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茶葉的香氣成分有數(shù)百種, 并不是每種成分對(duì)整體香味都有貢獻(xiàn), 僅有少數(shù)成分能被感受到, 對(duì)整體香味起重要作用, 這部分物質(zhì)即是茶葉的香氣活性成分。

香葉醇、芳樟醇及其氧化物 II 和 IV 是白茶顯“毫香”的特征成分, 苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇和苯乙醇則代表“清醇”特征, 而己醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-3-己烯醇和 1-戊烯-3-醇是嫩香的特征成分。

茶葉香氣特征的形成是由加工工藝促成的。香氣物質(zhì)除少數(shù)為鮮葉本身固有的物質(zhì)外, 主要是由香氣前體在加工中經(jīng)酶促作用和熱化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來(lái)的。具體地說(shuō), 主要由糖苷類化合物的降解、脂肪酸的過(guò)氧化及降解、類胡蘿卜素的氧化降解、氨基酸的脫氨脫羧及 Maillard 反應(yīng)等途徑生成。

白茶加工工藝雖僅萎凋和干燥兩個(gè)關(guān)鍵加工工序。但是, 白茶的長(zhǎng)時(shí)萎凋是一項(xiàng)非常有特色的工藝, 既不同于紅茶的萎凋, 也有別于綠茶的攤放, 對(duì)白茶品質(zhì)的形成有很強(qiáng)的影響力。

白茶萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為佳。萎凋時(shí), 芽葉并非全程靜置, 而是中間有翻拌、并篩過(guò)。按攤?cè)~厚度可將萎凋分成單葉期(并篩前)、雙葉期(第一次并篩至第二次并篩)、四葉期(第二次并篩至萎凋結(jié)束)。單葉期水分含量較高, 芽葉靜置以避免芽葉紅變; 雙葉期水分散失過(guò)半, 并篩以調(diào)整芽葉中內(nèi)含物轉(zhuǎn)化速率; 四葉期水分降至八成, 二次并篩, 進(jìn)一步調(diào)整芽葉中內(nèi)含物轉(zhuǎn)化速率。因而, 掌控這三個(gè)時(shí)期的轉(zhuǎn)折點(diǎn), 才能獲得最佳萎凋程度。

鮮葉萎凋時(shí), 多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性上升幅度比過(guò)氧化物酶 (peroxidase, POD)快, 隨萎凋時(shí)間延長(zhǎng)呈“升-降-升-降”的趨勢(shì), 即出現(xiàn)了兩次高峰; 過(guò)氧化酶活性的變化趨勢(shì)為先升后降, 且在萎凋 12 h 時(shí)達(dá)到峰值; 谷氨酸脫羧酶(glutamic acid decarboxylase, GAD)活性的變化為先增后減,與過(guò)氧化酶相似。

酶活化時(shí), 香氣物質(zhì)也在轉(zhuǎn)化。有研究發(fā)現(xiàn), 萎凋可促使白茶香氣組分增加, 尤其是大分子香氣物質(zhì)如苯甲酸己酯、α-紫羅酮、β-紫羅酮、順-茉莉酯等。

白茶除了眾人熟知的白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉和新工藝白茶外, 白茶家族又添新成員“老白茶”, 它是經(jīng)過(guò)陳化的白茶。白茶陳化兩年后, 香氣物質(zhì)總量減少近半, 且存放時(shí)間越長(zhǎng), 香氣的散失量也就越大, 為此鑒定白茶的香氣特征成分, 需剔除陳香物質(zhì)。

另外, 白茶香型除了毫香外, 還有其他香型如清香、嫩香、花香、青香等。清香和青香的出現(xiàn)主要受加工工藝影響, 嫩香受控于原料品級(jí), 毫香白茶大多是采用多茸毛的茶樹品種如福鼎大毫, 而花香白茶是采用新茶樹良種如丹霞 1 號(hào)、丹霞9 號(hào)和桂熱 2 號(hào)等研制而成的高香茶產(chǎn)品。