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       【珍藏版】皮脆瓤嫩 美味大泡蛋奶灌餅（20幅圖解）       

  烙制蛋灌餅，關(guān)鍵是要使薄餅中間分層起氣泡，沒(méi)有氣泡蛋液就無(wú)法灌進(jìn)去。起泡的辦法，一是靠刷油，一是用油酥。刷油起泡小，包油酥起大泡。這次用包油酥的方法來(lái)進(jìn)行烙制，這樣可灌入較多的牛奶蛋液調(diào)成的美汁，通過(guò)烙制，使餅外皮香脆、內(nèi)瓤鮮嫩味美。

一、食材：高筋面粉200克，水130克（夏天可用涼水，冬天用溫水不超過(guò)300），鹽3克，。雞蛋6只，牛奶30毫升，蔥葉末、鹽、雞精、植物油適量。

二、做法：

1、制油酥：坐鍋點(diǎn)火，倒入食用油約20克、面粉50克，炒至微黃色，冷卻待用。下圖油酥、蛋奶汁：

2、制作1個(gè)餅的蛋奶汁：將1雞蛋、牛奶5毫升、蔥葉末、鹽、雞精適量放入容器，調(diào)成糊備用。

3、和面餳面：面粉、 食鹽放入盆中，徐徐倒水同時(shí)攪拌，將面團(tuán)揉搓至發(fā)軟細(xì)膩后，再揉成面團(tuán)，蓋上盆蓋或用濕布、保鮮膜復(fù)蓋保濕。餳20分鐘。

4、包油酥：取出面團(tuán)分6個(gè)劑子，每劑約50克。用手壓扁，將大約5克的油酥如同包包子的一般包入劑中。下圖：上排從左向右為劑子、壓扁、放酥、包酥，下排兩塊是搟成的灌餅坯子：

5、搟成薄餅：將劑子包的封口朝下，用搟面杖搟成薄餅。

6、烙制：置鍋，大火燒熱，轉(zhuǎn)中小火，加少許油，放入薄餅坯子，在餅的上層面刷一些油，待餅皮發(fā)梗起小泡時(shí)，將餅翻一面，當(dāng)餅的中間起大泡鼓起時(shí)，用一雙筷子在鼓起來(lái)的中間部分戳破（便于蛋液流向四周），就勢(shì)將筷頭分開(kāi)，形成一個(gè)口子，將蛋奶汁灌入。然后翻一面繼續(xù)烙制。煎成兩面金黃色，這樣餅皮就香脆了。

下面是烙制過(guò)程圖：

 

 三、吃法：根據(jù)自己的口味調(diào)制夾菜，如夾上燙過(guò)的葉菜、黃瓜絲、蘿卜絲等或抹上甜面醬、麻辣醬食用。外脆內(nèi)嫩，一餅兩制（式），美味可口。

提醒：

1、搟面仗搟做餅坯時(shí)，要注意翻面，不然只搟一面會(huì)破皮。薄餅要搟成周邊厚中間薄，（與搟餃皮相反，搟餃皮要中間厚邊緣薄。如沒(méi)有那種搟面杖，搟成中間邊緣一樣厚也行），防止因周邊皮薄破裂使蛋奶液流出。

2、灌蛋奶液時(shí)口子可開(kāi)大一些，這樣便于灌液。到時(shí)蛋奶液能粘合封口。

3、開(kāi)始灌蛋液不熟練可用壺、或勺子，可分幾次灌。對(duì)餅邊未灌到的的地方，可用筷子從開(kāi)口的地方插入，轉(zhuǎn)一、 兩圈，使蛋液能流淌到位。

                                        圖文/孫貴喜

                                        2014.8.31于南京