九種淀粉特性解析。
淀粉是植物生長期間以淀粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
??薯類淀粉: 如紅薯淀粉(地瓜粉)、土豆淀粉(太極粉)、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
??豆類淀粉: 如綠豆淀粉、豌豆淀粉等。
??谷類淀粉: 如小麥淀粉(澄粉)、玉米淀粉等。
??其他淀粉: 如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等（多用甜品類的不詳述）
?生粉是啥？生粉就是淀粉的俗稱，不過多半是玉米淀粉。
?水淀粉是啥？水+淀粉, 一般比例1: 2-4，如做湯羹勾薄芡；炒菜收汁，就勾厚芡。
??????千萬注意: 別在正在燃燒的燃氣灶(明火)邊上倒淀粉或面粉，會爆炸!!!!
淀粉在食品加工中的作用多是通過糊化來實現(xiàn)的，雖然不同品種的淀粉的作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有著很大差別。
??玉米淀粉(掛漿/勾芡)
個性：吸濕性強，適合掛糊上漿
應用：玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬、牛、羊肉，以及海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉來上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。一般來說，菜肴勾芡也會選擇玉米淀粉。
??土豆淀粉(勾芡/掛漿/東北拉皮)
個性：黏性足，適合腌肉、勾芡
應用：土豆淀粉和玉米淀粉的差別不大，可以相互替代。不過土豆淀粉的透明度更高，用于勾芡清淡的菜色不會影響成色，且成品顏色透亮。
土豆淀粉在烘焙類的用處也較多，如做香酥小饅頭的時候就可以加一些，因為它粘性強、可膨脹，所以做出來的成品也就更加酥松。
??木薯淀粉(Q彈甜品/芋圓/西米露/拉皮)
個性：彈性好，適合制作布丁、甜點
應用：木薯淀粉色白，在加水遇熱煮熟后，呈透明狀，也沒有任何的味道，且口感帶有QQ的彈性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圓等，西米露中的西米也是由它加工制成的。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。
??豌豆淀粉（涼皮/酥肉/燴菜）
個性：質感脆，適合做酥肉或燴菜，也可做涼粉
應用：豌豆淀粉屬于比較好的淀粉。炸酥肉的時候用豌豆淀粉拍粉或者調漿比較好，做好的成品軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，食材酥皮不容脫落。不過，豌豆淀粉最佳的用途應該是制作涼粉或者涼皮。
??紅薯淀粉/地瓜粉（油炸肉粉/酸辣粉）
個性：吸水能力強，適合給肉類上漿，也可做點心、粉絲、粉皮
應用：紅薯淀粉與其他淀粉相比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙，糊化后口感會比較黏，不推薦勾芡，基本是油炸。
但由于紅薯淀粉顏色較深，如果像炸蝦、藕夾這類直接炸好出鍋的菜，成品可能會黑黑的，就比較推薦使用玉米淀粉或土豆淀粉~
而像糖醋里脊這種炸完還會裹上醬汁的菜，紅薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉可以相互代替。
紅薯淀粉的用途，一是用來加工紅薯粉條，比如制作酸辣粉; 二是可以給肉類原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿。用它上漿后的原料顏色雖然不及其他的淀粉那么潔白，但是經(jīng)過焯水處理后口感格外滑嫩，而且有不錯的透明度；三是可以作為干粉使用，比如將豬肉片或者條腌制后，裹上紅薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些發(fā)黑，表皮也不夠酥脆，但可做裹醬汁的菜，或拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼勁。
??綠豆淀粉（龍口粉絲/涼皮/拉皮）
個性：吸水性小，適合做粉絲、粉皮
應用：特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。價格比較貴，所以廚房里比較少用但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆淀粉），做的那么細還不容易斷，口感還很筋道，別的淀粉很難做到。
??小麥淀粉/澄粉 (蝦餃/冰皮月餅/腸粉）
個性：色白、透明度好，適合做蝦膠
應用：小麥淀粉是面團洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易沉淀。小麥淀粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
??總結：
1??勾芡多用土豆淀粉(太極粉): 起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。勾芡一般分為薄芡和厚芡，做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜肴一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。
2??上漿一般用玉米淀粉（生粉）下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保護殼。
水煮或煎制過程中，淀粉會鎖住其水分，不影響食材的顏色和鮮嫩多汁，比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。
3??掛糊一般用玉米淀粉和面粉調制，下鍋前，用淀粉和面粉，調制成流動的糊狀，一般是很厚的一層。比如糖醋鯉魚，在食物的表面形成較厚的淀粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。
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