【黑魚的多種做法及營養(yǎng)知識介紹】別名：烏鱧、生魚、蛇皮魚、黑石艫、銅魚、烏魚、孝魚、黑松、豐魚、黑寨、財魚、黑鱧、火柴頭魚、蠡魚
使用提示：每次100克
黑魚知識介紹：
體延長，呈圓筒形，長可達50厘米以上。青褐色，具三縱行黑色斑塊，眼后至腮孔有兩條黑色縱帶?？诖?，牙尖，背鰭和臀鰭均延長如嶺峰。咽頭上方有一寬大鰓上腔，能呼吸空氣。性兇猛，幼魚以橈足類和枝角類為食，棲息淡水底層。小魚以水生昆蟲和小蝦及其他小魚為食。待長到8厘米以上則捕食其他魚類，故為淡水養(yǎng)殖業(yè)的害魚之一。
黑魚營養(yǎng)分析：
1、黑魚肉中含蛋白質(zhì)、脂肪、18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素；
2、適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血；
3、鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。
黑魚適合人群：
一般人群均可食用，有瘡者不可食，令人瘢白。
黑魚食療作用：
鱧魚性寒、味甘，歸脾、胃經(jīng)；
療五痔，治濕痹，面目浮腫，能夠“補心養(yǎng)陰，澄清腎水，行水滲濕，解毒去熱”；具有補脾利水，去瘀生新，清熱等功效，
主治水腫、濕痹、腳氣、痔瘡、疥癬等癥。
1、黑魚絲薄餅
1）黑魚去皮、去骨，切成絲，胡蘿卜、西芹、姜切成絲。
2）將切好的魚絲上漿，拌入胡蘿卜絲、姜絲、西芹絲，制成餡心。
3）將餡心包入春卷皮，呈長6厘米、寬4厘米的薄餅，用熱油炸成金黃色即可。
注意事項：用黑魚做菜，大家得注意選料，就是魚不能太大，一般8兩左右即可。這樣的魚齡一般在一年左右，可以保證魚肉鮮嫩。
2、玉帶黑魚卷
1）黑魚宰殺后取凈魚肉，切塊，然后片成片，用精鹽抹勻上味，拍上干淀粉；蔥白洗凈切段；
2）把雞蛋清、水和適量淀粉調(diào)拌成糊，將火腿、雞脯肉、香菇、玉蘭片、生姜全切成細絲，整齊地卷在魚片內(nèi)，再在外面抹上蛋清糊收口，做成魚卷；
3）把蔥葉系在魚卷中間，裝盤，蒸5 分鐘后取出；
4）炒鍋上大火，加入高湯，放入蒸魚卷的汁水，投入蔥段，加入鹽、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋在魚卷上，撒上白胡椒粉，淋上香油即可。
注意事項：蒸魚的時間不易過長，否則魚肉會變老。用蔥葉系魚卷時一定要系緊，否則魚卷容易散開。
3、湯鹵黑魚
1）用鹵湯加香葉、干辣椒、蔥姜、麻油少許上火燒開；
2）黑魚改刀沸水撈出放入鹵湯10分鐘左右；
3）黑魚裝盤加入少許的原汁鹵湯，魚身上撒上紅椒沫香菜沫。
4、炒烏魚片的做法
烏魚肉300克，菜心150克，雞蛋白1只，精鹽少許，地栗粉少許，麻油少許，胡椒粉少許，黃酒少許，白糖少許，雞湯少許。
1）將烏魚除骨，切成薄片，和精鹽、雞蛋白、胡椒粉、麻油少許、地栗粉攪拌均勻，放入溫生油鍋，用勺攪動，以免粘住，并可保持魚的鮮嫩，拌到七成熟后撈出。
2）另起鍋將菜心放入鍋內(nèi)，加油少許、酒、精鹽、麻油、胡椒粉、糖調(diào)和，再加少許雞湯炒好，然后將烏魚放入，一同翻幾下，最后下地栗粉勾薄芡起鍋。
5、明爐烏魚：
烏頭魚1尾（約750克）。配料：配料：芹菜葉50克，蔥20克，姜20克，熟肥肉20克。調(diào)料：梅子醬100克，高湯500克，魚露、料酒、白糖、味精、白醋。做法：1）烏頭魚去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈后放入蒸箱，蒸12分鐘取出，放入特制魚池內(nèi)。將蔥、姜、熟肥肉、水發(fā)香菇及紅尖椒切細絲。2）炒鍋下入高湯，鮮梅子醬、魚露、白糖、料酒、白醋煮出酸香味，將一部分湯盛入魚池里（勿太滿，以防湯水溢出），剩下的湯放在容器中，以便加湯時用，隨后將各種配料放在魚身上，將魚池放在卡式爐上，將火點燃即成。特點：咸酸利口，魚肉鮮嫩。
6、黑魚二吃：
黑魚洗凈（市場殺好去鱗的），剪去所有魚鰭和尾巴，切掉頭，再沖一次把粘液沖掉，然后用干布（或者廚房用紙）吸干魚身。迅速的沿著魚的脊骨兩側(cè)把魚肉批下來，批成2個大條的魚肉。然后切片。我喜歡用與普通菜刀等長，但是刀面窄一半的刀切魚片。把魚肉條翻過來皮朝下，斜入刀切片。2mm厚左右。切好以后拌酒、鹽、白胡椒粉腌一下。黑魚頭對中切開，魚骨切段。然后起油鍋加姜煎一下魚頭魚骨，加水加蔥再加一點姜片大火熬到湯汁乳白（水要多加，要不后期會不夠）。從這里開始，一）麻辣魚片煲，湯里加豆芽/黃瓜/冬瓜（最好只加1，2樣，太多了沖淡味道），然后再加黑魚片略煮，剛剛熟就起鍋（不要擔心有的會不熟，魚湯很燙，斷火了還在繼續(xù)加熱，而且后面還有油），表面撒蔥花胡椒粉備用。另起油鍋做澆頭，先做椒油，就是油和花椒一起放到油鍋里中火燒，燒到花椒發(fā)黑鏟掉花椒，然后再加姜蒜末，四川*縣豆豉中火炒到油呈紅色，趁熱乎澆到剛才起鍋黑魚大碗里，時間要算好，最好是煮的魚片剛起鍋就澆上油。二）一魚2吃，魚骨湯里面加豆腐燒開起鍋（不要燒太久，豆腐要嫩），就是黑魚豆腐湯。然后魚片用開水焯一下，爆炒小尖椒段和雪菜末（雪菜咸菜，最好先用水沖一下），炒香以后把黑魚片加里面略翻一下加鹽、酒、生抽混勻就是雪菜炒黑魚片。這個黑魚片一定不能炒的很厲害，炒以前可以稍微抓一點油上去，燙熟的魚肉容易碎，用顛勺混勻，不要用鏟子。魚肉過開水的時候也不能煮到開，泛白就得撈起。
7、鍋貼烏魚： 主料：黑魚1500克
輔料：火腿600克,肥膘肉300克,雞蛋120克,淀粉(蠶豆)20克
調(diào)料：味精2克,胡椒粉2克,白砂糖10克,辣椒(紅、尖、干)5克,五香粉5克,小蔥10克,姜10克,豬油（煉制）40克,花椒粉10克,黃酒15克
1）將烏魚（黑魚）宰殺，去掉內(nèi)臟，清洗干凈，去骨去皮；2） 制凈的黑魚切成長6 厘米、寬4厘米、厚5 毫米的長形方片；3）魚片入碗加白糖、味精、蔥、姜汁、胡椒粉、五香粉、黃酒
腌漬；4） 肥膘肉片成魚片形狀，厚度為2.5 毫米；5）火腿（云腿）切成肥膘形狀，厚度為5 毫米；6）雞蛋加入濕淀粉調(diào)制成糊；7）將肥膘肉入沸水中氽后撈出，用潔凈毛巾抹去水分；8）抹干水分的肥膘抹上蛋糊，鋪上魚片，再抹蛋糊，蓋上云腿壓緊，在肥膘的一面拍上干淀粉；9）炒鍋上火，注入熟豬油，先煎云腿一面，待發(fā)出香味時，潷出油翻鍋；10）再煎另一面，至金黃色時瀝油出鍋裝盤；11）擺成一圈，中央放上雕花，盤邊放上辣椒絲；12）帶上花椒粉上桌。
8、蒜煨黑魚：
主料：黑魚500克 調(diào)料：植物油25克,醬油8克,黃酒15克,味精2克,淀粉(玉米)10克,大蒜（白皮）5克
1）將黑魚宰殺，去鱗、內(nèi)臟及鰓洗凈，用淀粉拍勻；2）炒鍋注油燒至四成熱，下入黑魚略煎撈出控油；3）待油燒熱，下入蒜瓣略煸炒撈出；4）鍋內(nèi)添水，放入黃酒、醬油、味精、黑魚、蒜瓣燒開，小火煨至魚肉熟透，用濕淀粉勾芡即可。
9、豆瓣醮燒黑魚：
主料：黑魚一條750克--1000克 配料：郫縣豆瓣、白糖、花雕、生姜、色拉油等
[制作]：黑魚花刀，花雕酒腌制15分鐘，流水欠掛糊，6成熱色拉油炸制焦黃。炒鍋放油，烹制郫縣豆瓣至紅油，放置其他配料，加水成為醬汁，把魚放在醬汁里鹵制，收汁，起鍋裝盤，魚身上撒蔥絲即成。
[特點]：主流是川菜的味道。屬于濃香重口味，吃起來很過癮。
10、凍烏魚： 潮州菜（魚肉鮮嫩，風味獨特）
烏魚一條（約750克）。配料：姜片10克，蔥段20克。調(diào)料：普寧豆醬、糖、味精、香油、料酒。
1）烏魚去鰓及內(nèi)臟，刮去腹內(nèi)的黑膜，洗凈待用（不刮魚鱗）。2）取蔥段墊于盤底，將魚置其上，姜片擺在魚身上，下少許黃酒，上籠蒸15分鐘左右至熟取出，放涼即可。普寧豆醬加糖、味精、香油調(diào)好，上菜時一同上桌。
11、酸辣烏魚：
主料：黑魚一條。 配料：紅干辣椒、蔥、姜、蒜、干淀粉、黃酒、鹽、糖、醋、味精、植物油
[制作]：將黑魚宰殺開膛取出五臟洗凈，中間批開取出兩面魚肉，剝?nèi)ヴ~皮，切成魚條，蘸上干淀粉，炸成金黃色。另起油鍋將紅干辣椒和蔥、姜、蒜一起炸出香味然后撈出。將魚條放入鍋內(nèi)，加黃酒、醋、糖、鹽并加點水，大火煮開后再用小火燜幾分鐘，加味精出鍋。
12、炸黑魚卷：
[主料]：凈黑魚肉 [配料]:蝦仁、鹽、味精、黃酒、蛋清、胡椒粉、面粉、蔥、姜末、面包渣、植物油。
[做法]：黑魚肉切成薄片，蝦仁剁成泥，加入鹽、黃酒、味精、胡椒粉攪拌成餡。
黑魚片抹上蝦餡，卷成魚卷。蛋清加面粉調(diào)成蛋糊，魚卷先蘸面粉再蘸蛋糊，然后蘸上面包渣，用手握緊，防面包渣脫落。植物油加熱至六成，下入魚卷炸至微黃取出，全部炸完后，再全部炸一次至金黃色即可。
13、番茄黑魚片：
[主料]：凈黑魚肉 [ 配料]：番茄醬、糖、鹽、味精、蔥姜少許、香菜末、植物油。
[做法]：魚肉切成魚片，少量鹽略腌后，用油略煎撈出。鍋內(nèi)放油將蔥姜煸出香味后撈出。番茄醬放入鍋內(nèi)煸炒，倒入魚片，加入糖、鹽、味精略炒，即可出鍋裝盤，撒上香菜末。
14、蓮藕煲黑魚：
１）黑魚宰殺好后洗凈控干，切斷尾部，把中斷部分的魚肉沿脊背剔除下來； ２）.剔下的魚肉在靠近肚皮的部分有少量魚刺殘留，用刀剔除； 3）剩下的不帶刺的魚肉，沿魚皮斜切成薄薄發(fā)魚片； ４）將剩余的魚架切段，與魚頭、魚尾、魚皮一起留好備用。做法：１）之前處理好的魚架，在沸水中汆去血水，然后撈出控干；
２）將汆好的魚架放入盛好水的沙煲，加入姜片（多一點）、蓮藕（去皮切成滾刀塊狀）、蔥段；
３）大火煮沸后，用小火煲２.5—３小時，然后調(diào)入適量鹽和雞精即可。
15、黑魚片粉絲湯：
１）切好的魚片調(diào)入淀粉、生抽和少量老抽拌勻后，再加少許油拌勻；
２）將開水泡發(fā)的粉絲倒入鍋中，加水和姜片，煮沸，倒入拌好的魚片汆熟；
３）調(diào)入適量鹽和雞精，放入蘆筍，稍煮片刻后，撒上蔥花。
16、生滾黑魚粥： 主料：黑魚200克,稻米100克 調(diào)料：鹽2克
1）黑魚從脊背處割一刀，片下一片肉，魚皮朝下切成魚片，盡量切的薄一點；2）魚片加姜絲、少許料酒、鹽、黑胡椒粉、少許油拌勻待用；3）米淘洗好，加幾滴油；4）沙鍋內(nèi)水燒開（米和水的比例是三比一），把米放進去，煮開；5）粥煮十分鐘后關(guān)火，悶半小時；6）再燒開，煮得粘稠時，把魚片加進去，迅速劃散；7）煮四五分鐘，加鹽調(diào)味即可。
17、東坡黑魚：
鮮黑頭魚1條（重約750克），麻油、香油豆瓣、濕淀粉,熟豬油各50克,蔥花15克，蔥白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，紹酒 15克，干淀粉7克，精鹽1．5克、醬油25克，熟菜油1500克（約耗15O克），肉湯、白糖各適量。
1）黑頭魚治凈，順剖為兩片，頭相連， 兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋（以深入魚肉 2/3為度），然后用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細。
2）炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。
3）炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。 注意:魚必須里外洗凈，去除魚內(nèi)血筋，成菜后便無腥味。油炸時火要旺，但不能過大，至色呈金黃、魚身挺起即可。
18、枸杞茄子黑魚?。航∑㈤_胃，助運利濕，補肝益腎
原料：茄子250克，黑魚500克，枸杞子15至20克。
方法：茄子加油煸炒一下，黑魚去骨切成小粒狀，加入料酒、鹽、味精、芡粉拌勻，拿油煸炒備用，茄子快熟時與魚丁混合炒勻，枸杞子先用溫水浸泡，等要起鍋前5分鐘放入。
19、醋椒黑魚湯： 黑魚1條（500克）、姜片、蔥花、香菜末 、鹽、白醋、胡椒粉、雞精
1）將魚宰殺清晰干凈，把魚身依次片開，方便入味； 2）坐鍋點火待油熱，用小火把姜片、蔥花和魚煎一下，然后加水，大火燉二十分鐘左右。 3）把魚和湯盛入晚中，撒上香菜末，依個人口味添加白醋、胡椒粉、鹽，雞精，調(diào)好味道即可。
20、翡翠米湯魚：黑魚1條，香米150克，雞蛋清20毫升，青菜汁，鹽，雞粉，生粉，甜面醬，辣椒醬各適量。
1）將香米洗凈，放入水中熬成稀飯，去米取湯備用。
2）將魚宰殺洗凈，將魚肉片成片，用雞蛋清，生粉，鹽上漿，鍋中加水燒開，將魚片過水。
3）鍋中倒入米湯，加鹽，雞粉調(diào)味，再加菜汁調(diào)成翠綠色，燒開后下入魚片煮沸，盛入湯盆中，配甜面醬，辣椒醬各一碟上桌即可。
21、紅糟魚絲：黑魚1條(約重1500克)。綠色蔬菜100克。蔥白絲15克，姜絲10克，胡椒粉l克，紹酒5克，精鹽4克，味精3克，白湯60克，雞蛋清2個，濕淀粉40克，紅酒糟50克，色拉油750克(約耗75克)。
1）將黑色宰殺，洗凈，卸下左有兩片魚肉，去皮切成9厘米長的絲，放入碗中加入精鹽2克、雞蛋清、紹酒10克、濕淀粉20克攪拌上漿。 2）把紅糟、紹酒5克、精鹽2克、味精、胡椒粉、蔥姜絲、白湯和濕淀粉20克放一碗中，調(diào)成交汁待用。炒鍋置火上，下色拉油750克至四成熱，放入魚絲用筷子劃散，倒入漏勺，瀝去油，鍋內(nèi)放入蔥、姜絲，起香下英汁，投入魚絲翻炒均勻，裝入盤中，另起炒鍋，將綠色蔬菜煸熟，圍在四周即成。
22、干燒黑魚：
1）殺魚去鱗除肚，魚頭按照前一種切法，魚體也是7、8公分一段，但不用對切開，直接加上直形花刀即可，一般一斤左右的黑魚可切3、4段，而兩斤以上可以5、6段，當然黑魚粗了，不用7、8公分。
2）鍋里上油加大蒜頭炸一下，再把魚放進去煎一下，放鹽，待魚體的蛋白質(zhì)有點凝固的時候，均勻撒入切成顆粒狀的老姜，均勻撒上白糖，白糖融化的時候，魚體的香味就飄了起來。油水燒得差不多的時候加入調(diào)好的料酒、醋、醬油，其比例是：6：2：2，加入雞精和味精，撒一小點十二香，放入干香菇、榨菜，不用加水，料酒這些調(diào)料水要淹沒魚體。然后開小火燒，直至湯料完全燒干，這時候要注意守候在鍋前，隨時開鍋檢查，待湯料干時，上面冒油水有點焦的時候，熄火，上盤！此種燒法，黑魚入味重，適合下酒。黑魚兩腮邊的兩塊肉可是極品。
23、清蒸黑魚：
1）黑魚除鱗，不用切，用剪刀剪掉魚鰭并開肚，除掉內(nèi)臟，先把黑魚身上抹上鹽，放在料酒、老抽、醋調(diào)料里泡一個小時。2）去超市買一包有帶好幾種中藥的（沌雞鴨）大雜，裝在魚肚里，倒少許泡魚調(diào)料水兌清水，加點油，把老姜切十來片擺在魚體上，上蒸籠蒸十五分鐘，極富滋補營養(yǎng)。
24、小豆冬瓜燉黑魚：
【特點】 補脾、利水、消腫。適用于肝硬化腹水，以及慢性腎炎所致水腫等癥者食用。
【原料】 主料：鮮黑魚250克。配料：冬瓜連皮500克，赤小豆100克，蔥頭3個。
①鮮黑魚去鱗、去腸雜，洗凈。冬瓜洗凈，切片。蔥頭切片
②黑魚、蔥頭、冬瓜、赤小豆放入鍋中，加適量清水，共燉熟爛即可。
25、紅燒黑魚：魚買回來后，洗凈，橫向切成1 公分厚的魚段，頭尾留下另用。八成熱的油鍋里放入姜蔥等作料，隨即將切好的魚段放入鍋內(nèi)爆半分鐘（以魚肉不明顯變色為限，不可煎黃了），再加入適量料酒，翻攪后加入適量冷水和鹽，水開后調(diào)至小火，約燜一刻鐘左右即可起鍋，裝盤。然后凈鍋，把姜蔥放入油鍋里稍爆后，加醬油，紅糖，冷水，燒開做成鹵汁，澆在裝盤的魚段上即可。各位還可以根據(jù)自己的口味，在做鹵汁的時候，加上老干媽，辣椒，五香，香菜，大蒜頭等作料。魚頭湯：再說頭尾，一般會用作做湯，直接與姜蔥等作料一起放入鍋里加水燒開，放適量食鹽，轉(zhuǎn)至小火，湯色轉(zhuǎn)白時，加入豆腐（半塊，切成約2×3厘米，厚半厘米的小長方塊），慈菇（切成薄片，如果有），少量雪菜（預先炒好的），燒開即可食用。這個湯的配料也可換成皮蛋（1—2只，切成8—10瓣），水開后加入香菜，試口味還可再加入適量花椒粉。清燉黑魚：就是將洗凈的黑魚切成上述魚段，放入沙鍋，加蒜瓣，姜蔥，油鹽和料酒，適量冷水，燒開后小火燜熟即可。如要更好看一點，可在起鍋前1分鐘，加入紅綠菜椒（切成小片，比例紅1綠3—4）。黑魚湯： 就是將魚段如上述頭尾湯一樣做法，不加配料，湯白即可食用。在起鍋時，可適當加少量青蒜（橫向切成細絲），既好看，又去腥起香?？蛇x擇白醬油，白醋，白糖，花椒粉等。
三、黑魚的一魚三吃：
1、菜心扒魚圓
主料：黑魚（兩斤左右，如果不是三吃，可以選一斤左右的）、青菜心 `DTK~
調(diào)料：鹽、料酒、蔥姜汁、鮮湯、淀粉
1）將黑魚去頭去骨去皮（留著燒湯用），片下兩片魚肉，將其中的一片剁成茸（另一片留著），放入適量水、鹽、料酒、蔥姜汁攪勻，擠成丸子，放入開水鍋中煮熟撈出
2）鐵鍋點火放油，油熱放入青菜心炒熟后擺在盤的周圍，魚圓倒入鍋中，加入鮮湯（或水）、鹽、勾薄芡出鍋倒入裝有菜心的盤中即可。
2、溜魚片
主料：另一片黑魚肉、木耳、香菇、冬筍、菜心、雞蛋、蔥、姜片
調(diào)料：鹽、水淀粉、香油
1）將魚肉斜切成片（防止下鍋碎開），用蛋清、水淀粉、鹽腌制（加幾滴油防粘連）；
2）冬筍、香菇切片，木耳、菜心改刀；
3）鍋中放入清水、鹽、蔥段、姜片，水開后將漿好的魚片一片一片放入鍋中，用勺輕輕攪動，魚片漂起來時撈出，控干水分；
4）熱鍋溫油，將木耳、香菇、冬筍、菜心炒熟（加少許鹽），倒入魚片，快速翻炒幾下，淋點香油，盛起裝盤。
3、醋椒黑魚湯
主料：黑魚的頭、骨、皮等，姜片、蔥花、香菜末調(diào)料：鹽、白醋、胡椒粉、雞精
1）鐵鍋點火待油熱，用小火把姜片、蔥花和魚煎一下，然后加水，大火燉二十分鐘左右；
2）把魚和湯盛入碗中，撒上香菜末，依個人口味添加白醋、胡椒粉、鹽，雞精，調(diào)好味道即可。
特點：魚湯乳白，清鮮爽口，回味悠長。
