方寸之間，美食飄香
一聲長嘆 de 博客美食、美味，人之所好，中國人自古就有“民以食為天”之說。進(jìn)入21世紀(jì)，澳門的變化一日千里。多姿多彩、造型獨(dú)特的建筑物拔地而起，新穎的酒店、娛樂場所也越來越多。同時，澳門也保留了不少傳統(tǒng)的東西，如地道的美食、小吃。現(xiàn)代與傳統(tǒng)的融合，讓澳門成為越來越吸引人的旅游勝地。
澳門飲食源于粵，并深受風(fēng)味獨(dú)特的順德菜肴影響?，F(xiàn)在，在澳門，粵菜仍居主流。葡萄牙人居澳門400多年，此地中西飲食互為融合，形成新的葡式菜肴，遂有“邊緣飲食”之稱。此種菜肴也成為澳門特色美食之一。
澳門美麗夜景
2008年7月4日，澳門和新加坡聯(lián)合發(fā)行《地道美食》郵票一套8枚，還有小型張一枚。8枚郵票圖案為葡式燴豬肉、馬介休層、印度煎餅、海南雞飯；揚(yáng)州炒飯、炸子雞、嚦沙、沙爹。小型張含有兩枚郵票，圖案為煲仔飯、辣椒螃蟹。
據(jù)介紹，入選菜式經(jīng)過反復(fù)篩選，“揚(yáng)州炒飯”、“炸子雞”代表澳門中式佳肴，“葡式燴豬肉”和“馬介休層”則帶有葡萄牙風(fēng)味。新加坡的四種菜式亦是當(dāng)?shù)厝A人、印度人、馬來人等族群的飲食象征。
此郵票于7月4日在澳門和新加坡兩地同步發(fā)行，這是為了配合同一天在新加坡舉行的新加坡美食節(jié)。
郵票設(shè)計(jì)獨(dú)具匠心，頗有特色。結(jié)合了新加坡和澳門當(dāng)?shù)氐拿朗硤D案，以兩組各四枚的方式呈現(xiàn)。當(dāng)各組的四枚郵票放在一起時，就能看見“四食一盤”的新加坡或澳門美食的設(shè)計(jì)。
8-1【葡式燴豬肉】
葡萄牙傳統(tǒng)菜肴。
用阿倫特茹省生產(chǎn)的一種黑色的豬肉，和盛產(chǎn)于葡萄牙海岸的蜆為原料，烹調(diào)過程中加入橄欖油、白葡萄酒、蒜。
香氣濃郁，確屬美味佳肴。
8-2【馬介休層】
葡萄牙頗負(fù)盛名的傳統(tǒng)佳肴。
馬介休是用北大西洋的格陵蘭、冰島和挪威寒冷的深水水域中捕獲的魚，經(jīng)過腌制和烘干處理后的咸魚。
馬介休菜肴有幾十種做法，但都必須用高純度的橄欖油澆在這些食品上，使菜式散發(fā)出種種復(fù)雜而又誘人的香味。
8-3【揚(yáng)州炒飯】
用上等白米飯，配以雞蛋、火腿、雞丁、蝦仁、青豆、香菇、冬筍、海參、蔥花等，用菜油爆炒而成。金黃的雞蛋、深紅的火腿、乳白的蝦仁、碧綠的青豆、香郁蔥花……色香味俱全，讓人垂涎欲滴。
傳說清光緒年間，由廣州一家名叫聚春園的淮揚(yáng)菜館，在蛋炒飯中添加蝦仁、火腿、海參等配料而成，并將它稱為“揚(yáng)州炒飯”。
清末以來，盛行于省港澳，為典型的粵式食物。后經(jīng)廚師的不斷改進(jìn)，其配料品種繁多，豐儉由人。
2004年被列入聯(lián)合國全球300種米飯食譜之一。2005年，揚(yáng)州注冊了有版權(quán)的商標(biāo)，并對用料的分量都作了非常嚴(yán)格的規(guī)定和詳細(xì)的說明。
8-4【炸子雞】
特色粵菜。
掏光雞的腹腔；然后用鹽、花椒粉、五香粉把雞的腹腔擦勻，放入用花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果等熬制的湯料中，慢火煮至雞皮凸起取出。
雞身涂上糖醋料（糖、白醋、浙醋、生粉、馬蹄粉、白酒隔水蒸溶、拌勻），雞皮略干后再涂，重復(fù)涂4至5次。
干透后在滾油中炸至金黃色，雞腿肉收縮即起鍋，斬開裝盤上桌。
紅皮白肉，大吉大利，又稱“當(dāng)紅炸子雞”。皮脆肉嫩，為壽宴、喜宴上不可缺少的名雞佳肴。
8-5【印度煎餅】
印度一日三餐很受歡迎的食物。
用牛油、水、糖、小麥面粉、發(fā)酵粉等制成的面團(tuán)，通過拉伸、拋出、旋轉(zhuǎn)等技法使它伸展成薄紙般，放在平底線油鍋中煎至表面呈一點(diǎn)點(diǎn)的棕色斑紋后，配以咖喱肉汁?；蛟陲炆先鲂┨?，變成咸味甜薄餅。
印度煎餅有原味、沙丁魚風(fēng)味等多種。折疊幾次，形成多層的薄煎餅，又有印度面包之稱。食用時，可根據(jù)自己的口味，裹上咖喱醬拌肉、酸奶黃瓜醬、檸檬條等。
8-6【海南雞飯】
海南主食之一。
由白切雞塊、一碗清湯組成。
選用剛下蛋、不肥不瘦的小母雞為宜。正宗的應(yīng)用文昌雞或家養(yǎng)土雞為原料，這種雞以米、谷、番薯為飼料籠養(yǎng)喂大的成雞，以皮脆、肉嫩、骨軟、味仙聞名。
制作白切雞時，將雞腳反扭插進(jìn)雞肚中，雞頭用翅膀夾住，雞肚里塞進(jìn)適量生姜、蒜頭、鹽，放在燒滾了的清湯中翻轉(zhuǎn)，讓雞身受熱均勻，定型。然后用文火浸煮至八、九成熟時取出，抹上少許麻油，此時雞身鼓脹滾圓，雞皮淡黃，油光透亮，香氣四溢，待雞自然冷卻后，切塊裝盤。
雞湯飯煮法是在猛火熱鍋里，用雞油、蒜茸爆鍋后，倒進(jìn)洗凈，濾干的新鮮大米翻炒，再加入煮白切雞的雞湯，沸騰一會兒后加蓋文火燜熟。米飯顆粒完整、油潤軟骨，雞味濃郁。
8-7【叻沙】
即椰漿面，新加坡風(fēng)味小吃。
在湯鍋內(nèi)加入色拉油，將蝦米，叻沙葉、紅蔥頭、大蒜、黃姜、馬來盞辣椒醬等打成泥狀的調(diào)料炒香后，加入雞湯、椰奶、胡椒粉等攪拌成湯料，煮沸，放入蝦、油豆腐片、魚丸等材料煮幾分鐘后，在加入面條一同煮熟，盛入碗中，配以魚片，蝦和小貝肉進(jìn)食。
8-8【沙爹】
也叫“沙嗲”。
將小塊雞肉、羊肉和牛肉浸在甜辣的鹵汁中，用木竄竄起，伴以新鮮的黃瓜、生洋蔥和蒸糯米。
現(xiàn)加入了各種辣醬和用不同浸泡肉類的方法，產(chǎn)生多元的味道。
小型張【煲仔飯】
廣東的傳統(tǒng)美食。
將堅(jiān)實(shí)細(xì)密晶瑩、口感好、滋味濃、易被湯汁浸爛的絲苗香米淘洗干凈，放進(jìn)底部抹有薄薄一層油的瓦煲內(nèi)，加入米的1.5倍水，用大火燒開，煮到六七成熟時（飯的表面有一個個的洞時）揭開蓋子，快速加入調(diào)好味汁的生排骨等原料后，蓋上蓋，用小火再煮幾分鐘。關(guān)掉火后，焗十幾分鐘即可燜熟。
煲仔飯有豆鼓排骨飯、臘味飯、板鴨飯、黃鱔飯、田雞飯、咖喱牛肉飯等風(fēng)味20多少種，光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，為一煲之精華。
小型張【辣椒螃蟹】
新加坡的非官方“國菜”，海鮮菜館內(nèi)最受歡迎的菜肴。
蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保護(hù)原狀。油燒滾，蟹塊撲上少許淀粉，放入油鍋中煎炸一下，取出瀝干油，用油爆炒姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒出香味，蟹回鍋炒勻，加入調(diào)味料煮滾，勾芡即可上桌。
中國的烹飪技藝與飲食文化源遠(yuǎn)流長，精美絕倫。它是中國人民數(shù)千年勞動和智慧的結(jié)晶，是中華民族優(yōu)秀文化的一份寶貴遺產(chǎn)。中國素有“烹飪王國”之譽(yù)，舉世聞名。
中國幅員遼闊，各地的氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗差別很大，各地人民的飲食習(xí)慣和口味愛好各不相同，因此逐漸形成了各種地方菜肴和風(fēng)味小吃。
菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認(rèn)的中國的菜肴流派。
我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變，最終形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。
清代的時候，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國初年，中國各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展，民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名。
最后，形成了最有影響和代表性的，也為社會所公認(rèn)的是：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說的中國“八大菜系”。
為宣傳推廣中國的烹飪與飲食文化，1999年8月20日，臺灣郵政局發(fā)行了《中華美食》郵票，一套8枚，以連票方式印制。
郵票分別展示了中國的八大名菜：
臺灣名菜“牡丹龍蝦” 福建名菜“佛跳墻”
廣東名菜“廣式花拼” 江浙名菜“東坡肉”
上海名菜“紅燒下巴” 湖南名菜“富貴雞”
四川名菜“鯉躍龍門” 北京名菜“北京烤鴨”
一、臺灣菜
臺灣菜，承襲閩菜，湯湯水水是其特色?？谖肚宓?，菜品精致，主料以海鮮為主，融會了閩菜、粵菜及客家菜的烹調(diào)手法。先后經(jīng)過荷蘭、日本的文化影響，接受生食，清燙食物。
臺灣菜因其特殊的歷史背景更是呈現(xiàn)出多元化的特點(diǎn)。
1、以“清”、“鮮”為先：
島內(nèi)氣候炎熱，傾向自然原味，調(diào)味不求繁復(fù)?！扒濉⒌?、鮮、醇”便成了臺灣菜烹調(diào)的重點(diǎn)，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨于清淡，在大多以色重味濃取勝的其它地方菜中，臺菜的清鮮美味反而獨(dú)樹一幟。
2、海味豐富，冷食、生吃顯美味：
環(huán)海的臺灣，海資源豐富，滋味本就鮮美的海中鮮，不需太多繁復(fù)的佐料及烹調(diào)法，就已是美味無比。所以臺灣菜一向以烹煮海鮮聞名，再加上受到日本料理的熏陶，臺灣菜更發(fā)展出了海味之冷食或生吃，且頗為人們所喜愛。于是蝦、蟹、魚幾乎攻占了臺灣料理的所有席面，而成為臺灣菜異于其它菜系之特色。
3、羹湯拿手做，酸甜滋味長：
臺灣菜向有“湯湯水水”之稱。臺式料理中，可湯可菜的羹湯菜不在少數(shù)，像“西鹵白菜”、“生炒花枝”等。羹湯菜發(fā)展于清朝時，當(dāng)時初移民來臺灣的，只限男性。對于忙于開墾又不善家務(wù)的他們來說，煮一鍋湯湯水水是最方便。后來，臺式羹湯逐漸深入民間，并朝向更鮮美細(xì)致的美味發(fā)展。
除羹湯菜外，臺菜中屬酸甜味形的菜肴亦不在少數(shù)。此一味型之產(chǎn)生，與炎熱天候關(guān)系密切，炎炎夏日中，酸酸甜甜的菜肴，實(shí)在是既開胃又下下飯。
4、腌、醬菜入菜增味，節(jié)令食補(bǔ)佐藥材：
臺式料理中的另一特色，便是善用腌醬菜烹出美味菜肴來。腌菜、醬菜之所以入得菜肴，也與天候炎熱有關(guān)，再加上為能長時間保存食物，便制作了各種腌制菜，如“咸菜”、“黃豆醬”等。尤其是臺灣的客家人所制作的腌醬菜更是無出其又者，將這些腌制過的或醬制過的食物佐以其它食材，其風(fēng)味之特殊，至今依然廣受歡迎。
以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補(bǔ)，是臺菜的另一特色，雖然各地方菜系中亦可見中藥入菜，還是不如臺菜對藥膳食補(bǔ)之熱愛。
郵票中的臺灣菜以“牡丹龍蝦”為主題。
二、福建菜
福建菜，即閩菜，是中國八大菜系之一。發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實(shí)就是以福州菜為主體，代表著閩菜文化。最早起源于福建福州閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。
福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味。閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香。閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。
福建菜具有以下四大特點(diǎn)：
1、刀工巧妙，寓趣于味，素有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。
2、湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說。如用牛肉、雞肉、火腿制成三茸湯后，根據(jù)菜肴烹制的需要，再選擇干貝、魷魚、紅糟、京冬菜、梅干菜、龍井茶葉或夜來花香等輔料中的一種料汁，摻進(jìn)三茸湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料香、味新之感。
3、調(diào)味奇特，別具一格。閩菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，這一特征的形成，與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。此外，還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬等調(diào)味，風(fēng)格獨(dú)特，別開生面
4、烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術(shù)最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現(xiàn)了雅潔、輕便、秀麗的格局和風(fēng)貌。
五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟糕噴鼻螺片，荔枝肉，醉糟糕雞。
五大碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
郵票中的福建菜以“佛跳墻”為主題。
三、廣東菜
廣東菜，即粵菜，又稱潮粵菜，是中國漢族八大
菜系之一。發(fā)源于嶺南，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。因此很多人認(rèn)為粵菜是八大菜系之首?！』洸嗽趪馐侵袊拇聿讼?。
粵菜集南海、
番禺、
東莞、順德、
中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家?；洸巳“偌抑L，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤。講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。
廣東菜具有以下三大特點(diǎn)：
1、取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認(rèn)為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。
2、用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷。而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會”介紹的就有5457種之多。
3、注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸，這就是所說的“五滋六味”。
廣東菜中，代表品種有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。
郵票中的廣東菜以“廣式花拼”為主題。
四、江浙菜
江浙菜由浙江菜和江蘇菜構(gòu)成，其中以杭州菜系為代表，是我國八大菜系之一?，F(xiàn)在，國宴仍以江浙菜為主。
江浙菜形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。在烹調(diào)方法上以“南菜北烹”見長，口味上以清鮮脆嫩為特色，選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩”。代表菜有西湖醋魚、干炸響玲、雪菜黃魚、東坡肉、清湯越雞、元江鱸莼羹、叫化雞、生爆鱗片、龍井蝦仁、奉化搖蠟、南湖蟹粉等。
江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風(fēng)味和原江浙菜系的淮揚(yáng)、南京和蘇南風(fēng)味組成蘇菜，以淮揚(yáng)和蘇南風(fēng)味為代表。
1、徐海風(fēng)味
以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。曾經(jīng)屬于魯菜口味。
徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。
2、淮揚(yáng)風(fēng)味
以揚(yáng)州、淮安為代表，主要流行于以大運(yùn)河為主，南至
鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、
淮河一帶，東至
沿海地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國菜”。
淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有
清燉蟹粉獅子頭、欽工肉圓、軟兜長魚、
漣水雞糕、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、
梁溪脆鱔等。
3、金陵風(fēng)味
以南京菜為代表，主要流行于南京和
安徽地區(qū)。
金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(
南京人叫芫荽)。
4、蘇南風(fēng)味
以
蘇州菜為代表，主要流行于
蘇錫常和上海地區(qū)，和浙菜、安徽菜系中的
皖南、沿江風(fēng)味相近。
蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜，擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和
太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽(yù)。
蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、
桃源紅燒羊肉、太湖大閘蟹、
陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、
得月樓是蘇州的代表名食樓。
5、浙北風(fēng)味
以杭州菜為代表，主要流行于浙江蘇南上海地區(qū)，和江蘇菜中的蘇南風(fēng)味相近。
杭幫菜，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。主要代表菜有
西湖醋魚、
叫化童雞、
東坡肉、
龍井蝦仁、
糖醋里脊、
蔥包燴、
油條等等。還有
嘉興粽子，湖州千張等。
6、浙東寧紹風(fēng)味
以紹興菜、寧波菜為代表，對現(xiàn)代上海菜的形成產(chǎn)生了重要影響。
浙東寧紹菜，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類、海鮮為主，擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。主要代表菜有
冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、荷葉粉蒸肉、彩熘全黃魚、
網(wǎng)油包鵝肝、黃魚魚肚、苔菜拖黃魚、霉干菜燜肉、糟雞、糟溜蝦仁、清湯越雞等。
7、浙南風(fēng)味
以溫州菜為代表，也稱甌菜。流行于浙江上海閩北地區(qū)。
溫州菜，以海鮮入為主：輕油輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不薄；烹調(diào)講究，細(xì)巧稚致。主要代表菜有“
三絲敲魚”、“
雙味蝤蛑”、“桔絡(luò)魚腦”、“
蒜子魚皮”、“
爆墨魚花”。
8、浙中風(fēng)味
以金華菜為代表，該菜系中的金華火腿、金華燒餅為全國聞名的食品。跟浙江其他風(fēng)味相比，尚未形成自己鮮明特色。
9、浙西風(fēng)味
以衢州菜嚴(yán)州菜為代表，其中嚴(yán)州菜與徽菜（皖南菜）風(fēng)味相近，衢州菜與鄰省贛菜接近，口味偏辣。主要代表菜有南方孔府菜，富春江鰣魚等。
郵票中的江浙菜以“東坡肉”為主題。
五、上海菜
上海菜，簡稱滬菜，習(xí)慣叫“本邦菜”，屬淞滬風(fēng)味。是從農(nóng)家便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實(shí)惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。后來，以上海地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴為主,吸收十余個幫口長處，融匯西菜風(fēng)味而成。
由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎(chǔ)上，逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風(fēng)味為主體，并兼有各地風(fēng)味的上海風(fēng)味菜體系。
上海菜具有許多與眾不同的特點(diǎn)：
1、講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產(chǎn)品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當(dāng)場活殺烹制。
2、菜肴品種多，四季有別。
3、講究烹調(diào)方法并不斷加以改進(jìn)。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
4、口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汁厚味為主，后來逐步變?yōu)辂u汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調(diào)，鮮咸適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進(jìn)一步具有選料新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、刀工精細(xì)、制作考究、火候恰當(dāng)、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應(yīng)面廣、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。
郵票中的上海菜，以“紅燒下巴”為主題。
六、湖南菜
湖南菜，即湘菜。它歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系。
湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，為湖南菜在選料方面提供了物質(zhì)條件。
湖南菜有以下幾個特點(diǎn)：
1、門類品種多。
就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式，；也有講究實(shí)惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式，和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達(dá)800多個。
2、基本刀法多。
廚師們在長期的實(shí)踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運(yùn)用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏；瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真。常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。
3、原料搭配多。
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
4、烹調(diào)方法多。
湘菜歷史悠久，到現(xiàn)在已經(jīng)形成幾十種烹調(diào)方法。在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
郵票中的湖南菜，以“富貴雞”為主題。
七、四川菜
四川菜，即川菜。是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國，是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱。
川菜作為我國漢族八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，享譽(yù)中外。
川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。
川菜具有以下特點(diǎn)：
1、烹調(diào)方法多種多樣。
擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。
川菜烹調(diào)有四個特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。
在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。
2、味型多種多樣。
有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。
川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
3、菜式多種多樣。
主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應(yīng)性。
川菜的代表菜有：盆盆
蝦、宮保雞丁、
干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、
樟茶鴨子、
干煸牛肉絲、
怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、
糖醋排骨、水煮牛肉、
鍋巴肉片、咸燒白、
雞米芽菜、
糖醋里脊、
東坡肘子、辣子雞、香辣蝦、
麻辣兔頭、水煮魚等。
郵票中的四川菜，以“鯉躍龍門”為主題。
八、北京菜
北京曾是金、元、明、清等朝都城，人文薈萃，奇珍美味匯聚。菜肴宏麗精雅，雍容華貴，講究色、形、味及營養(yǎng)。
北京菜，又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地
風(fēng)味后形成的。北京以
都城的特殊地位，集全國烹飪技術(shù)之大成，不斷地吸收各地飲食精華。漢滿等民族飲食精華的
宮廷風(fēng)味，以及在廣東菜基礎(chǔ)上兼采各地風(fēng)味之長形成的
譚家菜，也為京幫菜帶來了光彩。
北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。烤鴨是北京的
名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數(shù)民族的食法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面?，F(xiàn)在，涮羊肉所用的配料豐富多樣，味道鮮美，其制法幾乎家喻戶曉。
北京菜具有以下特點(diǎn)：
1、是北方菜、山東菜、清真菜、官府菜的大融合。
2、以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹調(diào)方法為見長。
3、取料廣泛，花色繁多，調(diào)味精美，口味以咸、甜、酸、辣、糟香、醬香為特色。
4、擅長烹制羊肉菜肴，如涮羊肉等。以豬肉為原料的菜肴，采用白煮、燒、燎的烹調(diào)方法，更是獨(dú)創(chuàng)一格。
北京菜的代表菜有：北京烤鴨、烤肉、糊肘、菜包雞、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鴿蛋、油爆雙脆、水爆肚仁、蔥爆羊肉、三不粘、醋椒桂魚、珍珠大烏參、糟熘魚片等。
郵票中的北京菜，以“北京烤鴨”為主題。
根據(jù)韓國的地理位置及其人文文化，韓國人在其歷史發(fā)展過程中，形成了豐富多彩的飲食文化。
韓國飲食的主要特點(diǎn)：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油膩，味覺以涼、辣為主。
韓國人自古以來把米飯當(dāng)做主食。
韓式餐的口味特點(diǎn)是鮮、咸。其中具有代表性的是烤肉、冷面、拌飯及參雞湯、牛肉湯等。其中，大醬湯是最具韓國特色的湯類之一。
韓國有句俗話：“泡菜是半個糧食”。不管多么奢華的宴會，餐桌上也少不了泡菜。
韓國人無論貧富貴賤，都以米飯為主食，一日三餐都不離泡菜。
2004年6月15日，韓國郵政發(fā)行了《韓國美食》郵票，一套4枚，表現(xiàn)了什錦火鍋、什錦烤串、什錦拌飯和什錦食盒等內(nèi)容，讓人們可以在方寸之間一飽眼福。
一、什錦火鍋
用料：
辣白菜 300克 小土豆 2個 胡蘿卜 1根
西班牙辣腸1根 豬肉精肉火腿半根 洋蔥 小半個
香蔥 1根 蒜 3瓣 姜 1小塊
小紅辣椒 2個 小青辣椒 2個 口蘑 4朵
蝦 10個 五花肉 1小塊 白菜葉 4片
辛拉面 1袋 辣白菜汁 高湯塊 1小塊
雞粉、鹽 辣椒粉、辛拉面調(diào)料 1份
做法：
土豆洗凈去皮,切片；胡蘿卜洗凈去皮,切片；
土豆片、胡蘿卜片在微波爐上高火叮4-5分鐘,取出,備用；口蘑切片；
香蔥切蔥花,姜切片,蒜切片,小紅辣椒、青辣椒切段,洋蔥切圈；
蝦煮好,火腿切半圓形片,西班牙辣腸切片,五花肉切片；
白菜葉縱向從中間剖開,成片片狀；
辣白菜準(zhǔn)備好；(此時,可以用開水沖泡辛拉面,只沖面餅,不沖調(diào)料包)
鍋內(nèi)放少許油，油熱，放入蔥姜蒜紅辣椒青辣椒爆香；
加入白菜葉進(jìn)行煸炒；
加入一半的土豆片,胡蘿卜片和口蘑進(jìn)行翻炒；
加入辣白菜(連帶著辣白菜汁)翻炒均勻；
添水至沒過鍋底料,大火將水燒開,加入高湯塊,雞粉,鹽,辣椒粉,辛拉面調(diào)料包；
放入土豆片,胡蘿卜片,口蘑,火腿,西班牙辣腸,五花肉,蝦,和泡好的辛拉面。
大火煮5-10分鐘,至所有食材熟透即可。
撒蔥花,洋蔥圈,辣椒段。
特點(diǎn)：味道鮮美，香醇。
葷素俱備，軟、韌、香、脆，味道鮮美，
二、什錦烤串
用料：
小香腸 6根 青菜椒、紅菜椒、黃菜椒若干 菠蘿、洋蔥、小口菇若干
蜂蜜2湯匙 油(油食品) 2湯匙 鹽 1茶匙
辣椒粉 1茶匙 黑胡椒粒 1茶匙
做法：
粗長竹簽 3根；
小香腸、青菜椒、紅菜椒、黃菜椒、菠蘿、洋蔥、小口菇分別切成大小均勻的小片（塊），并串成什錦串；
將什錦串表面刷油、蜂蜜，然后撒鹽、黑胡椒粒和辣椒粉腌10分鐘；
烤箱預(yù)熱后調(diào)到220度，將烤串放入烤箱，用上下火在烤架上烤3分鐘；
取出再上一遍調(diào)味料，接著烤3分鐘。
三、什錦拌飯
用料：
米飯；
紅蘿卜、
黃豆芽、
青椒、韓國泡菜、芹菜；
香菇、木耳；
牛肉；
雞蛋一個；
韓國
辣醬、韓國烤肉；
鹽、
雞精、
生抽、
蒜茸少許。
做法：
1、用砂鍋或石鍋煮一鍋米飯；
2、火腿皮、胡蘿卜切絲備用；
3、芹菜切段焯水，撈出放涼后切絲備用；
4、蒜茸放入切片的牛肉中再放入淀粉、醬油、黑胡椒粉和芝麻油腌制；
5、鍋內(nèi)倒少許油煎熟牛肉片，盛出備用；
6、香菇、木耳熱水泡發(fā)后切絲，然后用油煎熟備用；
7、雞蛋加一勺淀粉和一點(diǎn)鹽攪拌均勻，然后倒入平底鍋內(nèi)攤成蛋皮，再把攤好的蛋皮切成絲備用；
8、韓國泡菜切成絲；
9、蔥白斜切成片；
10、砂鍋或石鍋內(nèi)擦一層油，將蒸好的米飯放入壓緊；
11、把所有準(zhǔn)備好的菜都分別碼在米飯上，放2勺大醬在菜上，再撒上芝麻、蔥白和少許芝麻油，最后打個生雞蛋或煎得半生的雞蛋在表面，蓋上蓋子，小火燜制5－10分鐘聞到香味時關(guān)火。
四、什錦食盒
食盒中的食品，就是什錦蔬菜，名稱叫“九節(jié)板”。這是在較高檔餐館里吃全套韓式套餐時的一道前菜。
一個漂亮的木制大食盒中，周圍8個小盤眾星捧月般簇?fù)碇虚g的一個小盤；
正中間小盤里是大米粉做成的小餅，餃子皮兒大小，薄如蟬翼，幾近透明，一疊小餅上面還有些整粒的松籽仁兒；
8個小盤里是各式菜絲肉絲，搭配得鮮艷漂亮，很精致。
每個小盤中夾一兩絲，用小餅把五顏六色的菜絲肉絲卷起來，中間再加顆松籽。
