蘭州牛肉面是由主要是由拉面和熬制牛肉湯加牛肉等輔料做成的，正宗和好吃與否跟湯的做法調(diào)制影響最大，這也是為什么蘭州本地每家味道都不同的原因，而青海人開的拉面館，拉面技術(shù)是偷師蘭州學(xué)的但為了偷工減料用化工產(chǎn)品拉面劑來和面，而蘭州的是蓬灰對人體無害的一種自然提取的植物堿，所以面都是那么拉出來的但口感和營養(yǎng)天差地別，再說最重要的湯他們是偷不到配方和做法的所以就只能用調(diào)料粉配兌淘寶上很便宜且大部分是青海人在賣，所以那個湯味道跟蘭州牛肉面差別很大，更別說調(diào)料里有可能添加的有害的物質(zhì)對身體的損害了，這也就是為什么蘭州人都強調(diào)蘭州只有牛肉面和外地蘭州人念念不忘牛肉面但從來不吃蘭州拉面的原因。蘭州也在全國開了很多牛肉面館，如東方宮非甘肅人開的除外，安泊爾等雖味道跟蘭州本地比要差一些，但勝在真材實料不害人。分辨真假也容易蘭州的都叫蘭州牛肉面或某某牛肉面不會叫什么拉面且一般除了牛肉面，涼面，鹵面，灰豆，涼粉，小涼菜，涼皮等蘭州風(fēng)味小吃外不會賣其他快餐食品。
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