如果可以用火辣形容蜀地的味道，那么很難只用一個形容詞來描繪貴州的味道。
地處中國西南部的貴州，是所有中國眾多省份中唯一沒有平原支撐，且不產(chǎn)鹽的省份。境內(nèi)陸勢西高東低，自中部向北起傾斜，全省地貌可概括為：高原，山地，丘陵和盆地四種類型，素有“八山一水一分田”之說。
貴陽城邊的小鎮(zhèn)
不同于西南地區(qū)以口感麻辣著稱的川蜀之地，貴州在口味上既有西南地區(qū)的辛鮮，也雜糅那些從角角落落收集來的奇妙滋味，混合而成造就了專屬于貴州的獨特風(fēng)味。
現(xiàn)在，讓我們跟隨《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》的腳步，定睛于貴陽，發(fā)掘那些讓人耳目一新的味道吧！
百變蘸水
貴州是中國最早使用辣椒的地區(qū)，時至今日頂流國民女神“老干媽”依然負(fù)責(zé)了全國五分之一辣醬愛好者餐盤中的那一撇鮮辣。
“蘸水”顧名思義，是一種調(diào)味料，下肚的食材在其中蘸裹后食用，旨在增加菜肴口感層次或修正口味的缺陷。
古時候生活在不產(chǎn)鹽的貴州的人們，希望借由簡單的辛香料調(diào)味，就能夠激發(fā)出食物中樸素的香味，因此各種辣椒蘸水便應(yīng)運而生。
前人們?nèi)辗e月累的一次次入口嘗試形成了今日有簡有繁風(fēng)格多變的蘸水，既可以搭配樸實無華的白面豆腐，也能與花枝招展的鹵豬蹄過一過招。你盡管放心吃，貴州的蘸水絕不會喧賓奪主掩蓋住食材的鮮美。白豆腐細(xì)嫩清香，油辣椒香而不燥，辣味在一定程度上中和了豆腐的寡淡，豆腐也在辣椒的襯托下更加香甜。豬蹄軟糯酥爛，醋汁蘸水酸而不烈，解膩的醋汁搭配油脂豐富的豬蹄，入口后調(diào)還微微帶著一絲辣味，此種風(fēng)味“只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了”！“天無三日晴”的貴州大地濕氣彌漫，這給微生物提供了十分適宜的生活場所。人們便因地制宜，與微生物玩起了游戲。上文中提到?jīng)]有鹽的局面，除了可以用辛辣拯救，聰明的當(dāng)?shù)厝艘怖锰赜械漠a(chǎn)物與天氣一同制作出酸湯調(diào)味。發(fā)酵了六個月的毛辣果與發(fā)酵了兩個月的辣椒混合，酸辣滋味互相牽制，褪去刺人的鋒芒，變成上好的紅酸湯。這味濃香醇的酸湯不管是做火鍋底還是用來做蘸水，都是上好的佳品。彈滑的豆腐常用石膏或鹽鹵做凝固劑，在貴州，人們卻另辟蹊徑，使用制作豆腐后剩余的漿水發(fā)酵而成的酸鹵來“點”豆腐。這種酸湯豆腐的制作周期略長，成品豆腐與其他豆腐相比，韌性跟彈性都更勝一籌，加之自帶一縷醒目的酸度，無論是下火鍋，還是上烤架，酸湯豆腐都自帶了風(fēng)味濾鏡，自然成為當(dāng)?shù)厥晨蛡兊男念^好。簡簡單單的豆腐用手碾碎，加入帶有食用堿的調(diào)味料繼續(xù)揉捏，在最恰當(dāng)?shù)臅r間將豆腐碎團成團子下入油鍋，高溫使得豆腐表皮迅速焦酥，而內(nèi)部保留了原有的嫩滑，搭配爽口的蘸水，一口下去吃進了千般好滋味。“谷物制熟，塑形成塊，中國南方統(tǒng)稱粑粑”，貴州的黃粑也不例外。只是比起舂制的年糕粑粑來說，黃粑的制作工序更為復(fù)雜。粳米混合泡發(fā)的黃豆上磨成漿，混入熬好的糖漿攪拌均勻，拌勻后倒入剛蒸好熟糯米再次攪拌。成品再用玉米葉捆包好后上蒸鍋開蒸。經(jīng)過一整夜的蒸制，漿體和米粒早已經(jīng)融為一體。黃粑口感軟糯，入口輕輕一咬，口腔內(nèi)便充滿了糯米，粳米，豆?jié){，玉米葉的清香外加上糖漿的一抹甜。不光原料的搭配無章可循，口味的亦是出其不意。清淡火辣多怪誕的形態(tài)對怪嚕來說都不算奇怪，怪嚕飯像是黑夜的小精靈，散落在城市夜晚角角落落的宵夜攤上。不像揚州炒飯那般嚴(yán)謹(jǐn)，怪?！肮帧本凸衷谝粋€“隨心所欲，亂中有序”上，每一位炒怪嚕的師傅，面對五花八門的調(diào)味品都能做到心中有數(shù)，手起鍋落，上下翻飛就能將一切看似簡單混亂的配料炒出帶有層次的香味。沒有人會去給怪嚕飯評獎個先后一二，“不被定義”，“豐富奇幻”就是怪嚕的標(biāo)簽，有千千萬萬不同的人們就有千千萬萬不同的怪嚕飯，只要能被食客喜歡哪種做法都是天下第一。風(fēng)光旖旎，美食醉心貴州大地不僅給人們賴以生存的物料，還靈機一動給人們于美食制作更大的想象空間，在這里百味之首的“鹽”都不再重要，廚師與食材達(dá)成了信任的契約，食客們撿了便宜，酸辣鮮香在口腔中自成一體，口感豐富韻味流長。
