摘 要：引起低溫低度白酒渾濁的原因主要是3種高級脂肪酸酯和醇、酸、醛等成分。處理的方法主要是冷凍過濾和吸附法，它們各有其優(yōu)缺點。意文酒處理機(jī)結(jié)合二者之長，吸附、過濾一次成功，經(jīng)處理的白酒在-20℃保持清澈，效果顯著。
關(guān)鍵詞： 低度白酒； 高級脂肪酸酯； 冷凍過濾法； 吸附法
目前，我國的白酒消費逐步走向多樣化，酒類正朝著低度、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展。低度白酒是指含酒精40度以下的白酒，它不僅酒度低，甲醇、高級醇含量也減少了，從而減少了對飲者健康的危害性；而且還使酒更加醇和。然而，低度白酒生產(chǎn)的同時也產(chǎn)生了白色渾濁、失光、絮狀沉淀等問題。同時當(dāng)酒氣溫降低時，會出現(xiàn)白色絮狀懸浮物，后又慢慢下沉，在容器底部形成沉淀，嚴(yán)重影響白酒外觀質(zhì)量。解決低度白酒加水后出現(xiàn)渾濁、沉淀及風(fēng)格變化和低溫出現(xiàn)渾濁的問題，成為各酒廠發(fā)展低溫低度白酒的一個技術(shù)難題。有鑒于此，掌握低溫低度白酒渾濁的原因和作為制作低溫低度白酒關(guān)鍵技術(shù)之一的白酒降度除濁技術(shù)，就顯得尤為重要。
1 低溫低度白酒渾濁產(chǎn)生的原因
白酒的感官指標(biāo)要求是無色透明、無懸浮物、無沉淀，而在低度白酒生產(chǎn)和勾兌過程中，由于各種原因，常常會發(fā)生白酒渾濁和沉淀現(xiàn)象以及成品酒在低溫時出現(xiàn)絮狀物。
低度白酒渾濁問題是多年來困擾低度白酒生產(chǎn)的技術(shù)問題。大家都已熟悉，低度白酒中的白色渾濁物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯。它們均溶于乙醇而不溶于水，因而在白酒降度或者溫度降低時溶解度減小，出現(xiàn)乳白色絮狀渾濁沉淀。
沈怡方[1]指出，這3種高級脂肪酸乙酯為高沸點的無色油狀物質(zhì)（沸點≥185.5℃），溶于醇而不溶于水，在不同的酒精體積分?jǐn)?shù)及不同溫度下，其溶解度的變化極大，所以低度酒在夏季發(fā)生渾濁少，而在冬季特別是高寒地區(qū)渾濁問題尤為突出；這3種高級脂肪酸乙酯可能主要來自于糧食原料中所含的脂肪酸，經(jīng)發(fā)酵由酵母菌作用形成相應(yīng)的乙酯，經(jīng)蒸餾而進(jìn)入成品酒中；無論是固態(tài)發(fā)酵還是液態(tài)發(fā)酵單釜式蒸餾，它們都聚集在酒頭，隨后急劇下降，又逐步回升，呈馬鞍形變化。
并且高級脂肪酸一直在餾分中主要集中于酒頭和酒尾，在蒸餾后期酒精體積分?jǐn)?shù)降低造成渾濁物質(zhì)不溶而從氣體中下降，由于冷卻器中存貯的死角太多，不能及時餾出而造成酒尾中大量渾濁物質(zhì)殘留在冷卻器內(nèi)，被下一甑蒸餾的酒頭沖刷下來，造成酒頭中高級脂肪酸乙酯的含量大于酒尾的現(xiàn)象；如果排除冷卻器內(nèi)殘留的渾濁物質(zhì)的影響，實際上在蒸餾過程中，渾濁物質(zhì)是酒尾＞酒頭。然而白酒中絮狀物質(zhì)不僅僅是棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸乙酯，而且還有醇、酸、醛等成分，它們在降度后也易產(chǎn)生乳白色渾濁。而且酒質(zhì)越好渾濁程度就越大[2]。其原因是它們這些物質(zhì)屬醇溶性物質(zhì)，易溶于酒精而不溶于水，在釀酒蒸餾過程中為提高酒中香味成分含量，降低酒的揮發(fā)，采用了緩氣蒸餾，使這些物質(zhì)拖帶出來。正常原酒一般酒精度在60度以上，因而這些物質(zhì)能夠被酒精溶解，沒有異常渾濁現(xiàn)象。但是，低度酒中酒精含量少，水的含量高，所以，這些物質(zhì)易被析出，而出現(xiàn)渾濁。同時，物質(zhì)的溶解度與溶劑的溫度也具有一定的關(guān)系。氣溫低也有此種情況發(fā)生，特別時在溫度低于-5℃時尤為明顯。
由此可見，沉淀部分實際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質(zhì)因溶解度發(fā)生變化而析出。
2 低溫低度渾濁的處理
酒是醇、酸、酯、醛等有機(jī)物質(zhì)和水的混合體。各種香型白酒的主體香味物質(zhì)與其他微量香味成分間的平衡、匹配構(gòu)成了諸味協(xié)調(diào)的酒體。如前所述，沉淀物質(zhì)實際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質(zhì)。除濁和保持香味風(fēng)格是低度白酒生產(chǎn)所面對的一對矛盾。因此應(yīng)在盡可能保持酒體的香味風(fēng)格前提下，除去低度白酒中的沉淀物質(zhì)，或除去低度白酒中潛在的會引起沉淀的物質(zhì)，以免出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。
如何在不影響產(chǎn)品原風(fēng)格，又能使白酒清亮透明，且符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有效地進(jìn)行處理過濾，處理的方法各廠不盡相同，但不外乎兩種方法：一是冷凍處理法；二是吸附法（淀粉吸附、活性炭吸附、離子交換分子篩法等）[3]。
2.1 冷凍過濾法
根據(jù)3種脂肪酸酯的溶解度隨著溫度的降低而減少，將加水渾濁后的白酒冷凍到-12~-15℃，并保持?jǐn)?shù)小時，使高級脂肪酸乙酯絮凝、析出，顆粒增大，并在低溫度條件下過濾除去上清液的混合物，便可獲得澄清透明的低度白酒。由于沉淀物是油性物質(zhì)，過濾時困難，可加石棉、纖維粉作助濾劑。
這種方法雖然有效果，但需要一套高制冷量的冷凍設(shè)備和一個低溫過濾房間，酒溫必須冷至-12℃以下，否則低度白酒以后遇冷又會出現(xiàn)渾濁，因而設(shè)備投資大、生產(chǎn)費用高。
在北方可利用冬季室外氣溫低的條件，將酒基降度以后放在室外進(jìn)行自然冷凍，也有一定效果。但由于室外溫度變化大，冷凍效果差，需要的冷凍時間較長，過濾速度也較慢。
2.2 吸附法
利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對低度白酒中的沉淀性物質(zhì)進(jìn)行吸附。吸附劑的使用原則是：既能除去酒中沉淀性物質(zhì)，又不使酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生較大吸附損失，更不能影響酒體的風(fēng)味和風(fēng)格。
2.2.1 淀粉吸附法
取樣品若干個，分別按不同比例加入淀粉搖勻后靜止24小時。過濾后比較可知，淀粉對呈香物質(zhì)吸附較小，易保持原酒風(fēng)格，但用量不易過大，否則會給酒帶來不良?xì)馕丁?/p>
2.2.2 活性炭吸附法
采用果殼粉狀活性炭，按不同的比例加入樣品中，隔4小時攪拌一次，24小時后過濾比較，入口糙，后味稍淡，需在調(diào)味上下工夫，方能保證質(zhì)量。
2.3 意文酒處理機(jī)
2.3.1 原理
四川意文生產(chǎn)的一體機(jī)、加強(qiáng)型處理機(jī)等采用吸附和交換的原理，對三大高級脂肪酸酯具有很強(qiáng)的吸附能力，通過凈化吸附達(dá)到抗冷、除濁的目的。降度后經(jīng)過凈化除濁后的酒或冷凍實驗仍保持清澈透明。
吸附是吸引和聚集一種物質(zhì)于另一種物質(zhì)和表面作用，這種有庫侖力、范德華力，偶極相互作用氫鍵等綜合力的體現(xiàn)。吸附能力的大小與被吸附成分的分子有很大的關(guān)系，一般來說分子結(jié)構(gòu)大，就容易被吸附，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)、相對分子質(zhì)量、化學(xué)鍵等方面均與酒液中其它微量成分有明顯的差別，而我廠采用的白酒專用處理材料與其他處理方法不同，因為白酒專用處理材料具有極性基團(tuán)，凡是分子中含有極性集團(tuán)的物質(zhì)都容易被吸附，而且極性基團(tuán)越多就越容易。因此用白酒專用處理材料處理低度白酒，雖然它會吸附少量有效香味成分，但它更容易吸附引起酒液渾濁的分子量相對大的高級脂肪酸乙酯類。
2.3.2 特點
該機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊、合理、操作簡便；速度快，勾兌調(diào)味后的酒經(jīng)處理后不需存放，可直接裝瓶，效果顯著，處理后的酒透明度高，在零下20℃左右保持清澈透明；使用壽命長，一次性投資，5-10年不更換內(nèi)部主體介質(zhì)。
2.3.3 生產(chǎn)工藝
降度—調(diào)味—酒處理機(jī)—分裝罐—灌裝
2.3.4 注意事項
應(yīng)當(dāng)指出，生成低度白酒渾濁的三種高級脂肪酸乙酯也是構(gòu)成白酒香味成分之一。因此在設(shè)備使用初期，凈化除濁后發(fā)生香味失衡現(xiàn)象。并且凈化除濁對白酒中的其它微量成分也會造成一定的損失。應(yīng)該在最后調(diào)味中加以彌補(bǔ)，使致酒體完全。但隨著設(shè)備的使用，則不會出現(xiàn)此現(xiàn)象。達(dá)到一個生產(chǎn)周期后，需采用正確方法及時反洗，以保證低溫低度白酒的質(zhì)量。采用初濾裝置效果更好。
3 結(jié)論
3.1 引起低溫低度白酒渾濁的原因主要是3種高級脂肪酸酯和醇、酸、醛等成分。
3.2 冷凍過濾法有一定的效果，但此法不適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)，原因在于冷凍設(shè)備投資大，成本高，生產(chǎn)速度也較慢。
3.3 各種吸附法的功效各有千秋，但不同程度地存在著處理周期長、操作繁重、有效芳香成分損失較多、費用較高、抗低溫效果差等問題。
3.4 意文酒處理機(jī)能直接處理低度白酒，工藝簡單，操作方便，除濁效果好，且吸附、過濾一次成功，增加效率，能保持原風(fēng)格、風(fēng)味，符合工藝要求。
參考文獻(xiàn)：
[1] 沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1998.
[2] 徐成勇，郭波，周蓮等.低度白酒除濁研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2001，27（10）：71-75.
[3] 李秀梅.解決低度白酒渾濁的技術(shù)措施[J].遼寧食品與發(fā)酵，1999（2）：39-40
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