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淀粉，廚房烹飪中經(jīng)常遇見的食材，細(xì)細(xì)白白的粉末，看似普通，卻有著神奇的魅力，比如可以為食物上漿，炸雞塊的時(shí)候，裹一層薄薄的淀粉漿，經(jīng)過(guò)高溫油炸后，雞塊外酥內(nèi)嫩，香脆可口，還可以勾芡菜肴，起到畫龍點(diǎn)睛的效果，為菜肴增加粘稠度和色澤。

不過(guò)淀粉種類繁多，從玉米淀粉，紅薯淀粉，到豌豆淀粉，小麥淀粉，有時(shí)候還有生粉來(lái)湊熱鬧，可謂是看的人眼花繚亂，不知如何選擇。

我們先說(shuō)說(shuō)生粉吧，其實(shí)生粉是粵菜菜譜里的一種叫法，就是一種統(tǒng)稱，比如買生粉的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)是這樣標(biāo)記的：玉米淀粉（生粉）、土豆淀粉（生粉），有時(shí)候還有紅薯淀粉（生粉），所以生粉就是淀粉，但是淀粉的外延會(huì)大些，包括了豌豆淀粉，木薯淀粉，小麥淀粉等。

所以，淀粉包含的范圍更廣，淀粉是葡萄糖分子聚合而成，多存儲(chǔ)在植物的根和莖中，然后經(jīng)過(guò)多重工藝提取出來(lái)，它們?cè)谂腼冎?，作用不同，下面，我們具體看看:

• 玉米淀粉: 玉米淀粉使用最廣泛，可以腌肉，掛糊，勾芡。

上漿腌肉的食材在油里滑炒后，保持軟嫩的口感，掛糊多用于油炸，食材裹上一層淀粉，再經(jīng)高溫油炸，菜肴金黃酥脆，外焦里嫩。

經(jīng)過(guò)勾芡的菜肴，湯汁濃稠，味道醇厚，色澤也美觀。

• 土豆淀粉: 土豆淀粉色澤潔白，透明度好，主要用于勾芡和制作醬類菜肴，用土豆淀粉烹飪出的菜肴，呈現(xiàn)通透的色澤，看上去很有食欲。
• 木薯淀粉: 木薯淀粉多用于制作烘焙，因?yàn)槠浼庸こ龅某善?，?jīng)過(guò)蒸煮后，呈現(xiàn)爽滑Q彈的口感，所以多用于制作湯圓，奶茶中的珍珠等。
• 豌豆淀粉: 豌豆淀粉的產(chǎn)量較小，但是品質(zhì)很好，所以價(jià)格較高，雖然也可以用來(lái)，掛糊，勾芡，但一般不作使用，大多數(shù)用來(lái)制作經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的涼粉，涼皮等。
• 小麥淀粉: 小麥淀粉又叫做澄粉，透明度好，做出的食物美觀漂亮，多用來(lái)制作廣式點(diǎn)心，比如著名的水晶蝦餃。
• 紅薯淀粉: 紅薯淀粉多用于掛糊，不適合勾芡，因?yàn)榈矸垲伾^深，且吸水性強(qiáng)，糊化后黏度難以掌握，所以勾芡中不會(huì)用到，紅薯淀粉多在油炸食物的時(shí)候，進(jìn)行掛糊。