白茶是中國綠、紅、黑、黃、白、青（烏龍）茶六大傳統(tǒng)茶類之一，始于唐宋，盛于明清。

信陽白茶既講古法，又靠天成

“色澤翠，茸毛多，節(jié)間長，香氣高，滋味濃，耐沖泡，條索肥，白毫顯……”信陽白茶創(chuàng)始人周開啟愛用朗朗上口的節(jié)奏介紹信陽白茶，像詩歌一樣好聽，又像山歌一樣親切。對當(dāng)?shù)厝硕?，信陽白茶是自然的無私饋贈，是時間的神妙運化，更是祖祖輩輩傳承的智慧。

90年代末期信陽本地從福建福鼎原始母株引種成功了福鼎大白茶（華茶一號）品種。經(jīng)過長期的自然選擇與積累探索，信陽茶人周開啟逐漸發(fā)展出獨特的信陽白茶加工技藝。信陽白茶與其他茶種最大的不同在于，它既講古法，又靠天成，其中蘊含著人與自然和諧相處的智慧。這種智慧充分體現(xiàn)在信陽白茶的采摘選材、加工制作和貯存工藝中。

信陽白茶尤重選材，有經(jīng)驗的周開啟茶人往往選擇三十多年的老茶樹，摘取顏色草青、肥壯粗厚葉芽?！鞍~芽”取肥壯單芽，“潤靈芽”則取一芽一葉，“綻瓊芽”（則取一芽二葉為主要原料、“蘭芽玉蕊”則以葉為主的原料。

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信陽白茶加工延用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得信陽白茶具有抗炎清火、保護肝臟等效果和素雅清幽的口味。

明代田藝蘅《煮泉水品》載：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。……生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，青翠鮮明，尤為可愛”，被認(rèn)為是白茶采摘、制作的雛形。其中“生曬”指的就是自然萎凋技藝。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，白茶的萎凋并不是單純的鮮葉失水，而是隨著葉細(xì)胞液濃度、細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活，引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成信陽白茶特有的品質(zhì)。

對于信陽白茶來說，儲存的過程也是利用時間的力量進(jìn)行加工的過程。當(dāng)年信陽白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會形成特有的“花香蜜韻”。隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加；香氣方面呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢；滋味方面體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。

陳年白茶還有保健藥用價值，信陽白茶有“一年茶，三年藥，七年寶，十年丹”的說法，就是信陽白茶這一特點的集中體現(xiàn)。晚清以來，北京同仁堂每年購50斤陳年白茶用以配藥。

中國工程院院士劉仲華和他的科研團隊，在2011年做過一項研究，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)和分子生物學(xué)水平上分析了白茶抗衰、抗炎、降脂、降糖、調(diào)控尿酸、保護肝臟、抵御病毒等保健養(yǎng)生功效及其科學(xué)機理。研究成果顯示，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能比新產(chǎn)白茶具有更好的作用效果。

全球食品化學(xué)權(quán)威期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》（美國）2018年第66期，刊發(fā)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院林智團隊研究成果，該團隊在年份白茶中發(fā)現(xiàn)的7種新化合物EPFS成分，具有抗心血管疾病和預(yù)防、治療糖尿病作用。學(xué)界稱為“老白茶酮”的EPFS成分在白茶中的含量是其他茶類的百倍，并隨著白茶年份而呈線性增長。

值得一提的是，因信陽白茶散茶運輸儲存不便，周開啟嘗試將以大葉為主的原料制成的信陽白茶緊壓制成茶餅。消費者發(fā)現(xiàn)緊壓白茶在烘焙過程和存儲過程都會發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及非酶促氧化，使緊壓老白茶呈現(xiàn)各種不同口感、香氣、湯色。所以即使現(xiàn)在運輸和儲存技術(shù)更新?lián)Q代，圓潤可愛的茶餅也深受消費者的喜愛。

這種高度利用資源稟賦、天然能源和時間效應(yīng)的生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了信陽白茶口感上許多變數(shù)，也是信陽白茶最有魅力的特征之一。

“茶葉離開了文化就是一片樹葉，必須提升信陽白茶的文化附加值。”在浉牌信陽白茶的生產(chǎn)車間，信陽白茶創(chuàng)始人周開啟看來，要利用茶文化加快信陽白茶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

作為新茶農(nóng)，周開啟在提升制茶工藝和茶葉品質(zhì)的同時，不遺余力推廣信陽白茶和中國茶文化。為了推廣信陽白茶，周開啟率先制定起草了信陽白茶領(lǐng)域的“信陽白茶”、“緊壓信陽白茶”、“信陽老白茶”三項標(biāo)準(zhǔn)，以信陽市浉河區(qū)浉河港黃廟生態(tài)茶廠作為信陽白茶的生產(chǎn)加工基地來標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)。