半個世紀(jì)以來，低度白酒從艱難啟動研制，一路成長為白酒消費(fèi)的半壁江山。
1974年12月的一個夜晚，河南商丘市寧陵縣北風(fēng)呼嘯，大雪從天而降。
時任張弓酒廠副廠長、總工程師郭宗武滿頭雪花，站在自家后院，將60度原酒降度后的 50度、48度、45度、42度酒樣掛在樹梢進(jìn)行冷凍，黎明取下來觀察。
當(dāng)時室外氣溫是-1℃至7.5 ℃。郭宗武發(fā)現(xiàn)，溫度越低，酒的渾濁度就越嚴(yán)重，白色顆粒和絮狀物越多。
隨后他在室外用脫脂棉將各酒樣進(jìn)行過濾，48度以上的酒樣過濾后表現(xiàn)出了無色透明。
兩個月后，郭宗武又將加水降度后的47度、45度和38度酒樣，送到寧陵縣冰糕廠，使用全縣唯一的制冷機(jī)進(jìn)行冷凍。
當(dāng)溫度降到-15℃～-18 ℃，白色顆粒和絮狀物大量形成。他將酒樣在低溫下分別過濾，38 度以上的酒樣都達(dá)到了無色透明。
至此，中國第一瓶38度白酒問世。
低度白酒的成功研制，成為當(dāng)時中國白酒行業(yè)的一件大事，甚至在全國掀起了一股低度酒熱。
時至今日，中國50度以下的降度白酒和低度白酒，已占白酒消費(fèi)量的90%以上，42度以下白酒也擁有50%的市場份額[1]。
從啟動研制，到悄然滲透中國白酒半壁江山，低度白酒走過了怎樣的半個多世紀(jì)？
上世紀(jì)七十年代以前，白酒的酒精度大都保持在60度左右，個別品牌甚至超過70度，明顯高于40度～43度的國際水平。
由于酒精度高，酒體濃烈，一口下肚腹中如升起烈火，民間又將白酒稱為“燒刀子”。
出于節(jié)約糧食、利于出口等考慮，建國以來，國家大力倡導(dǎo)白酒降度。
1964年輕工業(yè)部組織“汾酒試點(diǎn)”，曾將68度至71度的原酒，通過加漿（加水）降至65度±1度，但酒體出現(xiàn)了白色絮狀沉淀，這是中國白酒降度的最早嘗試。
從建國后至七十年代，國家先后組織多次試點(diǎn)，解決了白酒行業(yè)諸多技術(shù)難題，但在探索白酒如何降度方面，始終沒有突破。
白酒降度的最大難題，就在于加漿后酒體出現(xiàn)絮狀沉淀物和口味寡淡。
這種絮狀物究竟是什么？
已故白酒專家沈怡方曾在1979年撰文探討如何解決高度白酒降度出現(xiàn)的問題。
他曾指出，高度白酒降度產(chǎn)生的白色絮狀沉淀，主要是高沸點(diǎn)棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯的混合物，多來自于糧食原料中所含的脂肪酸，經(jīng)發(fā)酵由酵母合成乙酯[2]。
這3種高級脂肪酸乙酯的性質(zhì)不穩(wěn)定，都溶于醇，但不溶于水。當(dāng)高度白酒加水或處于低溫狀態(tài)下，其溶解度就會下降，從而導(dǎo)致白色絮狀沉淀產(chǎn)生。
隨著科研的進(jìn)步和第一瓶低度白酒問世，人們逐漸掌握了清除這些白色絮狀物的方法。除了張弓首創(chuàng)的冷凍過濾法外，還可以使用活性炭吸附法和再蒸餾法。
不過，這些高級脂肪酸乙酯也是白酒風(fēng)味的成分之一。加上酒度降低后，酒中的香氣物質(zhì)會減少。所以，“低而不淡”一直是對低度優(yōu)質(zhì)酒的要求。
作為38度大曲酒的首創(chuàng)者，張弓在彌補(bǔ)低度白酒味感方面也做了諸多研究。解決的關(guān)鍵在于兩點(diǎn)：一是提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量，二是精心勾調(diào)。
以濃香型白酒為例，其質(zhì)量好壞與發(fā)酵窖泥的優(yōu)劣及酒醅接觸窖泥面積大小有直接關(guān)系。
張弓研究發(fā)現(xiàn)，利用窖頂泥、肥沃土壤、榆樹葉、黃水等12種原料，加水?dāng)嚢杈鶆蚝蟪浞职l(fā)酵，將此泥涂在百葉窗式的香泥板上，酒醅入窖時分層放入窖池內(nèi)，擴(kuò)大酒醅和窖泥的接觸面積，可明顯提高基礎(chǔ)酒的總酯含量。
此外，通過窖泥培養(yǎng)液灌窖、雙輪底發(fā)酵、回酒發(fā)酵、中高溫曲混合使用等途徑，也可提高基礎(chǔ)酒的品質(zhì)。
在優(yōu)質(zhì)基酒的基礎(chǔ)之上，再經(jīng)過降度和精心勾調(diào)，便可解決低度酒香小味淡的問題。也就是說，只有更加優(yōu)質(zhì)的酒才能生產(chǎn)出好的低度酒。
如今經(jīng)過半個世紀(jì)發(fā)展，白酒降度在技術(shù)、生產(chǎn)、工藝等方面早已成熟。
但在當(dāng)時的科研條件下，低度酒難題的破解猶如一道分水嶺，白酒行業(yè)隨即掀起了一場席卷全國的降度熱潮。
白酒降度的人和事
當(dāng)時，張弓的規(guī)模和科技實(shí)力在中國酒行業(yè)并不突出。之所以能成功，和時任張弓酒廠廠長、總工程師郭宗武4年上百次試驗(yàn)和“橫下一條心將這件事干成”的韌勁密切相關(guān)。
“試驗(yàn)最初很不順利，高度白酒加漿降度后酒體渾濁厲害，當(dāng)時科技儀器很少，更多只能用'土法’人工測試。放在一般人很多就放棄了，我姥爺不信邪非要把這事干成?！?/span>
郭宗武之孫郭廣闊告訴我們，“直到發(fā)現(xiàn)冷凍后，可以通過脫脂法將白色顆粒和白色絮狀物過濾，并在凍庫大規(guī)模試驗(yàn)成功，才找到解決之道?！?/span>
就在郭宗武不斷試驗(yàn)各種方法時，五糧液也在嘗試如何攻克低度白酒技術(shù)難關(guān)。
傳統(tǒng)五糧液的酒度是60度，而國外酒度通常都在40度左右或以下。
1972年，湖北糧油食品進(jìn)出口公司提出，希望五糧液能降低出口酒的度數(shù)，更好地滿足外商需求。
接到要求后，五糧液立即組織科研試驗(yàn)。然而經(jīng)過6年探索，依然沒有滿意的結(jié)果。
直到1978年，著名數(shù)學(xué)家華羅庚來四川推廣統(tǒng)籌法和優(yōu)選法。
當(dāng)時五糧液化驗(yàn)分析及技術(shù)專題負(fù)責(zé)人劉沛龍（后任五糧液總工程師）運(yùn)用0.618法，對酒度和溫度進(jìn)行試驗(yàn)，最終優(yōu)選出38度和35度兩個最佳度數(shù)，以及-3℃這一最佳冷凍過濾溫度[3]。
后來劉沛龍將38度改成39度，口感更為醇凈甘爽。直到今天，39度五糧液依然是五糧液極具競爭力的主打產(chǎn)品之一。
隨著白酒降度技術(shù)不斷取得突破，低度酒熱潮也隨之興起。
在1979年大連舉辦的第三屆全國評酒會上，雙溝酒廠出品的39度雙溝特液被評為中國唯一低度優(yōu)質(zhì)酒，打破了以往國優(yōu)品牌都是高度白酒的局面，其他白酒品牌也紛紛推出低度酒。
而真正讓低度酒熱在全行業(yè)普及的，則是1987年召開的“貴陽會議”。
在這次全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議上，國家多部門首次提出，中國酒業(yè)要從“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”，以優(yōu)質(zhì)、低度、多品種為產(chǎn)業(yè)發(fā)展方針。
隨后，中國低度白酒研發(fā)和生產(chǎn)迎來全面繁榮。
1988年，原四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院釀酒所所長、名優(yōu)酒研究中心主任李大和正在四川仙潭酒廠開展白酒科研。
為了響應(yīng)“四個轉(zhuǎn)變”，四川省輕工廳給該所下達(dá)了提高仙潭大曲質(zhì)量的任務(wù)，李大和團(tuán)隊(duì)承擔(dān)了這一項(xiàng)目。
他們在提高原酒和調(diào)味酒質(zhì)量的基礎(chǔ)上，成功研發(fā)出一批38度仙潭大曲酒，在1989年第五屆全國評酒會上獲得了國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。
在這屆評酒會上，除了對上屆國家名優(yōu)白酒采用復(fù)查確認(rèn)，對該產(chǎn)品的降度酒及低度酒，經(jīng)縱向和橫向?qū)Ρ?，質(zhì)量優(yōu)良者予以確認(rèn)為系列酒。
最終獲獎的17種國家名酒中，有15種包括降度和低度白酒。
如39度五糧液、38度瀘州老窖特曲、38度洋河大曲、38度劍南春、39度西鳳等，低度和降度白酒由此成為一種趨勢。
低度酒的新時代
再過兩個月，《白酒工業(yè)術(shù)語》和《飲料酒術(shù)語和分類》兩個新國家標(biāo)準(zhǔn)，就將正式實(shí)施。
根據(jù)新國標(biāo)，濃香型白酒將以40度為界劃分高度和低度，醬香、清香、兼香、特香等香型，依然以45度作為高低度白酒分界。
江南大學(xué)副校長徐巖教授告訴我們，按照新國標(biāo)針對低度濃香白酒的新口徑，濃香低度白酒占據(jù)市場份額巨大。五糧液、瀘州老窖、劍南春等低度濃香品牌全國暢銷，市場表現(xiàn)最為突出。
以茅臺、郎酒為代表的醬香和汾酒為代表的清香低度酒，份額有待提升，近年酒企也進(jìn)行了很多產(chǎn)品和市場培育。
來自中國酒業(yè)協(xié)會的數(shù)據(jù)則顯示，截至2017年，50度以下的降度白酒和低度白酒已占白酒消費(fèi)市場的90%以上，42度以下白酒占據(jù)50%的市場份額。
而在上世紀(jì)80年代以前，低度白酒占白酒市場份額還不到1%。
半個世紀(jì)以來，低度白酒從艱難啟動研制，一路成長為白酒消費(fèi)的半壁江山。
如果說早期是為了節(jié)約糧食、出口換外匯，當(dāng)下及未來更多是出于健康飲酒的新時代要求。
從酒度上看，威士忌、白蘭地等蒸餾酒的酒度多為37度～43度，日本燒酒為20度～30度。
我國白酒經(jīng)過半個世紀(jì)發(fā)展，平均酒度達(dá)到45度左右，但和國外蒸餾酒相比仍然較高。
同時，伴隨著年輕消費(fèi)者成為飲酒主力，飲料酒中啤酒、黃酒、果露酒等所占的比例逐漸增大，低度酒更容易得到年輕人接受。
如日本燒酌在25度左右，飲酒時多加水果細(xì)酌慢飲。歐美人均年消費(fèi)酒量是國人3～5倍，但并沒有造成大的社會問題，這與其飲酒方式慢飲、少飲、飲時加冰等有關(guān)。
如何倡導(dǎo)健康生活、科學(xué)飲酒，白酒降度是一條可行路徑。
業(yè)內(nèi)人士陳兵（化名）還認(rèn)為，低度白酒研制成功以來，對基礎(chǔ)酒生產(chǎn)技術(shù)、勾調(diào)技術(shù)、后處理技術(shù)都提出了更高要求，也催生了相關(guān)產(chǎn)業(yè)，如過濾設(shè)備、水處理設(shè)備、吸附介質(zhì)產(chǎn)業(yè)等。
目前這些產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值可達(dá)數(shù)十億元，這些技術(shù)和裝備的升級，又促進(jìn)了低度白酒的發(fā)展。可以說，低度白酒的興起，對白酒產(chǎn)業(yè)整體升級也起到助推作用。
如今距離中國第一瓶低度白酒研制已過去半個世紀(jì)，低度白酒的科研之路卻仍未終結(jié)。
國家白酒評委、四川川釀科技有限責(zé)任公司總工程師黃志瑜告訴我們，白酒企業(yè)在解決降度和酒體渾濁技術(shù)層面問題已不大，但低度白酒的優(yōu)級品率仍有待提升。
他認(rèn)為，40度以下的低度白酒在生產(chǎn)工藝、風(fēng)味保持等方面難度更大，優(yōu)質(zhì)低度白酒更為稀缺。
知名白酒專家、源坤教育創(chuàng)始人鐘杰也表示，低度白酒新陳代謝容易，更適合年輕人和不同群體在多個場景飲用，未來具備廣闊空間。但在生產(chǎn)上，要始終堅(jiān)持“低而不淡”，這需要酒企持續(xù)不斷提升工藝技術(shù)水平。
2022年1月10日，國家工信部發(fā)文提出，針對年輕消費(fèi)群體、國外消費(fèi)群體，發(fā)展多樣化、時尚化、個性化、低度化白酒產(chǎn)品。
國家主管部門發(fā)文倡導(dǎo)發(fā)展低度白酒，并不多見，于是讓人再次聯(lián)想起1987年的“貴陽會議”。
[3]《華羅庚先生指導(dǎo)我優(yōu)化五糧液》劉沛龍
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