[地方名]黑魚、烏魚、生魚、財(cái)魚、烏棒、蛇頭魚、黑魚棒子、斑魚、草鱧。
[形態(tài)特征]體延長(zhǎng)，前部圓筒形，后部側(cè)扁，一般體長(zhǎng) 25～40厘米。頭較長(zhǎng)，前部扁平，后部隆起，頭上被有小細(xì)鱗，頗似蛇頭，口大，吻短寬圓鈍。下頜向前突出，略長(zhǎng)于上頜，上下頜具尖齒。體被中等大的圓鱗。側(cè)線平直，在臀鰭起點(diǎn)上方斷開，兩個(gè)斷頭相隔2行鱗片。背鰭、臀鰭均很長(zhǎng)，可達(dá)尾鰭基部。胸鰭長(zhǎng)圓形。腹鰭短小。尾鰭圓形。全身青褐色，頭、背包較深暗，腹部較淡。體側(cè)有許多不規(guī)則的黑色斑條，頭側(cè)有二縱行黑色條紋。背鰭、臀鰭、尾鰭均有黑白相間的花紋。胸鰭、腹鰭淺黃色，胸鰭基都有一黑點(diǎn)。
[產(chǎn)地、產(chǎn)季]除西部高原地區(qū)外，全國(guó)各水系各類水域常年均有生產(chǎn)。
[經(jīng)濟(jì)價(jià)值]烏鱧含肉量高，肉白嫩鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)，每百克肉含蛋白質(zhì) 19.8克、脂肪 l.4克，為最佳溜魚片原料。烏鰭出水后不易死亡，死后肌體也不易腐爛變質(zhì)，便于運(yùn)輸加工。其藥用價(jià)值亦高，有祛濕利尿、去瘀生新、通氣消腫等功效。很受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)歡迎，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。
黑魚的吃法
黑魚絲薄餅：
操 作:
1.黑魚去皮、去骨，切成絲，胡蘿卜、西芹、姜切成絲。
2.將切好的魚絲上漿，拌入胡蘿卜絲、姜絲、西芹絲，制成餡心。
3.將餡心包入春卷皮，呈長(zhǎng)6厘米、寬4厘米的薄餅，用熱油炸成金黃色即可。
湯鹵黑魚：
主料：黑魚
配料：香菜、干辣椒、蔥、姜
調(diào)味料：鹽、 味精、麻油
做法：1、用鹵湯加香葉、干辣椒、蔥姜、麻油少許上火燒開。
2、黑魚改刀沸水撈出，放入鹵湯10分鐘左右。
3、黑魚裝盤，加入少許的原汁鹵湯，魚身上撒上紅椒沫、香菜沫。
豉油黑魚:
配 料: 黑魚、蔥、姜、紅椒。
操 作: 1、黑魚洗凈切金錢段后用酒、鹽、豆瓣醬略腌。
2、配料蔥、姜、紅椒切絲備用。
3、腌好的黑魚加保鮮膜入微波爐高火四分鐘，取出后將配料放在魚上。
4、加少許李錦記蒸魚豉油，鍋燒熱加油燒到十成熱澆到魚上就好了。
枸杞茄子黑魚?。?/strong>
原料：茄子250克，黑魚500克，枸杞子15至20克。
方法：茄子加油煸炒一下，黑魚去骨切成小粒狀，加入料酒、鹽、味精、芡粉拌勻，拿油煸炒備用，茄子快熟時(shí)與魚丁混合炒勻，枸杞子先用溫水浸泡，等要起鍋前5分鐘放入。
作用：枸杞清涼明目養(yǎng)肝。功效健脾開胃，助運(yùn)利濕，補(bǔ)肝益腎。
醋椒黑魚湯：
主料：渤海灣黑魚1條（500克）
輔料：姜片、蔥花、香菜末
調(diào)料：鹽、白醋、胡椒粉、雞精
烹制方法：
1、將魚宰殺清晰干凈，把魚身依次片開，方便入味；
2、坐鍋點(diǎn)火待油熱，用小火把姜片、蔥花和魚煎一下，然后加水，大火燉二十分鐘左右。
3、把魚和湯盛入晚中，撒上香菜末，依個(gè)人口味添加白醋、胡椒粉、鹽，雞精，調(diào)好味道即可。
特點(diǎn)：魚湯乳白，清鮮爽口，回味悠長(zhǎng)。
翡翠米湯魚：
原料：黑魚1條，香米150克，雞蛋清20毫升，青菜汁，鹽，雞粉，生粉，甜面醬，辣椒醬各適量。
做法：1、將香米洗凈，放入水中熬成稀飯，去米取湯備用。
2、將魚宰殺洗凈，將魚肉片成片，用雞蛋清，生粉，鹽上漿，鍋中加水燒開，將魚片過(guò)水。
3、鍋中倒入米湯，加鹽，雞粉調(diào)味，再加菜汁調(diào)成翠綠色，燒開后下入魚片煮沸，盛入湯盆中，配甜面醬，辣椒醬各一碟上桌即可。
紅糟魚絲：
[原料/調(diào)料] :黑魚1條(約重1500克)。綠色蔬菜100克。蔥白絲15克，姜絲10克，胡椒粉l克，紹酒5克，精鹽4克，味精3克，白湯60克，雞蛋清2個(gè)，濕淀粉40克，紅酒糟50克，色拉油750克(約耗75克)。
[制作流程]
1.將黑色宰殺，洗凈，卸下左有兩片魚肉，去皮切成9厘米長(zhǎng)的絲，放入碗中加入精鹽2克、雞蛋清、紹酒10克、濕淀粉20克攪拌上漿。
2．把紅糟、紹酒5克、精鹽2克、味精、胡椒粉、蔥姜絲、白湯和濕淀粉20克放一碗中，調(diào)成交汁待用。炒鍋置火上，下色拉油750克至四成熱，放入 魚絲用筷子劃散，倒入漏勺，瀝去油，鍋內(nèi)放入蔥、姜絲，起香下英汁，投入魚絲翻炒均勻，裝入盤中，另起炒鍋，將綠色蔬菜煸熟，圍在四周即成。
酸菜黑魚：
酸菜魚，其實(shí)不復(fù)雜，但是對(duì)刀工要求高了點(diǎn)。
1、把黑魚去細(xì)鱗后，用剪刀剪掉魚鰭、尾。不用開肚，直接切魚段，先切下頭，魚頭還須處理，兩腮切開，中間再對(duì)開。然后魚體部分切成大約7、8公分的一 段，處理掉魚肚。每段魚體中間切開，割下中間的主骨，黑魚刺少，無(wú)須挑。把處理好的魚放在小盤里，打入兩個(gè)雞蛋清，加入鹽、料酒、白糖、姜末，少許醬油， 攪拌泡半個(gè)小時(shí)待用。
2、所謂的酸菜是四川人的叫法，在南方其實(shí)就是咸菜，就是芥菜在鹽里泡出來(lái)的那種。把酸菜洗盡，切段。
3、鍋里入油，把酸菜翻炒幾下，加點(diǎn)雞精?？从臀貌畈欢嗟臅r(shí)候，倒入高湯燒開。湯開后起白沫，先放入魚骨和魚頭，調(diào)小火燒5—7分鐘左右，再放入魚肉片，上大火燒4、5分鐘，加入味精、胡椒粉、辣椒等（不嗜辣的少放點(diǎn)），再燒2分鐘。一盤酸菜魚，大功告成！
干燒黑魚：
1、殺魚去鱗除肚，魚頭按照前一種切法，魚體也是7、8公分一段，但不用對(duì)切開，直接加上直形花刀即可，一般一斤左右的黑魚可切3、4段，而兩斤以上可以5、6段，當(dāng)然黑魚粗了，不用7、8公分。
2、鍋里上油加大蒜頭炸一下，再把魚放進(jìn)去煎一下，放鹽，待魚體的蛋白質(zhì)有點(diǎn)凝固的時(shí)候，均勻撒入切成顆粒狀的老姜，均勻撒上白糖，白糖融化的時(shí)候，魚 體的香味就飄了起來(lái)。油水燒得差不多的時(shí)候加入調(diào)好的料酒、醋、醬油，其比例是：6：2：2，加入雞精和味精，撒一小點(diǎn)十二香，放入干香菇、榨菜，不用加 水，料酒這些調(diào)料水要淹沒魚體。然后開小火燒，直至湯料完全燒干，這時(shí)候要注意守候在鍋前，隨時(shí)開鍋檢查，待湯料干時(shí)，上面冒油水有點(diǎn)焦的時(shí)候，熄火，上 盤！此種燒法，黑魚入味重，適合下酒。黑魚兩腮邊的兩塊肉可是極品，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)。
清蒸黑魚：
1、黑魚除鱗，不用切，用剪刀剪掉魚鰭并開肚，除掉內(nèi)臟，先把黑魚身上抹上鹽，放在料酒、老抽、醋調(diào)料里泡一個(gè)小時(shí)。
2、去超市買一包有帶好幾種中藥的（沌雞鴨）大雜，裝在魚肚里，倒少許泡魚調(diào)料水兌清水，加點(diǎn)油，把老姜切十來(lái)片擺在魚體上，上蒸籠蒸十五分鐘，極富滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)。小豆冬瓜燉黑魚：
【特點(diǎn)】 補(bǔ)脾、利水、消腫。適用于肝硬化腹水，以及慢性腎炎所致水腫等癥者食用。
【原料】 主料：鮮黑魚250克。配料：冬瓜連皮500克，赤小豆100克，蔥頭3個(gè)。
【制作過(guò)程】
①鮮黑魚去鱗、去腸雜，洗凈。冬瓜洗凈，切片。蔥頭切片
②黑魚、蔥頭、冬瓜、赤小豆放入鍋中，加適量清水，共燉熟爛即可。
黑魚的家常做法：
紅燒黑魚：魚買回來(lái)后，洗凈，橫向切成1 公分厚的魚段，頭尾留下另用。八成熱的油鍋里放入姜蔥等作料，隨即將切好的魚段放入鍋內(nèi)爆半分鐘（以魚肉不明顯變色為限，不可煎黃了），再加入適量料酒， 翻攪后加入適量冷水和鹽，水開后調(diào)至小火，約燜一刻鐘左右即可起鍋，裝盤。然后凈鍋，把姜蔥放入油鍋里稍爆后，加醬油，紅糖，冷水，燒開做成鹵汁，澆在裝 盤的魚段上即可。各位還可以根據(jù)自己的口味，在做鹵汁的時(shí)候，加上老干媽，辣椒，五香，香菜，大蒜頭等作料。
另外在冬季還要注意，如果做菜時(shí)動(dòng)作不是那么熟練麻利，有可能會(huì)剛做好鹵汁，燒好的魚段就已經(jīng)涼了，這時(shí)再澆鹵汁，就不太容易入味。大家可以先把鹵汁做好，用文火煨著，待魚段起鍋裝盤后隨即澆上鹵汁，就可以解決這個(gè)問(wèn)題了。
魚頭湯： 再說(shuō)頭尾，一般會(huì)用作做湯，直接與姜蔥等作料一起放入鍋里加水燒開，放適量食鹽，轉(zhuǎn)至小火，湯色轉(zhuǎn)白時(shí)，加入豆腐（半塊，切成約2×3厘米，厚半厘米的小 長(zhǎng)方塊），慈菇（切成薄片，如果有），少量雪菜（預(yù)先炒好的），燒開即可食用。這個(gè)湯的配料也可換成皮蛋（1—2只，切成8—10瓣），水開后加入香菜， 試口味還可再加入適量花椒粉。
清燉黑魚：就是將洗凈的黑魚切成上述魚段，放入沙鍋，加蒜瓣，姜蔥，油鹽和料酒，適量冷水，燒開后小火燜熟即可。如要更好看一點(diǎn)，可在起鍋前1分鐘，加入紅綠菜椒（切成小片，比例紅1綠3—4）。
純正一點(diǎn)的黑魚湯： 就是將魚段如上述頭尾湯一樣做法，不加配料，湯白即可食用。在起鍋時(shí)，可適當(dāng)加少量青蒜（橫向切成細(xì)絲），既好看，又去腥起香。要記住的是，這幾種做法， 除開始的紅燒黑魚外，其他做法都不可以放醬油，辣椒醬之類的帶顏色的作料。如果由于口味喜好，可選擇白醬油，白醋，白糖，花椒粉等，以確保色香味三要素中 的色能夠符合標(biāo)準(zhǔn)。
另外，姜蔥蒜等作料，我覺得在使用時(shí)也要區(qū)別對(duì)待。在做炒菜、紅燒類的菜肴時(shí)，會(huì)在菜料下鍋前先放入油鍋稍稍炸一下， 這樣容易起香；在做清蒸、湯菜時(shí)，則可直接與菜料同時(shí)下鍋加水蒸煮，這樣容易入味。還有就是作料在菜料入鍋前后放入的，一般取其根莖，橫向切成小段；在起 鍋前放入的，則取其葉，橫向切絲，這樣可以使之保持色澤，而前者味濃，后者香溢。
蒜煨黑魚：主料：黑魚一條。 配料：蒜瓣十?dāng)?shù)瓣、干淀粉、黃酒、醬油、味精、植物油。 做法：將黑魚宰殺，去內(nèi)臟，洗凈。魚身上蘸上干淀粉，用四成熱油，略煎撈出。蒜瓣用油略煸勿糊撈出。鍋內(nèi)放水、黃酒、醬油、味精將煎過(guò)的魚與蒜瓣放入鍋內(nèi)，小火煨熟，稍加淀粉收湯即可。
番茄黑魚片： 主料：凈黑魚肉 配料：番茄醬、糖、鹽、味精、蔥姜少許、香菜末、植物油。 做法：魚肉切成魚片，少量鹽略腌后，用油略煎撈出。鍋內(nèi)放油將蔥姜煸出香味后撈出。番茄醬放入鍋內(nèi)煸炒，倒入魚片，加入糖、鹽、味精略炒，即可出鍋裝盤，撒上香菜末。
黑魚一魚三吃：
1、菜心扒魚圓
主料：黑魚（兩斤左右，如果不是三吃，可以選一斤左右的）、青菜心 `DTK~
調(diào)料：鹽、料酒、蔥姜汁、鮮湯、淀粉
做法：
1、將黑魚去頭去骨去皮（留著燒湯用），片下兩片魚肉，將其中的一片剁成茸（另一片留著）， 放入適量水、鹽、料酒、蔥姜汁攪勻，擠成丸子，放入開水鍋中煮熟撈出
2、鐵鍋點(diǎn)火放油，油熱放入青菜心炒熟后擺在盤的周圍，魚圓倒入鍋中，加入鮮湯（或水）、鹽、勾薄芡出鍋倒入裝有菜心的盤中即可。
特點(diǎn)：魚圓細(xì)嫩，色彩分明，老少皆宜（無(wú)刺）
2、溜魚片
主料：另一片黑魚肉、木耳、香菇、冬筍、菜心、雞蛋、蔥、姜片
調(diào)料：鹽、水淀粉、香油
做法：
1、將魚肉斜切成片（防止下鍋碎開），用蛋清、水淀粉、鹽腌制（加幾滴油防粘連）；
2、冬筍、香菇切片，木耳、菜心改刀；
3、鍋中放入清水、鹽、蔥段、姜片，水開后將漿好的魚片一片一片放入鍋中，用勺輕輕攪動(dòng)，魚片漂起來(lái)時(shí)撈出，控干水分；
4、熱鍋溫油，將木耳、香菇、冬筍、菜心炒熟（加少許鹽），倒入魚片，快速翻炒幾下，淋點(diǎn)香油，盛起裝盤。
特點(diǎn)：香滑軟嫩，色彩豐富，老少皆宜（無(wú)刺）。
3、醋椒黑魚湯
主料：黑魚的頭、骨、皮等，姜片、蔥花、香菜末
調(diào)料：鹽、白醋、胡椒粉、雞精 做法： 1、鐵鍋點(diǎn)火待油熱，用小火把姜片、蔥花和魚煎一下，然后加水，大火燉二十分鐘左右；
2、把魚和湯盛入碗中，撒上香菜末，依個(gè)人口味添加白醋、胡椒粉、鹽，雞精，調(diào)好味道即可?！?br>特點(diǎn)：魚湯乳白，清鮮爽口，回味悠長(zhǎng)。
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