四大菜系前段時(shí)間寫了北京的魯菜,我看留言里許多人說川菜第一,再加上以前寫過北京的四川飯店,就說說川菜吧。
中國四大菜系除魯菜外,其它三個(gè)的雛形均是形成于清朝中期,并從清朝中期到民國年間而逐步發(fā)展壯大,但當(dāng)時(shí)并沒有“菜系”這個(gè)概念,從大了說其實(shí)只有兩種菜系,官府菜與百姓菜。
現(xiàn)代中國人熟知的“四大菜系”(川、魯、粵、淮揚(yáng))的叫法是解放后的產(chǎn)物,而“八大菜系”(川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽)的概念則更是出現(xiàn)在改革開放之后了。
在清末開始,隨著交通的發(fā)展和各地交流的增多,不同地方風(fēng)味餐館開始在大城市的出現(xiàn),餐飲業(yè)出現(xiàn)了“幫口”的概念,于是有了“某幫菜”的叫法。那時(shí)有名氣的有蘇幫菜、揚(yáng)幫菜(淮揚(yáng)菜),京幫菜、杭幫菜等等,四川風(fēng)味的菜系則分為了上河幫、小河幫、下河幫三派。
現(xiàn)在人們談起川菜的特點(diǎn),第一印象就是“辣“和”油大”,甚至有人說 “辣是一種味覺刺激,不能算是一種味道”。其實(shí)傳統(tǒng)的川菜和辣的關(guān)系并不大。
川菜的發(fā)展可以分為兩個(gè)時(shí)期,以清朝為分界點(diǎn)。
清朝以前,因?yàn)闅夂虺睗瘢拇ǖ貐^(qū)的菜品就講究“尚滋味、好辛香”(東晉常璩《華陽國志.蜀志》),因?yàn)樗拇ǖ牡乩淼乩憝h(huán)境限制,早期四川地區(qū)的菜品和外界交流較少,風(fēng)格比較獨(dú)特。在司馬遷的《史記·西南夷列傳》里,提到漢使唐蒙在南越的番禺吃到了蜀地特產(chǎn)枸醬,味道辛辣。
明末清初的戰(zhàn)亂導(dǎo)致蜀地人口銳減,開始湖廣填四川,于是四川開始和其它地區(qū)有了更多的交流,但即使到了清中期,四川的飲食中也沒辣椒,因?yàn)槔苯吩a(chǎn)南美洲,明末才傳到中國沿海,當(dāng)時(shí)稱之為“番椒”,直到清中后期才初步有辣椒種植的記載。傳入四川則要到鴉片戰(zhàn)爭后了,正因?yàn)槭呛M鈧鱽淼模拇ㄈ瞬艜?huì)稱其為“海椒”。早年中國傳統(tǒng)的辣味食物主要是花椒、姜和茱萸之類。
清乾隆年間四川人李調(diào)元所著的《醒園錄》被后人譽(yù)為“川菜第一部食譜”,但書中記載的川菜更接近于如今天的江浙口味,書中仔細(xì)記錄了梅干菜、醉蝦、糟魚、炒鱔魚絲等做法,還有不少北方菜系或滿族菜,如醬肉、燒豬頭、山楂糕、滿洲餑餑、燒鹿尾、熊掌、鹿筋。
清朝末年甲午戰(zhàn)爭后,重慶首先開埠,四川以外的資源開始涌入,特別是從民國初年各地軍閥混戰(zhàn)到抗日戰(zhàn)爭大后方的設(shè)立,相對(duì)平靜的四川吸引了大批人員和資金,為了滿足各地來川人們的胃,大量國內(nèi)外頂尖的廚師也來到四川。他們的到來與融入,開始奠定了現(xiàn)代川菜的基礎(chǔ)和格局。
當(dāng)年的川菜以地域劃分上河幫、小河幫、下河幫三派。按做法和職能又分為燕蒸幫、飯食幫、面食幫和腌鹵幫。
其中上河幫是以川西成都、眉山為中心地域的菜系,走的是高端路線,起源于四川總督與將軍衙門的官府菜,以用料精細(xì),口感溫和著稱。
上河幫的代表作就是著名的“開水白菜”。所謂“開水”,其實(shí)是指清雞湯,做法很是富貴,需以老母雞、老母鴨、火腿、排骨、干貝等食材加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制煨煮4小時(shí)以上,爾后雞胸脯剁至肉蓉灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后,鍋中的雞湯呈開水般透徹清冽,香味濃醇敦厚,不油不膩。這道菜據(jù)說原是清宮御膳房的名菜,后由川籍廚師帶回了總督府。
除開水白菜之外,上河幫的知名菜品還有菊花豆腐、香橙蟲草鴨、宮保雞丁、螞蟻上樹、白果燉雞、蒜泥白肉、魚香肉絲、鍋巴肉片、甜燒白等等??梢宰⒁獾竭@些特色菜肴幾乎沒有什么是辣味的。
當(dāng)年代表上河幫菜系的飯館存留到現(xiàn)在的就是成都的榮樂園,榮樂園的老板是一代川菜宗師藍(lán)光鑒。當(dāng)年是以擅做川派滿漢全席譽(yù)滿天下。如今據(jù)說最能繼承其衣缽的就是成都的“松云澤”餐廳,人均1000元以上。
小河幫派系則由自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成,主要來源是鹽幫菜。所謂自貢鹽幫菜,因自貢為四川井鹽的出產(chǎn)地,大量鹽商匯集于此。和淮揚(yáng)菜也發(fā)源于鹽商一樣,古時(shí)販鹽專賣,一本萬利,但商人又不能讀書做官,又閑又有錢只能在吃穿和女人上挖空心思。所以小河幫的菜品特色是用材稀奇奢靡,技法詭異。有“鹽商一盤菜,鹽工半年糧”的說法。
比如一道名為“豬血泡”的鹽幫菜做法就十分變態(tài):將活的大肥豬四蹄捆住放倒,將煮得滾開的糯米稀飯撬開豬的嘴巴硬灌下去,隨即殺豬取出豬的口腔、食道、胃里被燙起的血泡,再配以佐料烹炒。
下河幫川菜則以重慶為中心,又稱為“重慶江湖菜”,是以朝天門碼頭為中心,服務(wù)于跑碼頭的船員、商人。相對(duì)于上河幫陽春白雪,菜品更親民一些,主要食材都比較常規(guī),善用泡椒與酸菜調(diào)味,流傳至今最出名的就是九宮格重慶毛肚火鍋了。現(xiàn)在人們一說起四川火鍋就是九宮格,其實(shí)則四川火鍋還有其他各類湯鍋品種,如連鍋湯、臘排骨湯、清油火鍋、魚火鍋等等。
在中國四大菜系的菜譜留存上,其實(shí)和日本人還有點(diǎn)關(guān)系,80年代初中日關(guān)系最好的時(shí)期,日本一家出版社派出記者在中國政府的支持下,訪問了全國各大知名餐廳和名廚,出了一套名為《中國名菜集錦》的菜譜,共分九卷,其中四川兩卷,北京三卷,廣東、上海各出兩卷,北京三卷主是記錄的京派的高端魯菜和回民特色菜;上海兩卷主要為江浙和淮揚(yáng)菜;四川和廣東就是川菜和粵菜了
最后出版的《中國名菜集錦》圖片精美,記錄詳盡,當(dāng)年在日本的售價(jià)達(dá)12萬8千日元一套。其中記錄的許多經(jīng)典菜品現(xiàn)在已經(jīng)失傳了,在這個(gè)集錦中可以發(fā)現(xiàn)川菜的特點(diǎn)并不是大家所熟知的麻辣,而是強(qiáng)調(diào)復(fù)合口味,講究用香料和食材的味道混合出新的口味,比如說最常見的魚香口味和宮保口味(四川當(dāng)?shù)亟泻?,高端點(diǎn)叫小荔枝口)。
此外在解放后因?yàn)樵S多領(lǐng)導(dǎo)人來自于四川或在四川長期工作,也推進(jìn)了川菜在全國的流行;1983年第一屆全國烹飪大賽,四川代表隊(duì)包攬了五個(gè)大獎(jiǎng),川菜開始風(fēng)靡全國,根據(jù)工商系統(tǒng)的記錄,當(dāng)前全國的中餐館有400多萬家,其中超過35%是川菜館,占比位居第一,所以說川菜雖然是四大菜系中形成最晚的、但卻是最為流行最為大眾化的菜系。
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