自選稱重模式能不能讓餐廳賺更多錢？
總第 3238 期
餐企老板內(nèi)參 陳黎明 | 文
“自選稱重餐廳”重回潮流前線
老鄉(xiāng)雞、大米先生爭相開新店
兩大準(zhǔn)中式快餐上市公司，都在更新自選稱重相關(guān)的動態(tài)。
老鄉(xiāng)雞最近在上海開了家新店，測試自選稱重模式。自選稱重區(qū)大約有30款家常菜，比如番茄炒蛋、土豆片。
圖片來源：老鄉(xiāng)雞-上海視頻號
目前，自選稱重的菜價是2.98元/兩，人均在30元左右。這個人均略低于老鄉(xiāng)雞門店平均水平。和周邊的快餐店相比，人均也不算高，比所在商場里的連鎖餐飲品牌價格低一些，有一定競爭力。
老鄉(xiāng)雞這家“自選稱重實(shí)驗店”開在上海虹橋的中駿廣場，雖然叫“廣場”，但它實(shí)際是周邊辦公樓里打工人的“食堂”，商場門店大半都是餐飲店。
實(shí)際上，老鄉(xiāng)雞兩年前在合肥一家旗艦店中測試過“自選快餐”模式。老鄉(xiāng)雞這次到上海測試，應(yīng)該是希望打通“辦公樓自選稱重餐廳”模型，增加新的盈利店型。
圖片來源：老鄉(xiāng)雞-上海視頻號
另一家準(zhǔn)中式快餐品牌也想到這里了。
鄉(xiāng)村基旗下副牌大米先生和鄉(xiāng)村基一樣走“實(shí)惠好吃”路線，和鄉(xiāng)村基不同的是，大米先生的菜品來自多個菜系。
大米先生的門店數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過鄉(xiāng)村基的門店數(shù)量。鄉(xiāng)村基最新更新的招股書顯示，截至2022年5月31日，大米先生餐廳數(shù)量已達(dá)到1146家。
大米先生拓店時也在試“自選稱重”模式。品牌在不同城市的門店中，選擇個別店做“自選稱重”。最近有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，大米先生自選稱重的店多起來了，“之前上海只有一家大米先生是自選，現(xiàn)在有好幾家了”。
圖片來源：大米先生公眾號
大米先生在公眾號的推文也印證了這一點(diǎn)。大米先生表示，品牌在武漢市場將在“變”中尋求新突破——開辟“自選新模式”，主要有以下4點(diǎn)：
1、明廚明檔
2、大廚現(xiàn)炒
3、菜品豐富
4、AI識菜、自助收銀
即大米先生升級、并推廣了品牌的“自選稱重”模式。兩大準(zhǔn)中式快餐上市公司爭相研究自選稱重，此外，近期也有很多地方性的自選稱重餐廳開業(yè)。
中式快餐的時尚，又回到自選稱重這里。
快餐“自選稱重史”：
不是誰都能做成
快餐做自選稱重不是什么新鮮事了。
大米先生創(chuàng)立之初就把自選稱重納入餐廳，走雙線運(yùn)營模式。最近，他們開始外擴(kuò)自選稱重。
深圳的小女當(dāng)家一開始就選擇了自選稱重模式，目前，品牌在深圳已經(jīng)開出22家門店。
除了連鎖餐飲品牌，還有很多學(xué)校食堂、工廠附近餐飲店在做自選稱重。
一般在工地或者工廠等人流聚集的地方，都能看一兩家，或者三四家自選稱重餐廳。
因為實(shí)惠，方便，選擇多，工人們都很樂意在這些店里面消費(fèi)。
這些自選稱重飯店很多都已經(jīng)開了好幾年，它們的開業(yè)時間也和工人吃飯時間相關(guān)。
看起來，自選稱重餐廳成功案例不少。但其實(shí)它并不好做，焦耳食堂就是一個紅火后黯淡的例子。
焦耳食堂當(dāng)紅時期大家是這么說它的：
“火遍帝都的網(wǎng)紅餐廳，30元吃出高級感?！?/span>
焦耳食堂憑借清新的菜品口味、ins風(fēng)的門店裝修、整潔的門店布置、明廚亮灶、不到30元的人均獲得世貿(mào)天階打工人的青睞，給寫字樓加工人輕松承擔(dān)的價格，以及感覺面子的環(huán)境。
焦耳食堂門店圖及菜品圖 | 圖片來源：大眾點(diǎn)評
于是，焦耳食堂在北京“遍地開花”。
但后來，因為菜品更新速度慢，一些菜不夠熱，消費(fèi)者逐漸認(rèn)為，它配不上4.98元/兩的價格。雖然可以選擇的東西多，但是菜是涼的，一次40多也不劃算。
大眾點(diǎn)評顯示，目前北京在業(yè)的焦耳食堂只剩下2家。
從以上例子可以看出，消費(fèi)者對“自選稱重”的性價比、口味非?？粗兀白赃x稱重”餐廳想要持久存活，必須要接地氣，成為目標(biāo)消費(fèi)群體的剛需，讓消費(fèi)者持續(xù)高頻地到店消費(fèi)。
快餐的自選稱重執(zhí)念
消費(fèi)者和餐飲人很喜歡自選快餐。
線下的幾次探店，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，自選稱重餐廳的排隊人數(shù)會比旁邊長一些。在網(wǎng)上搜集信息時，也時長能見到“排隊”的畫面或者等待時長的描述。
正值飯點(diǎn)，自選稱重餐廳門口的隊伍已經(jīng)轉(zhuǎn)折了好幾次了
消費(fèi)者喜歡自選稱重餐廳的原因是它包容性強(qiáng)，遇事不決就吃自選稱重。餐廳菜品選擇豐富，菜量可以自行調(diào)整，豐儉由人。
但吃上幾次，一些消費(fèi)者會發(fā)現(xiàn)自己眼高嘴低的事情。一拿拿一堆，一吃吃不完，豐儉由人只有豐，沒有儉。
這是自選快餐模式對餐飲人來說第一個誘人的點(diǎn)：自選稱重容易刺激消費(fèi)者消費(fèi)。
多數(shù)消費(fèi)者并不清楚自己一餐吃幾兩重的食物，也不知道自己一夾夾起來多重的食物，所以在自選稱重時，往往會最大程度地選擇自己內(nèi)心想吃的。并且在這個模式下，東西拿起來了以后，就不是很好放回去。
來吃自選稱重的消費(fèi)者很快也能發(fā)現(xiàn)這個原因，在自選稱重餐廳里吃飯，每個消費(fèi)者都會把自己的手和眼睛變成“稱”，極具重量意識。
關(guān)于自選稱重，小紅書網(wǎng)友最關(guān)注的三個內(nèi)容
但餐飲人還是會喜歡自選稱重，因為這樣可以省員工，節(jié)省人力成本。
內(nèi)參君去的一家自選稱重餐廳，門店大約有150個座位，但前廳固定的只有一個服務(wù)員，負(fù)責(zé)最后的收銀工作。借助餐廳的提示語，消費(fèi)者進(jìn)店可以自助拿餐盤排隊點(diǎn)餐，排隊結(jié)賬，就餐完畢后，再跟著提示語把餐盤交到清潔處。
自選稱重模式節(jié)省了服務(wù)員點(diǎn)餐送餐的工作，門店前端只需要固定一個人負(fù)責(zé)結(jié)賬。同時，借助店內(nèi)標(biāo)識，清潔工作也會省力很多，桌面無需收盤了。
如果借助AI識菜系統(tǒng)，一個工作人員還可以同時看多個識菜機(jī)器，提高結(jié)賬效率，壓縮消費(fèi)者就餐過程消耗時間，側(cè)面幫助提高翻臺率。
高翻臺也是自選稱重模式的優(yōu)點(diǎn)。
辦公樓區(qū)的吃飯時間段較長。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，中午12點(diǎn)到下午1點(diǎn)多，自選稱重食堂持續(xù)有顧客光顧，高峰時期客座率能達(dá)到75%以上，一個中午，餐廳可以翻3-4臺。
只要是工作日，辦公樓區(qū)的自選稱重食堂可以比較穩(wěn)定地達(dá)到這個水平，營收風(fēng)險較小。
但高翻臺率的另一面，也是自選稱重餐廳的劣勢。如果餐廳因為自身或者外界原因失去穩(wěn)定客流，那么餐廳就很難維持運(yùn)轉(zhuǎn)。
自選稱重餐廳每天需要提供多種類型且一定分量的菜品，如果沒有人來買，餐廳就會出現(xiàn)大量的食物浪費(fèi)與金錢損失。
圖片來源：小紅書
自選稱重是快餐的未來嗎？
中式快餐又一次興起自選稱重的熱潮。
當(dāng)下，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣變得謹(jǐn)慎。自選稱重餐廳干凈整潔的餐廳空間、不錯的菜品口味、加上容易負(fù)擔(dān)的價格使之成為辦公樓打工人“穩(wěn)定的就餐選擇”。
圖片來源：小紅書
所以，自選稱重又涌現(xiàn)出很多機(jī)會。
對于兩個準(zhǔn)中式快餐上市公司來說，“辦公樓自選稱重”菜單是它們實(shí)現(xiàn)新盈利模型的重要策略，能夠幫助品牌更貼近消費(fèi)者，幫助品牌長遠(yuǎn)發(fā)展。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在媒體報道中透露了他對老鄉(xiāng)雞做“自選稱重”創(chuàng)新的看法。
他認(rèn)為，品牌采用“自選稱重”模式，可以讓整個消費(fèi)端更有話語權(quán)，其實(shí)就是品牌服務(wù)體系升級、提升客戶黏性的一個很重要的工具、手段。而且，這一模式也凸顯出整個門店對于消費(fèi)端的核心需求和訴求，拿出的一個切實(shí)可行的方案。這一模式的采用，可以讓整個門店的客單量、客單價都有一個好的提升。
對于新做這個模式的個體從業(yè)者來說，自選稱重模式雖然有機(jī)會，但做起來并不容易。
一度風(fēng)靡京城的焦耳食堂衰敗后，又有很多照著焦耳食堂的樣子做的自選稱重餐廳。它們和焦耳食堂一樣沒落了，但沒和焦耳食堂一樣風(fēng)靡一時。
個體品牌沒有連鎖快餐品牌的品牌勢能、標(biāo)準(zhǔn)化程度，消費(fèi)者對個體自選快餐口感、食安的信任感會稍微弱一些。因此，個體店做自選稱重需要更加留心整潔、美味、性價比。而這同時，也是每個快餐需要留意的。
做自選稱重并不比做普通快餐更簡單。
沒看過癮？
點(diǎn)擊下方↓ 再來段內(nèi)參精彩視頻
聯(lián)系客服
