“少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來(lái)還口水長(zhǎng)流……?！?/font>——郭沫若《賟波曲》
這道讓郭沫若想起來(lái)就流口水的菜，就是大名鼎鼎的口水雞。
口水雞是一道涼菜，說(shuō)起來(lái)就是川味的白斬雞，雞肉爽嫩，味道麻辣鮮香，素有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱，簡(jiǎn)單說(shuō)就是讓巴蜀、江南乃至全國(guó)人民聞名流口水。為什么流口水？因?yàn)椴粌H辣而且麻，麻到嘴巴不聽(tīng)使喚，不由自主地流口水……
如此有名又美味的菜，其實(shí)非常簡(jiǎn)單，就連沒(méi)下過(guò)廚的新手都一學(xué)就會(huì)——
第一步：做麻油，不是香油哈，是大大的加了花椒的辣椒油——麻的我都說(shuō)鬼話了——做的時(shí)候要考慮個(gè)人的耐受程度。
第二步：煮雞，不管是用整雞還是用雞“零件”，都要求一個(gè)“嫩”字，斷生即可；
第三步：以麻油為主，調(diào)個(gè)味汁澆在雞肉上。
口水雞
第一步——做麻油
材料：辣椒面50g，白芝麻10g，橄欖油250g，八角一只，花椒15g，蔥姜適量
做法：
1、辣椒面和芝麻一起放在耐熱容器中；容器要大一點(diǎn)兒，因?yàn)闈矡嵊偷臅r(shí)候會(huì)沸騰；
2、蔥姜蒜切大塊，備好八角和花椒；
3、小鍋內(nèi)加入橄欖油，加熱到7成油溫——清晰的油紋迅速展開，油面上微微有點(diǎn)兒煙，關(guān)火！
4、下入八角和蔥姜蒜，炸出香味；
5、待油溫略降，加入花椒，炸出香味；
6、分兩次，一邊過(guò)濾出調(diào)味料一邊將油倒入辣椒面和芝麻中：第一次倒入后攪拌均勻，待油溫降一些倒入第二次；
第二步——煮雞
材料：雞腿500g（2只），料酒1小勺，蔥姜適量
做法：
1、雞腿洗凈去骨，注意保證雞腿的完整性，這一步可以讓賣雞的攤主幫忙；
2、涼水入鍋，加入料酒和蔥姜，中小火煮開3分鐘，加蓋燜8分鐘；
3、撈出雞腿，沖洗干凈后浸入冰水中，冰至涼透；
4、瀝干水分，切件；
5、擺盤； 6、等待煮雞和冷卻的時(shí)候，可以炸熟一把花生米，放涼后去皮，用搟面杖略搗碎備用。
第三步——調(diào)味
材料： 麻油4大勺，醬油1大勺，白醋1大勺，糖1大勺，鹽適量
花生碎少許，蔥花少許
做法：
1、將麻油（只取油和芝麻）、醬油、白醋、糖和鹽放進(jìn)碗中，攪拌均勻即成調(diào)味汁；
2、將調(diào)味汁澆在雞肉上；
3、撒上花生碎；
4、最后來(lái)點(diǎn)兒蔥花點(diǎn)綴。
——一盤麻辣鮮香、讓全國(guó)人民聞名流口水的巴蜀名菜就這樣簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單上桌了！勝在口味絕佳、基本不動(dòng)油煙。
——這份麻辣油可以用四、五次，下次再做就更簡(jiǎn)單了！
