罐頭食品通常保質(zhì)期都有個(gè)一年半載，很多人會(huì)認(rèn)為是加了很多防腐劑，而防腐劑影響健康，不能多吃。其實(shí)，這種想法冤枉了罐頭，罐頭食品并不需要添加防腐劑。
為什么呢？罐頭食品之所以能保存很長時(shí)間，主要靠真空、殺菌和密封。食品裝入罐頭后，經(jīng)過抽真空，形成無氧環(huán)境，等容器完全密封后，在高溫高壓下充分殺菌。罐頭里面沒有了氧氣，細(xì)菌也都消滅了，自然保質(zhì)期就長了。因此，罐頭食品不需要添加防腐劑，就能夠長期保存。
而且，即使是含有防腐劑的罐頭，也不用擔(dān)心。防腐劑合法的食品添加劑，只要合理使用都是安全的，不會(huì)對健康造成影響。
但有的罐頭食品不能多吃。比如水果罐頭糖分太高，肉類罐頭鹽和脂肪的含量太高，多吃不太健康。
很多人會(huì)認(rèn)為罐頭食品沒有營養(yǎng)。這也并不準(zhǔn)確。
罐頭的制作很簡單：先把食物充分加熱，殺死里面的微生物；再把包裝容器加熱殺菌；然后把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口；最后加熱莎菌，冷卻后，容器頂隙的空氣體積收縮，產(chǎn)生負(fù)壓，本來封嚴(yán)的瓶子就更難打開了，細(xì)菌也不可能進(jìn)去。這樣食物當(dāng)然就不會(huì)變質(zhì)了。如果滅菌足夠徹底，密封足夠牢靠，兩三年也不會(huì)壞，自然也不需要加什么防腐劑。
制作罐頭要把食物加熱兩遍，肯定會(huì)損失一部分營養(yǎng)成分，但是這點(diǎn)損失可能沒有大家想象得那么大。
先說說肉類罐頭
比如魚肉罐頭，它是魚肉經(jīng)過清洗、調(diào)味、裝罐、殺菌制成的。魚類含有豐富的蛋白質(zhì)，容易產(chǎn)生細(xì)菌，所以做魚肉罐頭有高溫滅菌的處理過程。高溫會(huì)不會(huì)破壞魚肉的營養(yǎng)呢？
其實(shí)加熱對魚肉中蛋白質(zhì)和n-3脂肪酸不會(huì)有什么影響。魚肉中的維生素B很怕熱，加熱會(huì)后會(huì)大量損失，長期儲(chǔ)存還會(huì)進(jìn)一步降低。不過魚類并不是補(bǔ)充B族維生素的唯一來源，可以通過其他食物獲得。
其實(shí)，魚肉罐頭在加工過程中是有好處的。高溫高壓加熱能夠使魚骨變軟，大量骨鈣溶出，使得魚骨鈣含量增加。而其中的鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)不會(huì)損失。所以，新鮮魚和罐頭魚在營養(yǎng)價(jià)值上沒有很大差別，魚罐頭可以作為魚肉的一種來源。
再說說果蔬類罐頭
大家最擔(dān)心的是果蔬罐頭。罐頭的加熱溫度一般不超過120度，果蔬中的礦物質(zhì)不怕加熱，鉀、鈣、鎂的含量并不會(huì)因?yàn)闇缇幚矶陆?，果蔬中的膳食纖維也會(huì)被保留下來。果蔬中真正怕熱的主要是維生素，特別是維生素C、B族維生素、葉酸等。其中一部分維生素會(huì)因?yàn)榧訜岫纸?，還有一部分維生素的損失是因?yàn)槿苡诠揞^的湯汁中，在吃的時(shí)候被扔掉了。所以，果蔬罐頭中的維生素的確會(huì)損失一部分。但是，這些營養(yǎng)也并非完全都沒了。
其他脂溶性的維生素，如beta-胡蘿卜素等，損失就很少了。所以，對于某些實(shí)在吃不到蔬菜水果的人來說，果蔬罐頭也可以是很好地營養(yǎng)補(bǔ)充，只要不是過分糖漬或者腌漬，吃，總比不吃好。而且，罐頭主要是為一個(gè)方便，家里存一點(diǎn)罐頭食品，偶爾應(yīng)急使用，作為抗災(zāi)儲(chǔ)備，或者作為出門時(shí)的野餐食品，也還是不錯(cuò)的。
其實(shí)，幾乎所有罐頭食品都可以用金屬罐做包裝。而且，玻璃罐重、易碎，成本較高。舉個(gè)簡單的例子，一個(gè)500ml 的金屬罐重量大約是 20-40g，而一個(gè) 500ml的玻璃罐卻重達(dá) 200-350g。所以玻璃包裝的產(chǎn)品比金屬包裝運(yùn)輸成本更高，實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)輸過程中反而不是很方便。因此，在歐美這樣的罐頭食品消費(fèi)量較大的國家，市面上的罐頭食品大多都是金屬罐裝的。
但玻璃罐因其透明的特性，對食品本身有較好的展示作用，可以提高產(chǎn)品賣相。對于我國這種對罐頭食品接受度可能不是很高，罐頭食品消費(fèi)量也不是很大的國家來說，這樣做可以吸引消費(fèi)者。所以，有些水果罐頭會(huì)用玻璃瓶。
總的來說，玻璃罐是高成本的，只有比較好看的食品才會(huì)在需要吸引顧客的時(shí)候采用玻璃包裝。而肉類，雞湯面等這樣一類的罐頭食品本身經(jīng)過長時(shí)間高溫處理后賣相就差，采用相對便宜又“遮丑”的金屬罐正好是上上之選??！
(1)去正規(guī)的地方購買罐頭，一定要檢測罐頭的包裝是否完好，如果密封包裝被破壞了，或者已經(jīng)有脹氣了(蓋子不能是凸起的)，就最好不要買了。
(2)選擇罐頭的時(shí)候注意看營養(yǎng)標(biāo)簽，盡量選擇糖分、鹽分少的罐頭。
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