貴州，它是茅臺的發(fā)源地，也是“中國下飯醬之光”老干媽的原產(chǎn)地，還是中國吃辣的鼻祖。
可在中國的美食版圖上，身處西南深處群山中的它，似乎沒什么存在感，只有一道「酸湯魚」人盡皆知。
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
其實，你若和我一樣在貴州吃上一圈，就會被這里仙風野趣的原始風味拿捏，那數(shù)也數(shù)不清的地道風物讓人吃起來“爽”到腳趾頭摳地，迸發(fā)出自己都驚掉下巴的巨大食量。
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
清晨被氤氳繚繞的腸旺面、牛肉粉、素粉，或是一捧熱乎乎的糯米飯喚醒，夜晚又被各式酸、辣、臭的火鍋、烙鍋、燒烤等塞滿。
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
胃里好不容易整理出了幾個空位，瞬間就被豆腐圓子、糕粑稀飯、碗耳糕、冰糖黃粑、豆沙窩等花樣小吃搶占。
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
怎么說呢，除了睡覺外，我睜眼的時候都在吃。
而且在這里，似乎每一種食材都會七十二變，每一種菜還會三十六變，一千個人還有一千張貴州不可錯過的美食清單。
但愿意讓我拿著愛的號碼牌排隊的那些特立獨行的風味，是想起就蠢蠢欲動的它們。
云貴川的組合，在糯米圈可謂獨領風騷。而貴州多民族的文化、高山溫差變化和八山一水一分田的地勢，「糯米飯」在這混的是風生水起。
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
不用碗盛，不用盒裝，兩手一捏就能吃的糯米飯是貴州人從小到大的風味。
太陽公公剛起床，穿著白圍兜，推著小車的嬢嬢們就開始在街頭用糯米讓你見證奇跡。
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
融入醬油的黑黃糯米飯，赤裸裸地攤開在塑料袋上。接著嬢嬢們聽著你的口令，行云流水般地填入脆哨、白砂糖、土豆絲、酸蘿卜、折耳根、花生米等等。
話音剛落，就見一雙如巨石強森般的雙臂從眼前閃過，眨眼間嬢嬢們的手里就出現(xiàn)了一個鵝蛋大小糯米飯。
接過你的定制早餐，第一感覺就是有點燙，像個冬天里的暖手寶。趁熱咬上一口，口腔中好像出現(xiàn)了一個美食小宇宙，綿香中各種滋味以此亮相，越吃越過癮。
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
但你要注意，邊吃邊捏才是正確的打開方式。
肇興侗寨里，糯米飯又變成了原來白雪公主的樣子，雖依舊是嬢嬢推著的小車攤，但餡料卻別有洞天。
炭爐上炙烤的五花肉是味蕾的領航者，呲呲的油脂，還沒吃就已經(jīng)讓人開始分泌多巴胺。
待肉烤制八分熟，嬢嬢會涂上一層自家的秘制醬料，讓它與肉在熱火中彼此交融。
另一邊則掏出白白的糯米飯，撒上一層酸菜，再鋪上烤好的五花肉，放在手里捏成團子。你伸手一接，依舊是那顆「燙手山芋」。
?味道雖沒有上面那位的層次豐富，但質樸的簡單是無肉不歡人的真愛。
在南方的米粉江湖，四處充斥著地域的爭斗，每個人都舉著自己「愛的號碼牌」，似乎廣西和湖南才是王牌中的王牌。
圖片來自紀錄片《我粉你》
其實，貴州的米粉無論是花樣，還是味道，也毫不遜色。
比如說遍地開花的牛肉粉，雖然各地同名同姓的很多，但味道、長相、內(nèi)涵卻完全不同。
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
貴陽的牛肉粉，多采用酸粉（大米發(fā)酵做成的粉），還有粗細之分。這種粉的最大優(yōu)勢是它自帶的坑坑洼洼，可以喝飽湯之后，再喂飽我這個饑餓的人。
除了米粉外，每家米粉店還要比拼酸泡菜和辣椒，吃完感覺身體的每個細胞都又酸又辣。
到了荔波，這里的牛肉粉則更講究牛肉，必須是靈魂出竅還不到 12 小時的牛，才配得上那十幾秒的汆煮。
在這里，好的牛肉粉店，門口的煮粉和牛肉都是分開的。先去牛肉攤買現(xiàn)宰現(xiàn)切的黃牛肉。
再去煮粉處買上 5 塊錢的扁粉，待煮熟后 10 幾種調(diào)料隨你加。
?你看看這牛肉，真的是嫩出水來，就連牛筋都帶著一份水嫩肌膚，好吃程度用一個字來形容：絕！
?而到了侗寨，這里的牛肉粉則是另外一番風味。
雖然是圓滾滾的身姿，可卻不是酸粉，甚至當?shù)厝硕疾幻靼?，酸粉是誰？
牛骨、牛肉熬煮一夜的湯，喝一口我就受不了了，再嗦一口比泥鰍還滑溜溜的米粉……老板，請再給我加碗粉。
素粉
除了牛肉粉，貴陽的素粉，也是酸粉的歸宿之一。
這碗算得上貴陽人的心頭愛，雖然姓素，但油辣椒卻對味道好壞至關重要。
畢竟每根裹滿辣油、辣椒皮的酸粉，才符合貴州人火辣的口味。
除了調(diào)料，一碗基礎款素粉也少不了肉末、脆哨、花生、大頭菜等各式各樣的澆頭。
脆哨
尤其是脆哨，在貴陽的飲食圈里可謂是獨領風騷。
素粉里有它，腸旺面里有它，糯米飯里有它……是的，它就是傳說中的百搭王者！那口油脂炸裂的香脆，在貴陽人心中的地位不可撼動。
而素粉里的酸、辣、油香、肉香和諧地融合在一起，也陪伴著貴陽人饑腸轆轆的 24 小時。
米粉的搭檔除了牛肉，羊肉也是天賜良緣，比如那碗一碗沒有蝦的蝦子羊肉粉。
圖片來自紀錄片《我粉你》
這碗身負“中華名小吃”、“西南最佳美食”的羊肉粉，是遵義人的驕傲。
當?shù)氐?/span>矮腳山羊，在貴州的山地間嚼著百草，自由奔跑。自帶濃濃的青草香，是最誘人的味道。而多年的跑酷，也成就了它們緊實的肉質，比南方地區(qū)的其它同胞們更顯 Q 彈。
圖片來自紀錄片《我粉你》
煮出的羊湯也是清而不濁、香而不膻。再將辣油倒入白湯鍋，羊湯瞬間從素顏變成紅妝。配著二兩酸粉或米皮，所有疲憊都煙消云散。
最后，再來聊聊凱里。凱里酸湯魚的大名你應該如雷貫耳，可這里的酸湯可以煮魚，也可以泡粉。
圖片來自紀錄片《我粉你》
這碗凱里的酸湯粉，就是他們扛鼎之作之一。
酸湯粉，顧名思義在一個「酸」字上，但它可不是醋的酸。而是本地番茄，在大缸里呆上一年，然后微生物分解代謝，慢慢發(fā)酵。最后變成味道越發(fā)濃郁的番茄醬。
圖片來自紀錄片《我粉你》
一碗地道的酸湯粉，除了番茄酸，大 BOSS 蘸水才是最終體現(xiàn)。
紅綠辣椒的經(jīng)典配色，混合上魚腥味滿滿的折耳根，滴上幾滴木姜子油，澆上幾勺酸湯，蘸水就算大功告成。
圖片來自紀錄片《我粉你》
而蘸水，也不僅僅是吃米粉才用得到，絲娃娃需要它，腸旺面需要它，豆腐圓子需要它……總之，它的身影無處不在。
在貴州，豆腐的做法有一萬種。
它可以是自帶戀愛酸臭味的「戀愛豆腐果」。
「戀愛豆腐果」其實就是烤豆腐果的雅號，它的特別之處在于豆腐的化學反應。
貴州是一個不產(chǎn)鹽的地區(qū)，所以當?shù)厝硕嘁运岷屠贝纣}來調(diào)味。就連制作豆腐的凝固劑也不是鹵水，而是酸湯。
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
這種酸湯豆腐，就是豆腐過濾的漿水，由時間和微生物發(fā)酵出的酸湯制成。豆腐內(nèi)部的空隙雖多而細，但卻很有韌性。
戀愛豆腐果用的就是一塊塊用堿水浸泡過的酸湯豆腐塊。
圖片來自紀錄片《風味原產(chǎn)地·貴陽》
從透明的四四方方盒子里小心翼翼地取出一塊看似平平無奇的長方形豆腐，放到被炭火高溫的灼熱的鐵盤上。
圖片來自紀錄片《風味原產(chǎn)地·貴陽》
在鐵盤的小火慢熱下，豆腐的外表逐漸失水焦黃，內(nèi)部在奇妙的化學反應下，漸漸開始撲嗵撲嗵，泛起滾滾波浪，完成著固態(tài)到液態(tài)的重返青春。
圖片來自紀錄片《風味原產(chǎn)地·貴陽》
待它整個身子圓鼓鼓后，焦黃的外皮下里早已水乳交融。
此時，用鏟子戳從中間劃破這層豆腐皮，一個裝有融化豆?jié){的口袋副本就此開啟。
圖片來自紀錄片《風味原產(chǎn)地·貴陽》
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
這時放入折耳根、煳辣椒、醬油、醋等調(diào)制的蘸水，一口下去，復合的豆香味伴隨得著奇妙汁水，在齒牙間涌動穿梭，冒著喉嚨被燙啞的風險吞下，風味穿過抬頭紋直達味覺中樞，咸辣爽滑、開胃生津。
豆腐圓子
豆腐圓子是戀愛豆腐果一母同胞的小吃，雖然用的都是酸湯豆腐，但做法和風味卻云泥之別。
這個外表酷似麻球的小可愛，其實是用捏碎的豆腐與花椒粉、茴香粉、蒜泥、蔥末等調(diào)味，塑形成丸子的模樣炸到干脆。
圖片來自紀錄片《風味原產(chǎn)地·貴陽》
稍微咬開一個小口，你會發(fā)現(xiàn)它的內(nèi)里也略顯空虛。在它蜂窩狀的空隙中灌入靈魂蘸水，一口塞入，迸出的汁水與油汁，香得人蒙住了心。
豆花面
除了豆腐果、豆腐圓子，豆花、豆?jié){竟然可以與面條搭檔成「豆花面」。
或許從某種定義上來說，它可能不算一種小吃，但第一次吃它的時候，我整個人都無從下口。
'豆花面好了！'
聽著廚師的招呼，我在取餐口領到了人生第一碗豆花面。
一個不算大的面碗里，一半雞蛋和的寬刀面，一半尚未梳妝的豆腐塊，都泡在熟悉的奶白色豆?jié){里。
舀一勺豆?jié){，不咸也不甜，吃一根面條也沒什么味道。你猜對了，我的打開方式錯了！
端著清淡無味的面又一次來到窗口，'老板，這面是不是少點什么？'
廚師手里煮著另一碗豆花面，看看我，嘴角微微上揚說：'原來是你忘了拿蘸水啊！'
接過調(diào)好的蘸水，放入面條和豆腐稍加攪拌，右手筷子一起，雙唇閉合的慢慢咀嚼，wow！除了豆香外，油辣中帶有淡淡的薄荷香，好吃到完全不想歇口。
再喝一口碗里的豆?jié){，吃一塊家常味的咸菜，安逸嘞！
貴陽，是貴州的美食聚集地，但對于貴陽人來說，美食不只是生活的需要，更是市井生活的文化符號。
在這個獨特氣質和市井文化的城市里，腸旺面和絲娃娃是它專屬的風味。
這碗以色、香、味'三絕”而著稱的美食，是貴陽人的情結，也是美食文化。
腸旺面距今也已有一百多年的歷史，“腸”就是豬大腸，“旺”就是豬血，面顯而易見就是面條嘍。雖然只是簡簡單單的三個字，但每一種食材的制作都極為講究。
圖片來自紀錄片《風味原產(chǎn)地·貴陽》
你千萬不要以為這是方便面，這種加入鴨蛋，經(jīng)過「三翻九轉四道壓」 才搞定的法式慵懶感，可不是方便面那種機器塑形能比的。
金黃透亮、脆而彈韌的面條，通常會被綰成小團，一份一團。然后放入熱水中汆 20 秒，撈出淋一瓢冷水，再放入湯鍋中走一遭，它才有那脆而不生的口感。
豬血，在制作上貴陽被分成薄皮旺、嫩旺、千層旺和老旺，說白了就是不同火候的口感。
薄皮旺，擁有一副吹彈可破的肌膚，輕輕的觸碰就能讓它爆漿在你的口中，可惜因為尺度過大，如今已經(jīng)被下來禁令。
現(xiàn)在能吃到的大多都是老旺，這種絲毫沒有夾生的口感，雖無法滿口爆漿，但合格的老旺在牙齒劃破的瞬間，也有一種布丁的口感。至于嫩旺和千層旺，由于火候的嚴格掌控，也基本是絕技了……
?還有腸，它的首要標準就是「洗干凈」，畢竟自帶臭氣的它，如果沒有經(jīng)過面粉的初洗、鹽和醋的反復揉搓，再加花椒、八角等調(diào)味料的慢燉，那真就變成了'一顆老鼠屎毀了一碗面'?。?/span>
其次，它還要擁有'趴而不爛'的口感，既要有抨彈的肌膚，又能一捏出水。
圖片來自紀錄片《風味原產(chǎn)地·貴陽》
除了這三位主角外，靈魂的湯底是這碗面的導演，豆芽、脆哨、辣椒也是必不可少的配角。如果還想來點高配的大場面，那就再加一份雞塊。
圖片來自紀錄片《風味原產(chǎn)地·貴陽》
鮮紅的湯底、金黃的面條、紫紅的血旺、粉白的肥腸、醬紫的脆哨、白綠的豆芽，六味合一地上演了一碗熱氣騰騰的腸旺面。
舉筷下咽，紅而不辣、油而不膩、脆而不生的風味與口感，吃得人蕩氣回腸。
絲娃娃
至于絲娃娃，放心，這不是讓你吃 baby ！
這個有點像素菜版春卷的小吃，我認為是貴陽談戀愛的助攻風味。
圖片來自紀錄片《尋味貴陽》
一張薄如蟬翼，圓如滿月的面皮，一份份拳頭大小，裝滿食材的碟子，就是絲娃娃的真身。
這道互動性極強的小吃，特別適合曖昧期的小情侶。
圖片來自紀錄片《風味原產(chǎn)地·貴陽》
還記得我第一次吃它的時候，就被對面的小情侶狠狠地喂了一大口「狗糧」。
男孩紳士的拿起一張薄薄的面餅放在手心上，小心翼翼的先放幾根面條，防止接下來可能發(fā)生的意外。
然后眼神瞟向女孩，筷子示意的指著小蝶里的菜，放電般的眼神詢問女孩想要哪個，再一個個的放在面餅上。
圖片來自紀錄片《風味原產(chǎn)地·貴陽》
接下來就是展現(xiàn)真正實力的時候了！
左一搭、右一搭，往上一搭兜住底，一手用湯匙舀上一小勺酸湯或原汁蘸水灌入面皮留出的開口里，在“蘸水”滲出面皮前塞進女孩的嘴里，讓她大快朵頤。
圖片來自紀錄片《風味原產(chǎn)地·貴陽》
如果不小心沒控制住流了出來，也沒關系，畢竟每個貴陽人的衣服上，估計都有過絲娃娃的側漏的蘸水，再來一次發(fā)揮好就行。
還有絲娃娃的一份=10片面皮+無限量的菜+蘸水，如果面皮吃完，菜也就不能加了。至于蘸水怎么調(diào)，看上圖你就懂了！
糕粑稀飯
還有碗耳糕、冰糖黃粑、豆沙窩、鍋巴糍粑、洋芋粑、炸洋芋……貴州的美食還有太多太多。要我說，「吃名鼎鼎」才是這里的底色！
烙鍋
這個慢悠悠地晃蕩在山霧之間的省份，已經(jīng)萬食俱備，你準備好開啟尋味之旅了么？
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