每次過(guò)年之前，我都會(huì)蒸出幾大鍋饅頭，然后放進(jìn)冰箱里存起來(lái)，正月里基本上就不會(huì)再蒸饅頭了。在老家東北過(guò)年前大家就會(huì)把吃的準(zhǔn)備充足，正月里基本上就是個(gè)玩，也叫作貓冬。蒸饅頭，蒸包子，包餃子，年前忙活年后享受。說(shuō)起來(lái)蒸饅頭可是有大學(xué)問(wèn)啊。蒸饅頭最容易出現(xiàn)的問(wèn)題就是回縮起皺，好好的饅頭，看起來(lái)沒(méi)有食欲，也不好吃！今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)饅頭起皺的這些原因，一次性解決問(wèn)題，蒸出圓騰騰的大饅頭。
【食材準(zhǔn)備】
1.面粉 1000克
2.酵母粉 10克
3.白糖10克
4.牛奶適量
【步驟方法】
1.先來(lái)發(fā)酵酵母水，不超過(guò)40度的溫水一碗，我一般都用冷熱水兌一下不燙手即可。溫水里倒入白糖，酵母粉之后靜置15分鐘等待酵母水發(fā)酵。
2.發(fā)酵好的酵母水會(huì)鼓起來(lái)，上面一層泡沫。這個(gè)時(shí)候把酵母水倒進(jìn)面粉里，攪拌均勻。再把準(zhǔn)備的牛奶慢慢倒進(jìn)面粉里，一起攪拌，牛奶的用量自己掌握，面多可以多放，面少就要少放點(diǎn)，這樣整出來(lái)饅頭更白。面團(tuán)一定要揉的光滑一點(diǎn)才行。揉面的時(shí)間和次數(shù)不能太少，饅頭有嚼勁全靠揉了。
3.和好的面蓋保鮮膜或者屜布，放在溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵1小時(shí)左右，面團(tuán)發(fā)到兩倍大，沒(méi)發(fā)好自然饅頭不夠起發(fā)。
4.發(fā)好的面變輕了，而且變得非常軟，翻開(kāi)面團(tuán)里面有很多小氣孔，這樣就可以了。
5.有些時(shí)候前一天晚上發(fā)面，第二天蒸饅頭，室溫如果很高，發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，酵母第二天就沒(méi)勁了，蒸出的饅頭不但回縮，還很硬沒(méi)有彈性。所以發(fā)面時(shí)間一定掌握好，如果打算第二天用，一定要把面放進(jìn)冰箱保鮮層才可以。
6.發(fā)酵成功的面團(tuán)，不要馬上放進(jìn)蒸鍋。要充分揉面排氣，讓面團(tuán)變結(jié)實(shí)，揉的光滑結(jié)實(shí)之后才可以上蒸鍋。沒(méi)經(jīng)過(guò)排氣整形揉圓的面團(tuán)，蒸出來(lái)酒容易回縮塌陷，不好看。
7.揉好的饅頭一般都要經(jīng)過(guò)二發(fā)才能正式蒸熟。二發(fā)的意思就是二次發(fā)酵，揉好的饅頭面團(tuán)放進(jìn)蒸鍋里，蒸鍋里要放溫水，靜置20分鐘，讓饅頭長(zhǎng)大一圈。
8.上蒸屜之前一定要把饅頭擺的疏松一些，不要太密，否則把里面的氣孔堵住了，有的地方就不容易熟了，也會(huì)回縮。
9.蒸饅頭的水汽流到饅頭上也會(huì)導(dǎo)致回縮，這一點(diǎn)要注意。
10.蒸饅頭一般二發(fā)結(jié)束后，蒸的時(shí)間為15分鐘左右，但是到時(shí)間不要馬上開(kāi)蓋，要關(guān)火虛蒸5分鐘再開(kāi)蓋，這樣饅頭不會(huì)回縮。
11.蒸饅頭如果使用兩層或者多層的蒸屜，饅頭個(gè)頭盡量小一點(diǎn)，否則空間不夠，也會(huì)變癟回縮。
你蒸饅頭有什么小技巧么？你蒸饅頭回縮過(guò)么？
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