四川菜簡稱川菜，以成都風味為正宗，包含重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜等。相傳漢魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的歷史。以小煎、小炒、干燒、干煸見長，以味多、味廣、味厚著稱。素有“一菜一格，百菜百格”之譽。調味多用辣椒、胡椒、花椒和鮮姜，味重麻、辣，麻味為其他地方菜所少有。川菜有哪些特點？四川有哪些代表名菜？
川菜有哪些特點
具有濃郁地方色彩的川菜，是中國四大菜系之一，主要由重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜肴組成。 川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、熗、烘、烤、燉、燒、煮、燴、燜、、氽、燙、煨、蒸、鹵、沖、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、干煸、 干燒、鮮熘、酥炸、軟、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40大類3000余種。
川菜十分古老，秦漢已經發(fā)端。公元前三世紀末葉，秦始皇統(tǒng)一中國后，大量中原移民將烹飪技藝帶入巴蜀，原有的巴蜀民間佳肴和飲食習俗精華與 之融匯，逐步形成了一套獨特的川菜烹飪技術。到唐宋，川菜已發(fā)展為中國的一大菜系。清代，辣椒傳入中國，川菜味型增加，菜品愈加豐富，烹調 技藝日趨完善?？箲?zhàn)陪都時期，各大菜系名廚大師云集重慶，更使川菜得以博采眾家，兼收并蓄，從而達到爐火純青的境地。
川菜作為我國四大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位。它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。
川菜以本味見功，主要指蔬鮮而言，海味另當別論。任何調味都不能掩其本味，要吃什么有什么味道。
川菜的菜式很多，當不在兩千個以下，考特三級廚師，要求能寫出400-800個菜品。 煎、炒菜時，如不見肉伸展，加任何佐料也不行。炒菜時要注意寧肯用鹽，不要用醬油，切意見水。 川菜亦注意使用紹酒，尤其是鮮、辛的菜品，加紹酒會增加味道的濃醇。
四川名菜舉例
1、回鍋肉
這是四川民間傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉，會鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，成為別具風味的四川菜。俗謂：“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”.可見影響深遠。久居外鄉(xiāng)的四川人，回川探友訪親，首先想到的就是吃一盤味美的回鍋肉。
烹制回鍋肉并不難，但要做得色、香，味俱佳卻頗考手藝。一般選取肥瘦相連的豬腿肉，放入湯鍋內煮至“斷生” （所謂“斷生”,即肉熟皮軟。過生則不變形，過粑則粘鍋易糊）.切片時要片張均勻，爆炒時要炒得片張微卷。形似燈盞窩，油潤透明。待火候恰到好處時，立即下鄲縣豆辦，甜醬、紅醬油、蒜苗，炒出香味。往往是一家炒肉，香溢四鄰。 此菜紅綠相稱，咸鮮回甜，鮮香微辣，肥而不膩。
2、魚香肉絲
四川民間用烹制鮮魚的調料去烹制別的菜肴，使它產生魚的香味，故稱“魚香味”,這是川味中享有盛名的一種味別。魚香肉絲就是用魚香味烹制的肉絲，咸、甜、酸、辣、香、鮮各味齊備，姜、蔥、蒜味尤為突出。制作方法比較簡單。豬肉絲加精鹽用濕淀粉拌勻，下油鍋炒散，再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉事先配好的芡計，翻炒數(shù)下即成。
3、宮保雞丁
是由青辣椒、油酥花生米和雞了三者合一爆炒而成。相傳在清朝光緒年間，曾任四川總督的丁寶楨（生前封“太子少?！?尊稱為丁宮保）入川后大興水利，百姓甚感其德。一日，在宴會上，侍者送上加有油酥花生米的青椒雞丁，覺得特別好吃。，便問其名。主人答曰；“既專為大人所制，不若名之為宮保雞丁”.此菜名就由此流傳下來。也有的說是丁宮保微服私訪，得民間烹菜之法、便讓家廚仿制，名之宮保雞丁。
成萊特點是：淡自、金黃、翠綠錯雜，鮮嫩、微辣、脆香俱備，風味獨特。如以豬肉作原料，則稱宮保肉了。此菜系用青椒與嫩雞丁合炒，咸鮮細嫩。后因受時令限制，改用于紅辣椒、花椒代替，再加油酥花生米，鮮嫩酥香。 如在咸鮮味的基礎上，加入糖、醋，使味帶甜酸而微辣，便成為流行的“荔枝味”而膾炙人口。
4、麻婆豆腐
在雪白細嫩的豆腐上，點綴著棕紅色的牛肉餡，油綠的蒜省雜陳于內，透亮的紅油圍著一圈。視之若玉鑲琥柏，聞之則撲鼻濃香，食之則麻辣回甜，兼具麻、辣、燙、嫩、鮮的特色、這就是聞名中外的麻婆豆腐。
傳說菜為晚清時期成都北門外萬福橋邊一家飯店的一位面部微麻的婦女所創(chuàng)，她丈夫姓陳，人們稱之為麻婆，他們開了一間豆腐店，來往力夫常常自帶菜油，請她加工豆腐。她便用菜油煎辣椒、花椒烹制出味美的豆腐。因風格獨特，享有盛名，人們稱之為“陳麻婆豆腐”.在清末人撰的《成都通覽》上，此菜已成為成都“著名食品”.
烹制時，先將豆腐打成六分見方見角的均勻小塊，用開水過一次待用。牛肉去筋剁細。將鍋中烹油燒至冒煙，然后下牛肉末至深黃色時放鹽、豆鼓、辣椒面不斷鏟動，待有辣味時摻入鮮湯，放入豆腐，燒三五分鐘后，加醬油、勾芡收汁，加青蒜苗節(jié)，待收計亮油時加味精和勻，起鍋裝碗，撒上花椒面。成菜色深紅亮，紅白相襯，亮計亮油，豆腐形整不爛，肉餡金黃酥香，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的突出風味，是聞名全國的川菜名菜。
總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞。許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。川菜的不斷發(fā)展也使四川飲食文化的內涵不斷豐富。
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