大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個(gè)問題。
在回答你的這個(gè)問題前，我們應(yīng)先了解鹵菜，鹵菜在各個(gè)城市都有著很大的份量，因其可隨買隨吃，并食用方便，深受食客們的喜愛，并且能夠讓人促進(jìn)食欲，胃口大開、口齒留香，在餐廳有開門錘的聲譽(yù)。
鹵菜是通過湯受熱使原料成熟而形成的，靠的就是那鹵湯的潤浸與調(diào)和，其色香味等全都取決于鹵湯的質(zhì)量。鹵湯作為鹵水的根基，此乃鹵水生命的根源，不可小視。
鹵水在熬制過程中，需要釆用兩年以上的老母雞、老鴨、排骨、豬棒骨并冷水入鍋將其汆透，去凈血水清洗干凈，才能熬湯，在熬湯的時(shí)候水必須一次性加足，中途不宜加水，避免將湯味沖淡。
為什么要選用新鮮食材，因?yàn)槔夏鸽u鮮香濃厚，老鴨鮮香奇異，排骨醇香味足，豬棒骨使湯更鮮，再與獨(dú)特的香料配方，調(diào)料混合使用，使鹵湯更加鮮香而味美，柔和而醇香。
那么怎么才能做出特色鹵料呢？
1、只有充分了解鹵水的原理，并熟練掌握鹵水的制作過程，萬事在于基。
2、中國的川鹵，潮鹵是非常有名的，應(yīng)該多去研究探討，并與鹵菜中的前輩們相互交流，學(xué)習(xí)借鑒。
3、結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，民俗風(fēng)情，與自己的鹵水進(jìn)行融合，推出屬于自己的獨(dú)特口味。
4、鹵水的制作突破點(diǎn)在于香，味醇，所以有的在香味上突出特點(diǎn)，有的調(diào)入辣椒，形成辣鹵，別具特色。
在鹵菜中，現(xiàn)在很多都型成自己的特色，比如達(dá)州的鹵水，他屬油鹵，形成自己的特色，涪陵的鹵菜也很有特點(diǎn)，他主要突出醇香濃厚，并加入了素鹵，再比如周黑鴨，絕味鴨脖等，都有自己的風(fēng)格，都是融合了地方的飲食習(xí)慣而成名的。
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