大米是人類最重要的一種食物(地位僅次于小麥)——世界上每人每年要消耗掉65公斤的大米;全球大約有10億人從事與水稻種植有關(guān)的工作;如果水稻突然絕種，至少有15億人會(huì)陷入饑荒。而作為超過半數(shù)以上中國人每日的主食，普通人對(duì)大米的研究與了解卻少得可憐。
那么，今天我們就來好好聊聊大米本身。
大米有哪些分類?
我國優(yōu)質(zhì)大米品種較多，根據(jù)栽培稻分類和稻米理化性質(zhì)，將食用優(yōu)質(zhì)大米分為三類：粳米、秈米和糯米，其中不好分辨的主要是粳米和秈米。
粳米：米粒一般呈橢圓形，漲性小粘性強(qiáng)，蒸出的米飯較粘稠。常見的有東北大米、珍珠米、江蘇圓米。
秈米：米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形，漲性大粘性弱，蒸出的米飯較膨松。常見的有泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米。
買米的時(shí)候怎么挑?
一顆顆晶瑩透亮的大米不一定是好米，有可能是陳米打了蠟。現(xiàn)在一些大米為了保存和好看，會(huì)加入防腐劑、增稠劑和增香劑。因此在購買大米時(shí)一定不能只圖好看。我們大概總結(jié)了以下幾步，想挑好米的可以試試看。
1.看透明度、看堊白
堊白是指稻米胚乳中淀粉顆粒積累不充分，組織疏松，顆粒間充氣引起光線折射而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。
堊白是衡量稻米品質(zhì)的重要性狀之一，它不僅關(guān)系到外觀好看與否，而且對(duì)加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)有很大影響。
2.看色澤、看黃粒米
大米對(duì)高溫的抗性較弱，在潮濕高溫的儲(chǔ)存環(huán)境中會(huì)發(fā)生黃化，所以儲(chǔ)存時(shí)間越久，黃粒米越多，也就是我們熟悉的陳米了。陳米除了顏色黃化之外，米粒表面有灰粉或白溝紋，灰粉或白溝紋越多越陳久。
大米的變黃，本身就是米質(zhì)劣變的過程，除了影響色澤，更重要是大米的營養(yǎng)成分也在減少，蒸煮后粘度下降，影響食味。
3.聞米味
抓少量米粒放在掌心，用哈氣或摩擦的方法，提高溫度后立即嗅其氣味。新米有正常的米香味，無異味。陳谷新軋的米清香味很少，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，沒有清香味。
4.捏捏看
新米水分較多，用手使勁握捏時(shí)，感覺有黏性，放掉米后手上會(huì)有少許白色粉末，輕吹即掉;陳米可能會(huì)重新打磨拋光，捏起來像散沙，留在手上的粉末輕吹不掉，且搓起來有油泥。因此也可用餐巾紙吸油或用熱水浸米的方法仔細(xì)看看有無油跡。
以上四步可以大致辨別新米和陳米。
如何區(qū)分【陳米】和【陳化米】?
多年來一直有新聞稱“陳米中有致癌物”，這里我就說一下如何區(qū)分【陳米】和【陳化米】：
陳米是指稻谷存放一年以上三年以內(nèi)并且沒有發(fā)生霉變和黃變。陳米可以吃，但沒有了新米的色澤與天然飯香，另外由于氧化程度高，部分營養(yǎng)成分有所損失，吃起來口感可能差一點(diǎn)，但不存在食品安全問題。
陳化米是指稻谷存放3年以上并且開始發(fā)生黃變，是品質(zhì)極次、變質(zhì)的大米，是絕對(duì)不可以食用的。陳化米中含有黃曲霉素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，其致癌所需要的時(shí)間最短僅為24周。主要存在于發(fā)霉的糧、油、花生中，是一種熱穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，在烹調(diào)過程中不易破壞。預(yù)防措施主要是防霉。
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