很多人以為炒蔬菜簡單，其實只說對了一半。炒蔬菜的步驟雖簡單，卻有講究。讓我們掌握好這些必知事項，真正簡單地炒出一碟鮮美的蔬菜吧。炒出鮮美蔬菜的必知事項：
下油有學(xué)問炒蔬菜放油，不僅用來調(diào)味，還可以使成品更美觀。下油應(yīng)該在開始時一次下足，因為過程中再“補油”會降低油鍋的溫度；油量要適度，油多了蔬菜味就淡了，油少了蔬菜就易黃。
放鹽是關(guān)鍵不同的蔬菜含水量不同，因此放鹽的時機不同。如生菜、大白菜這種本身含水量高的蔬菜，要在炒至八分熟的時候下鹽，才不會導(dǎo)致過早出水，影響調(diào)味與菜色；而像空心菜、紅薯葉這種含水量低的，應(yīng)該在快炒前將鹽溶入油里。
受熱要均勻翻炒青菜時要注意讓蔬菜受熱均勻，這樣成品才會色香味俱全。當(dāng)炒整棵蔬菜或是菜梗時，要盡量將菜梗置于鍋的中央，受熱片刻后開始翻炒。有時也可以稍微用鍋蓋燜七八秒鐘，令鍋內(nèi)溫度均勻。
三種方法鎖住蔬菜營養(yǎng)
減少蔬菜的營養(yǎng)流失，才能讓我們吃得美味的同時收獲健康與營養(yǎng)。想要在料理中吃到最營養(yǎng)的蔬菜，要牢記下面三點：
炒菜少用水
由于蔬菜中的許多營養(yǎng)素為水溶性，所以，掌握“蔬菜越少接觸到水則營養(yǎng)流失越少”的原則，就可以更好地保留住蔬菜的營養(yǎng)。
用油鍋炒菜時只能加入較少量的水，水滾后加入蔬菜，以一般炒菜的方式拌炒，起鍋前加油、鹽調(diào)味即可。縮減用水，蔬菜的營養(yǎng)流失也隨之減少。
把控炒制時間
炒蔬菜時，要等油鍋里的油溫超過100℃，即氣泡消失后，再倒菜入鍋，并用大火快炒，可保留82.7%~99.3%的維生素C。
采用一般的炒、燜、煮的方法，維生素C僅能保留31.6%。據(jù)研究結(jié)果顯示，煮蔬菜10分鐘，維生素C損失16%，煮30分鐘，損失則高達35.7%。因此烹飪蔬菜的時間不宜太長，否則容易損失營養(yǎng)素。
選擇氽燙、清蒸
氽燙就是將蔬菜放入沸水中稍煮后撈出，以防止食物中的營養(yǎng)成分因為高溫烹制而流失。氽燙和水煮的差別在于，氽燙的時間掌握是關(guān)鍵，主要防止氽燙蔬菜變成煮蔬菜。為了不燙壞蔬菜，一般在水煮開后，放入蔬菜氽燙3分鐘左右即可。
清蒸就是利用瞬間高溫的方法來加熱、煮熟蔬菜，相比氽煮的方法，其營養(yǎng)素能夠更全面地保留下來。將新鮮蔬菜放入電飯鍋中蒸煮5分鐘，就可以蒸出相當(dāng)好吃的蔬菜。
大圖模式 蟹味菇炒小白菜
原料
小白菜500克，蟹味菇250克，姜片少許，蒜末少許，蔥段少許
調(diào)料
生抽5毫升，鹽5克，雞粉5克，水淀粉5毫升，白胡椒粉5克，蠔油適量，食用油適量
做法
1.洗凈的小白菜切去根部，對半切開。
2.鍋中注入適量清水燒開，加入鹽、食用油，拌勻。
3.倒入小白菜焯煮片刻至斷生，撈出，瀝干擺盤。
4.再將蟹味菇倒入鍋中，焯煮片刻，撈出，瀝干水分，裝盤待用。
5.用油起鍋，倒入姜片、蒜末、蔥段，爆香，放入蟹味菇，炒勻。
6.加入蠔油、生抽，炒勻，注入適量清水，加入鹽、雞粉、白胡椒粉，炒勻。
7.倒入水淀粉，翻炒約2分鐘至熟。
8.關(guān)火，盛出炒好的菜肴，裝入擺放有小白菜的盤子中即可。
tips
蟹味菇焯水時間不宜太久，否則營養(yǎng)成分會流失。
大圖模式 蒜蓉炒芥藍
原料
芥藍150克，蒜末少許
調(diào)料
鹽3克，雞粉少許，水淀粉、芝麻油、食用油各適量
做法
1.將洗凈的芥藍切除根部。
2.鍋中注入適量清水燒開，加入少許鹽、食用油，略煮一會兒。
3.倒入切好的芥藍，攪散，焯煮約1分鐘。
4.食材斷生后撈出，瀝干水分，待用。
5.用油起鍋，撒上蒜末，爆香，倒入焯過水的芥藍。
6.炒勻炒香，注入少許清水，加入少許鹽，撒上雞粉。
7.炒勻調(diào)味，再用水淀粉勾芡，滴上芝麻油，炒勻炒透即可。
tips
調(diào)味時可撒上少許白糖，這樣能減輕菜肴的苦味。
大圖模式 豉油蒸菜心
原料
菜心150克，紅椒丁5克，姜絲2克
調(diào)料
蒸魚豉油10毫升，食用油適量
做法
1.備好電蒸鍋，燒開后放入洗凈的菜心，蓋上蓋，蒸約3分鐘至熟；斷電后揭蓋，取出菜心。
2.用油起鍋，撒上姜絲，爆香，倒入紅椒丁，炒勻，再淋上蒸魚豉油，調(diào)成味汁。
3.關(guān)火后盛出，澆在菜心上，擺好盤即成。
大圖模式 糖熘土豆丸
原料
熟土豆片170克，面粉100克，去核紅棗塊45克，糖玫瑰40克，雞蛋液60克
調(diào)料
白糖2克，水淀粉5毫升，食用油適量
做法
1.紅棗切碎；土豆片放入保鮮袋，用搟面杖壓制成泥，裝碗。
2.碗中倒入面粉、雞蛋液拌勻，使其醒發(fā)10分鐘。
3.往紅棗碎里加入糖玫瑰，拌勻，制成餡料，待用。
4.土豆泥包上少許的餡料，制成若干個丸子生胚，待用。
5.熱鍋注油燒至七成熱，放入土豆丸子炸至金黃色，撈出，裝盤。
6.另起鍋注油燒熱，倒入剩下的餡料，注入適量的清水，拌勻，撒上白糖，淋上水淀粉，倒入土豆丸子，炒勻即可。
tips
炸土豆丸子的油溫不可過高，以免將丸子炸糊，影響美觀和健康。
大圖模式 糖醋土豆絲
原料
去皮土豆200克，蔥段、蒜末、姜末各少許
調(diào)料
鹽、白糖、雞粉各3克，陳醋5毫升，食用油適量
做法
1.土豆切絲，倒入涼水中，去除多余的淀粉，待用。
2.熱鍋注油燒熱，倒入姜末、蔥段、蒜末，爆香。
3.倒入土豆絲，翻炒片刻。
4.注入適量的清水。
5.撒上鹽、白糖，加入陳醋，撒上雞粉，充分炒勻即可。
大圖模式 草菇扒芥菜
原料
芥菜300克，草菇200克，胡蘿卜片30克，蒜片少許
調(diào)料
鹽2克，雞粉1克，生抽5毫升，水淀粉適量，芝麻油適量，食用油適量
做法
1.草菇切十字花刀；芥菜切去菜葉，將菜梗部分切塊。
2.沸水鍋中倒入草菇，焯煮至斷生，撈出，裝盤待用。
3.再往鍋中倒入芥菜，加入鹽、食用油氽煮至斷生，撈出擺盤。
4.起油鍋，用蒜片爆香；倒入胡蘿卜、生抽、清水炒勻。
5.加入草菇炒勻；加鹽、雞粉炒勻，加蓋，中火燜煮5分鐘。
6.揭蓋，用水淀粉勾芡；淋入芝麻油，炒勻收汁。
7.關(guān)火后盛出菜肴，放在芥菜上即可。
tips
焯煮草菇時可以加入少許料酒，這樣能減輕其腥味。
大圖模式 紅燒白靈菇
原料
白靈菇230克，黃瓜90克，胡蘿卜30克，姜片少許，蒜末少許，蔥段少許
調(diào)料
鹽2克，雞粉2克，白糖3克，生抽5毫升，料酒2毫升，水淀粉適量，食用油適量
做法
1.洗凈的白靈菇切厚片；黃瓜切片；胡蘿卜切片。
2.熱鍋注油燒至五成熱，倒入白靈菇片，油炸2分鐘至金黃色。
3.關(guān)火后撈出炸好的白靈菇片，瀝干油，裝入盤中，待用。
4.鍋底留油，倒入姜片、蒜末，爆香。
5.放入黃瓜片、胡蘿卜片、白靈菇片，炒勻。
6.加入料酒、生抽炒勻；加入清水、鹽、白糖、雞粉，炒勻。
7.加入水淀粉，炒勻；倒入蔥段，翻炒約2分鐘至熟即可。
tips
白靈菇切的厚片要注意不能夠與黃瓜片、胡蘿卜片的厚度差太多，否則熟透的時機會差太多。
大圖模式 蒜苗炒口蘑
原料
蒜苗2根，口蘑250克，朝天椒圈15克，姜片少許
調(diào)料
蠔油5克，生抽5毫升，鹽1克，雞粉1克，水淀粉適量，食用油適量
做法
1.洗凈的口蘑切厚片；洗好的蒜苗斜刀切段。
2.鍋中注水燒開，倒入切好的口蘑，焯煮一會兒至斷生，撈出瀝干，裝盤待用。
3.另起鍋注油，倒入姜片、朝天椒圈爆香，倒入焯好的口蘑，加入生抽、蠔油，翻炒1分鐘，注入少許清水，加入鹽、雞粉，炒勻，倒入切好的蒜苗，炒約1分鐘至斷生。
4.用水淀粉勾芡，翻炒至收汁。
5.關(guān)火后盛出炒好的菜肴，裝盤即可。
tips
如果喜歡偏辣口味，可加入干辣椒爆香。
大圖模式 鹽酥杏鮑菇
原料
杏鮑菇200克，紅辣椒2個，蒜5瓣，蔥花適量，低筋面粉40克，玉米粉20克，蛋黃1個
調(diào)料
鹽適量，食用油適量
做法
1.低筋面粉與玉米粉拌勻，加入冰水后迅速拌勻，再加入蛋黃拌勻，即成粉漿，備用。
2.杏鮑菇切小塊；紅辣椒、蒜切末。
3.杏鮑菇裹上粉漿，入熱油鍋以大火炸約1分鐘至表皮酥脆，起鍋瀝油備用。
4.鍋中留少許油，放入蔥花、蒜末、紅辣椒末，小火爆香。
5.放入杏鮑菇炒勻，放入鹽調(diào)味，用大火快速翻炒均勻即可。
tips
炸杏鮑菇的時候注意表皮炸至金黃的時候要及時撈出，以免炸過頭。
大圖模式 三杯豆腐
原料
板豆腐4塊，姜15克，蒜10克，紅辣椒片10克，九層塔30克
調(diào)料
生抽10毫升，蠔油6克，米酒3大勺，食用油適量
做法
1.蒜和姜均切成片；板豆腐洗凈切塊，放入熱油鍋中炸至定型上色后撈出。
2.取另一鍋，加熱后加入適量食用油，放入姜片和蒜片，爆香至微焦。
3.加入紅辣椒片和炸好的板豆腐塊拌炒。
4.加入生抽、蠔油、米酒，炒至入味，最后放入九層塔，炒勻，盛入盤中即成。
tips
豆腐不宜切太薄，以免炸、炒時被弄碎變形。
大圖模式 香干燴時蔬丁
原料
香干1片，胡蘿卜30克，青豆30克，鮮玉米粒30克，蔥、蒜10克
調(diào)料
鹽5克，生抽10毫升，蠔油5克，水淀粉5毫升，白糖3克，胡椒粉3克，食用油適量
做法
1.香干洗凈，切丁，盛入碗中備用；胡蘿卜洗凈，切?。磺喽?、鮮玉米粒洗凈；蔥切成蔥花；蒜切末。
2.將生抽、蠔油、白糖和胡椒粉調(diào)勻，制成味汁。
3.用油起鍋，放入部分蒜末爆香，加入香干丁翻炒1分鐘，加入青豆、鮮玉米粒、胡蘿卜丁，炒勻后加鹽調(diào)味。
4.加入味汁，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約3分鐘，加入剩余的蒜末和蔥花翻炒勻，加水淀粉勾薄芡即成。
tips：
香干應(yīng)放入沸水鍋中焯煮片刻，這能去除其豆腥味。
