品就是好吃的菜。因?yàn)楹贸允堑谝粚傩?，也是最重要的屬性?/strong>人們來(lái)餐廳吃飯，首先是來(lái)吃菜的，菜好吃是第一屬性，是最重要的屬性，但一定不是唯一屬性。我覺(jué)得顧客到一個(gè)餐廳，一定是購(gòu)買一個(gè)完整的體驗(yàn)，這里邊除了菜之外，有服務(wù)、有環(huán)境，當(dāng)然還有一些文化，它是個(gè)綜合的。
杜中兵
第一應(yīng)該是有情懷、有歷史、有故事，或者是未來(lái)能創(chuàng)造認(rèn)同感的產(chǎn)品。但是，我說(shuō)的這個(gè)情懷不是老板的情懷，而是消費(fèi)者的情懷。
李紅
從快餐的角度來(lái)講，一個(gè)是要做你擅長(zhǎng)做的菜系。另外一個(gè)，是符合顧客消費(fèi)習(xí)慣的，高頻率消費(fèi)的產(chǎn)品，才是好的產(chǎn)品。
束從軒
首先，這個(gè)產(chǎn)品一定要好吃，質(zhì)量一定要好。其次，這個(gè)產(chǎn)品要在顧客能接受的范圍之內(nèi)，并非是稀奇古怪的。最后，顧客進(jìn)了這家餐廳要感覺(jué)到有溫度、有親切感?？偨Y(jié)起來(lái)，就是把消費(fèi)者平常經(jīng)常接觸到的、過(guò)去經(jīng)常消費(fèi)的東西做到極致，這樣的產(chǎn)品就是好產(chǎn)品。
2
初創(chuàng)者
做單品爆款好，還是做產(chǎn)品矩陣好？
▼
秦朝
如果一個(gè)初創(chuàng)者，他抱著所謂的產(chǎn)品主義或者爆品思維來(lái)做餐飲，做入口級(jí)的產(chǎn)品，然后形成產(chǎn)品艦隊(duì)？還是專注做一款爆款產(chǎn)品？
束從軒
不同的品牌不一樣，有的就是單一產(chǎn)品，它能夠賣得非常好，也有的是多個(gè)產(chǎn)品。
我在做餐飲之前，實(shí)際上就是養(yǎng)雞的，后來(lái)成為做雞的、賣雞的，后來(lái)做成產(chǎn)業(yè)鏈了。比如吃飯的時(shí)候，上來(lái)一盤雞，朋友問(wèn)我是什么雞，一般我能分辨出這個(gè)雞的爸爸媽媽是誰(shuí)、爺爺奶奶是誰(shuí)，它能夠產(chǎn)多少個(gè)蛋。倒并不是說(shuō)有什么特異功能，就是對(duì)雞太熟悉了。
所以，做產(chǎn)品也一樣，我覺(jué)得還是要掌握一些技能或者本領(lǐng)，才能把自己的產(chǎn)品做好。像我們就是要把雞給養(yǎng)好，那做店面就不太困難。
李紅
就像你們說(shuō)的，我們的鹵肉飯一年銷量一千多萬(wàn)份，但這款爆品不是我們刻意打造出來(lái)的，而是在二十年中，我們服務(wù)了10億人次的客流以后，自然形成的一個(gè)口碑。
目前來(lái)看，如果做成一個(gè)單品為品牌條件的話，在今天也是有可能的。如果再讓我選擇，我還是愿意選擇一個(gè)具有本身特色的，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者有記憶點(diǎn)的產(chǎn)品來(lái)做。比如我們的川魚，做的就是本地消費(fèi)者最熟悉的麻辣味的、椒麻味的、川麻味的。
3
一個(gè)產(chǎn)品到底能流行多久？
▼
秦朝
餐飲行業(yè)，大家都知道，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一年吃倒一個(gè)品類，兩年可能把一個(gè)品牌給吃倒的現(xiàn)象。它其實(shí)就是產(chǎn)品周期，一個(gè)產(chǎn)品可能流行兩年就不行了。尤其對(duì)一些創(chuàng)新型的產(chǎn)品，那你們有沒(méi)有擔(dān)心過(guò)，自己產(chǎn)品周期的問(wèn)題呢？比如說(shuō)擔(dān)心莜面、毛肚火鍋，流行幾年后不流行了？
杜中兵
從我的角度來(lái)看，如果產(chǎn)品被快速替代，是因?yàn)闆](méi)有認(rèn)真地被對(duì)待。因?yàn)楫a(chǎn)品本身它是沒(méi)有錯(cuò)的，它既然能火起來(lái)，讓人去喜歡它，它也一定有屬于它的生命力。
這種生命力喪失，基本上都源于老板個(gè)人的決策。比如說(shuō)，它的發(fā)展節(jié)奏、推廣節(jié)奏、接待客流的節(jié)奏，都有可能導(dǎo)致這個(gè)茶品和顧客之間的關(guān)系建立沒(méi)有深耕。
如果老板們對(duì)某一種產(chǎn)品有堅(jiān)定不移的初心，堅(jiān)持去做。然后反推產(chǎn)業(yè)鏈，把上游和下游連接起來(lái)，通過(guò)創(chuàng)始人、通過(guò)品牌，把它建立起來(lái)，這樣產(chǎn)品就不會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題。
賈國(guó)龍
我覺(jué)得餐飲這個(gè)行業(yè)，其實(shí)最符合自然法則優(yōu)勝劣汰。每年要開那么多的新飯館，還要倒閉大比例的老飯館，這太正常了。
關(guān)于流行與經(jīng)典，我覺(jué)得，餐飲這個(gè)行業(yè)是喜新不厭舊。因?yàn)槿藗兂燥埖臅r(shí)候，不僅喜歡嘗試新口味，也會(huì)懷念老口味。我現(xiàn)在吃了五十年的飯了，我喜歡吃的還是從小吃的美味。
這是我們行業(yè)的特點(diǎn)，所以我根本不擔(dān)心毛肚會(huì)流行過(guò)去，鹵肉飯會(huì)流行過(guò)去，束總的老母雞湯會(huì)流行過(guò)去，我們莜面最家常的吃法會(huì)流行過(guò)去，越做越經(jīng)典，越做越好。
束從軒
曾經(jīng)有很多朋友一見面就說(shuō)你們是朝陽(yáng)企業(yè)，實(shí)際上，我認(rèn)為我們的餐飲是一個(gè)日不落企業(yè)。凡是非常花哨的去做餐飲，基本上來(lái)得快去得快，所以我們做餐飲，一定要一步一步踏踏實(shí)實(shí)地做。
4
我的產(chǎn)品很好，但是為什么做不大？
▼
秦朝
很多城市都有這樣的飯店，包括很多老板會(huì)非常郁悶，我也是追求產(chǎn)品的，我的產(chǎn)品做得也非常極致，大家都說(shuō)好吃，可是為什么做不大，為什么我做不成像各位大佬這樣的企業(yè)呢？
束從軒
我們見過(guò)不少，在一兩個(gè)地方做可能很好，但是一做大以后就會(huì)出問(wèn)題，生意就會(huì)變差，質(zhì)量變差，甚至最后死掉。也有堅(jiān)持做一兩個(gè)店，它能夠做三年、六年、十年都有的。
這個(gè)背后，我想主要有幾個(gè)原因，第一個(gè)你做大了以后，你的原材料能不能持續(xù)供應(yīng)？第二個(gè)就是你做大了以后，你是不是有很好的運(yùn)營(yíng)的體系來(lái)保障？第三個(gè)就是遠(yuǎn)程管理，你能不能支持，你的團(tuán)隊(duì)行不行？
李紅
能不能夠做持久一個(gè)品類、一個(gè)品牌，最重要的就是他是不是能堅(jiān)守。我覺(jué)得做餐飲的話，需要內(nèi)心很安靜，你要去享受每一個(gè)小的細(xì)節(jié)的勝利。
為什么很多品牌做著做著就成了過(guò)往云煙？因?yàn)樗麄儠?huì)選擇比自己更好的品類和品牌，選擇太多。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，我就是不心動(dòng)，別人家掙的錢再多，那是人家的。想要讓自己的品牌長(zhǎng)久，你就要去找到自己的基因。就要回歸你的初心。
杜中兵
做不大，第一跟人的初心有關(guān)，第二跟自己持續(xù)的進(jìn)化、迭代能力有關(guān)。從一個(gè)小店的老板、個(gè)體戶的思維、隨時(shí)臨場(chǎng)指揮的能力轉(zhuǎn)向一個(gè)團(tuán)隊(duì)組織的能力，這確實(shí)是考驗(yàn)人的學(xué)習(xí)力和迭代力。
賈國(guó)龍
我們這個(gè)行業(yè)的魅力，就是一千多個(gè)老板可以在一個(gè)會(huì)場(chǎng)開會(huì)，而且都很友好。換個(gè)行業(yè)，可能老大老二活著，老三老四活得很慘，剩下的就沒(méi)有小公司了。
所以，為什么一定要做大呢？餐飲行業(yè)的魅力就是市場(chǎng)很大，企業(yè)很多，你做大是你的一種選擇，但是我小店也可以做得很精彩，也可以活得很快樂(lè)，還很掙錢。不管是大和小，一定要追求精彩、追求快樂(lè)，就夠了。
秦朝
所有餐飲企業(yè)的成功，最終一定是系統(tǒng)性的成功，而不是單點(diǎn)的成功。盡管我們講產(chǎn)品主義，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品主義，但是也不能唯產(chǎn)品主義。如果只有產(chǎn)品，很有可能你有雄心，但是你只能做一家小店。所以，一方面要有產(chǎn)品這個(gè)核心，另一方面又要有完整的系統(tǒng)，只有這樣才能真正成功。
· end ·
統(tǒng)籌｜張琳娟
編輯｜王艷艷 視覺(jué)｜陳曉月
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