為什么西貝五年四次更名，花費(fèi)1億多元，最后回歸原點(diǎn)“西貝莜面村”，營(yíng)業(yè)額由5億突飛猛進(jìn)到21億？
為什么“巴奴火鍋”更名為“巴奴毛肚火鍋”后名聲大噪，2015年?duì)I業(yè)額高達(dá)6.5億。
為什么已有400多家店的喜家德，水餃行業(yè)的隱形冠軍，還要更名為“喜家德蝦仁水餃”。
餐飲大而全的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)Out，現(xiàn)在講求細(xì)分、聚焦和瘦身，走專業(yè)精細(xì)化路線。在顧客心智中，一旦毛肚火鍋=巴奴，巴奴=毛肚火鍋，板燒魚=老板戀上魚，老板戀上魚=板燒魚魚，就說明它們定位成功了——品類=品牌。
在餐飲界有這樣定律——菜單總價(jià)：日營(yíng)業(yè)額=品牌競(jìng)爭(zhēng)力
假如菜單上菜品總價(jià)相加=5000RMB，營(yíng)業(yè)額＝25000RMB，則1:5就算菜單基本合格、品牌尚具備競(jìng)爭(zhēng)力，而達(dá)到1:8則說明品牌競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)。
比例越高，毛利越高，競(jìng)爭(zhēng)力高。據(jù)悉，西貝較好的店能達(dá)到1:27，而老板戀上魚能達(dá)到1:18。
2008年，有著多年餐飲經(jīng)歷的李敏與李明政機(jī)緣巧合見面，兩人一拍即合，決定自立門戶開創(chuàng)自己的品牌。
創(chuàng)業(yè)之初兩人選擇做毛利較高的海鮮家常菜，取名“年年報(bào)有魚海鮮家常菜館”，結(jié)果生意慘淡；
轉(zhuǎn)型去做顧客認(rèn)可度較高的川菜，也不是太理想。持續(xù)的虧損逼迫兩位合伙人不斷思考，他們意識(shí)到，一味的抄襲模仿只能讓餐飲陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的泥潭，只有創(chuàng)造出差異化產(chǎn)品，才能在激烈的市場(chǎng)亂戰(zhàn)中殺出一條血路。
他們決定走單品爆款路線，并改名為“老板戀上魚”，開創(chuàng)了“板燒魚”品類。
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為什么將“板燒魚”當(dāng)做核心產(chǎn)品？
任何一家餐廳都需要核心差異化的產(chǎn)品，圍繞單品來做菜單，搶占顧客心智。
老板戀上魚設(shè)計(jì)出重40斤，直徑將近50公分的超大鐵板，采用“西菜中做”的烹飪方式。
將活魚現(xiàn)殺后加入枸杞、黨參等18味中藥腌制，然后加入辣椒花椒進(jìn)行秘燜，同時(shí)把鐵板完全燒紅，再抹上黃油，鋪上元蔥、香芹、竹筍，最后再把燜好的魚放在鐵板上炙燒，上桌后熱氣騰騰、吱吱作響，氛圍極好。
這種做法體現(xiàn)了魚的完整性并保留了板燒菜品的焦香，這樣魚麻辣焦香，又混合了黃油濃郁的鮮香，將四川麻辣味型與西式鐵板燒完美結(jié)合，口感極佳。
下面是“老板戀上魚”做菜單差異化的幾個(gè)重要迭代：
1.0 版本——菜品較多，特色產(chǎn)品辨識(shí)度不高
2008年創(chuàng)業(yè)之初推出諸如老板戀上魚、老板東山羊、老板本草雞等老板系列產(chǎn)品，產(chǎn)品是豐富了，但顧客對(duì)特色產(chǎn)品的辨識(shí)度卻不是很高，生意仍然是不溫不火。
2.0 版本——同品類精簡(jiǎn)，只留下回魚
在魚的品種方面開始做減法，去掉了草魚、鯉魚、黑魚等，堅(jiān)持用料更精，只保留了口感和賣點(diǎn)俱佳的回魚。
一方面是回魚刺少肉質(zhì)嫰、老少皆宜，健康營(yíng)養(yǎng)程度更高，另一方面是做差異化，當(dāng)時(shí)市面上做回魚的基本上沒有，市場(chǎng)辨識(shí)度更高。
3.0 版本——口味精簡(jiǎn)，做真正的麻辣
在魚的口味上做減法，去掉了微微辣、一點(diǎn)點(diǎn)辣等不符合產(chǎn)品麻辣定位的口味，這樣做以后，顧客對(duì)老板戀上魚的產(chǎn)品特色更為深刻。
消費(fèi)者心智中一提及麻辣、提及板燒魚首先聯(lián)想到的就是老板戀上魚。
4.0 版本——食材升級(jí)，堅(jiān)持核心菜品
到2016年12月，已經(jīng)用了8年時(shí)間，聚焦板燒魚，老板戀上魚這道菜已經(jīng)占了店里銷售額的50%，日流水高達(dá)4.1萬！
食材升級(jí)做好產(chǎn)品，老板戀上魚要求自己所有店面炒菜必須用品質(zhì)和品牌認(rèn)可度更高的魯花花生油，這不僅是對(duì)顧客的承諾，更是對(duì)健康、品質(zhì)的追求。
雖然這樣做用油的成本增加了好幾倍，但是高品質(zhì)的油確實(shí)炒出了高品質(zhì)的菜品，顧客信任度和滿意度有了極大的提高。
5.0 版本——家常菜精品化
核心產(chǎn)品老板戀上魚的品質(zhì)得到了保證，作為輔助的家常菜也在2017年被提上了日程。
開始潛心打造家常菜的精品化、統(tǒng)一化，讓來到老板戀上魚的顧客不僅僅體驗(yàn)到極致口感的板燒魚，當(dāng)提到老板戀上魚的家常菜時(shí)也會(huì)豎起拇指。
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餐廳的定位和轉(zhuǎn)型怎么做？
例如，西貝一直有這樣的美食承諾——“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”、它將菜單由100多道減到45道內(nèi)，以確保每道都好吃；“不合口味退or換”，讓顧客來選擇好不好吃，哪些菜可以上菜單，究竟是走大而全，還是單品爆款的線路？
樂凱撒開創(chuàng)了榴蓮比薩品類，并專注聚焦這個(gè)舊業(yè)打穿消費(fèi)者心智，已形成相當(dāng)?shù)钠放普J(rèn)知。
這主要是看對(duì)爆品的掌控力。單品也要考慮受眾群體與認(rèn)知，最好是符合“雙A產(chǎn)品（高毛利、高銷量）”的標(biāo)準(zhǔn)。有了產(chǎn)品才能記住品牌，加深顧客對(duì)品牌的印象。
比如深圳的人氣排隊(duì)餐廳松哥油燜大蝦，以一道菜：“油燜蝦”為切入口，成為顧客的必點(diǎn)菜。
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單品店，如何制定產(chǎn)品流程和標(biāo)準(zhǔn)？
想以一個(gè)產(chǎn)品帶動(dòng)品牌的維度提升，老板戀上魚就要對(duì)魚進(jìn)行包裝和差異化，保障產(chǎn)品供應(yīng)鏈系統(tǒng)。
菜品在品類繁多時(shí)，無論哪個(gè)流程都相當(dāng)繁雜，不可控因素過多。精簡(jiǎn)品類后，廚師、一線操作工等更快上手。
此外，老板戀上魚還建立了培訓(xùn)體系和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對(duì)廚師長(zhǎng)等設(shè)立績(jī)效工資等，因此管理層員工流失率很低。
老板戀上魚對(duì)于魚的規(guī)格大小、燜制時(shí)間、麻椒辣椒的投量甚至小到圓蔥切多寬、山芹切多長(zhǎng)都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，確保流程的易操作性、出品的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。
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單品店，環(huán)境設(shè)計(jì)如何升級(jí)？
老板戀上魚堅(jiān)持要帶給顧客超高性價(jià)比的體驗(yàn)，就必須要不斷優(yōu)化系統(tǒng)。人均六七十元的定位，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、店面形象、服務(wù)質(zhì)量等都要高度匹配”。
如何把店面做成獨(dú)一無二的風(fēng)格？
裝修? 1.0 版本
山大、環(huán)山、窯頭店風(fēng)格
裝修? 2.0 版本
領(lǐng)秀城、CCPARK、雨滴店風(fēng)格
裝修? 3.0 版本
環(huán)宇城、匯隆店風(fēng)格
這個(gè)版本以海洋風(fēng)為主題，回歸大自然，簡(jiǎn)潔時(shí)尚大氣，體現(xiàn)環(huán)保與健康的理念。
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